Een vijzel is een heel handig middel. De vijzel is al eeuwenoud. Het is een middel om ingrediënten te vermalen tot een poeder, saus (zoals pesto) of een pasta.
Waar bestaat een vijzel uit?
Een vijzel bestaat uit twee onderdelen. De stamper (pistillum) en de kom (vijzel: mortarium).
Door specerijen te malen, denk aan peperkorrels, komijnzaad of korianderzaad ontstaat er een heel fijn poedertje. Hier kun je je eigen Garam Masala van maken of een Chimichurri.
Verse kruiden kun je in een vijzel kneuzen. Met kneuzen maak je kleine scheurtjes in het blad. Dit is heel handig om de smaak- en geurstoffen los te maken.
Als je zout met bijvoorbeeld knoflook mengt dan krijg je een soort pasta. Hou je van wat meer pit, kies dan om verse peper te vermalen met diverse specerijen. Zo krijg je de kenmerkende pasta’s.
Soorten vijzels
Er zijn een aantal soorten vijzels. De granieten vijzel is zeer stevig en ideaal voor harde specerijen zoals kaneel, steranijs en peper. De variant van keramiek is heel goed voor zachte boemboes. De variant van hout is niet te adviseren. Deze nemen smaak heel erg op en is lastiger te reinigen. Ook zijn er metalen varianten, alleen heeft metaal op bijvoorbeeld peper en tomaat een invloed op de smaak.
In Indonesisch keukengereedschap is er een variant die lijkt op de vijzel. Dit is de Cobek (tjobèk). Dit is een grote platte, ronde wrijfsteen met een ruw oppervlak. De stamper (de ulekan) is een middel om de ingrediënten en specerijen te wrijven in plaats van te stampen. Dat gaat anders, waardoor er ook een andere smaak ontstaat. Deze wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van sambals en boemboes (smaakpasta’s).
Deze Cobek worden gemaakt van graniet of basalt. En soms ook van cement met lavagruis of rood aardewerk.
Reinigen
Bij het reinigen geen zeep gebruiken. Gewoon met warm water reinigen en goed laten drogen.
Halloween is een ‘feestdag’ die net als alle andere dagen steeds meer op de agenda komt bij mensen thuis, in de horeca en tijdens evenementen. Halloween is de herdenking van de doden in een commercieel jasje. Maar de herkomst van dit feest ligt toch een stuk dieper en geeft aan velen in de wereld betekenis op verschillende manieren.
Waar Halloween voorheen gezien werd als iets Amerikaans is het o.a. in Walibi al jaren een grootse activiteit (Walibi Freight Night). Bovendien is de oorsprong niet Amerikaans. Steeds meer scholen, stadsverenigingen en wijken pakken ook de Halloween handschoen op. Het is naast een ‘feestdag’ ook een mooi moment voor extra inkoop en verkoop. Halloween zelf is weinig religieus.
De oorsprong ligt hem in het Keltische Samhein. Dit werd gevierd op 31 oktober als einde van het oogstjaar en het begin van de donkere maanden. Men geloofde dat tijdelijk de grens tussen leven en dood vervaagde.
In de tijd van de Romeinen werden de Feralia (herdenking van de doden) en Pomona (vruchtbaarheidsfeest) vermengd met de Samhein gebruiken.
Vanaf de Middeleeuwen werd het Christelijk geloof een steeds belangrijker onderdeel van het leven en werd Allerheiligen (1 november) en Allerzielen (2 november) steeds belangrijker. De avond ervoor werd All Hallow’s Eve genoemd. Dit werd uiteindelijk Halloween. In de 19e en 20e eeuw werd dit moment commerciëler en zien we vooral activiteiten zoals Trick or Treat en de film Coco opkomen, waardoor ook Día de los Muertos. Deze herdenking is anders ingericht. Meer kleur, warmte en feestelijker gericht op herinnering van dierbaren.
Samhain wordt nog steeds gevierd in Kelten en ook in Azïe zijn er soortgelijke herdenkingsdagen, maar vallen deze in andere periodes.
De pompoen is kenmerkend voor de herfst, ofwel de oogsttijd. De warme oranje kleur in combinatie met de bruinoranje bladeren van de bomen geven de kenmerkende herfstsfeer en worden dan net als oranje bloemen ook gebruikt tijdens deze herdenkingsdagen.
Pompoen, Groothandel Hanos, foto: Kevin Kap
Halloween bracht voor mij, naast een zwarte kerstboom met oranje versiering, ook weer inspiratie voor in de keuken en voor een foodfoto gemaakt van ‘Nagelbijtertjes’.
Halloween Nagelbijtertjes, fotografie: Kevin Kap, recept CKBK.
Recept Nagelbijtertjes
Deze Halloween koekjes – ik noem ze nagelbijtertjes – die kunnen niet ontbreken op de Halloween tafel. Dit recept uit het Mexicaans kookboek van MuyBueno Cookingswas weer een mooie gelegenheid voor een nieuwe foodfoto!
Recept: 435 gram bloem 1 theelepel bakpoeder ½ theelepel gemalen nootmuskaat 1 theelepel gemalen kaneel 225 g ongezouten boter of margarine, op kamertemperatuur 1 kopje (200 g) suiker 1 groot ei 1 eetlepel vanille-extract Schaaltje geroosterde amandelen Ongezoet cacaopoeder
Ingrediënten opkloppen met een klopper. In vorm brengen en lijntjes maken voor de vingerkootjes. Amandel er op. Bakken in de oven op 165 graden (9 minuten) en ‘afstoffen’ met cacao.
Mandarijnen, zoet van binnen. Fotografie: Kevin Kap
Naast Halloween staat de herfst vol met activiteiten. Van een pompoenboerderij tot prachtig verlichte locaties en de meest weerzinwekkende Halloweenevent van Nederland. Hieronder ook een aantal andere activiteiten om te doen komende herfst.
Dumpling, Wonton, Empanada, Ravioli of Gyoza. Het is een wirwar aan namen die staan voor een deegpakketje gevuld en daarna gebakken, gefrituurd, gestoomd of een combinatie hier van.
Een dumpling is een deegpakketje gevuld met groenten en / of vlees. Gyoza, Jiaozi. Beiden zijn het dumplings.
Gyoza, gebakken en gestoomd. Foto gemaakt door Kevin Kap.
Allerlei vragen kwamen er bij mij op! Dus wat deed ik? Ik ging op onderzoek uit en maakte een aantal variaties zelf. Ik deel hier de recepten, maar ook de achtergrond van deze producten.
Het woord dumpling is vrij Engels. En keer op keer als ik zocht naar dumpling, kwam ik eigenlijk uit op Gyoza, Jiaozi en of Empanades. De albekende deegpakketjes die zijn gevuld. Toch kreeg ik weinig informatie over dumpling. Dumpling betekent dus kleine klompjes, Knödel of Klösen. De oorsprong vind zich in China (Oostelijke Han-Dynastie), aldus de bronnen die ik heb gevonden. Een arts bedacht deze deegpakketjes en vulde deze met de medicijnen. In de periode 25-220 was er een periode van kou, hongersnood en ziekte. Het verhaal zegt dat het bedoeld was om ‘bevroren oren’ te behandelen. Jiao-er. Dit betekent ’tedere oren’. Dit werd uiteindelijk Jiao-zi.
De verzamelnaam dumpling staat voor deze lijst aan vergelijkbare producten:
Jiao-zi – China (Oost) Knodel – Duitsland Klöße – Duitsland Pierogi – Polen Manti – Turkije (gestoomd broodje) Gyoza – Japan Wonton – Kantonees Ravioli – Italiaans Empanada – Mexicaans/Latijns-Amerikaans Dim sum – China (Noord)
Ravioli (Italie), foto gemaakt door Kevin Kap
Ieder zijn eigen stijl en bereidingswijze. En mogelijk ook niet allemaal geïnspireerd op de Jiao-zi, maar ontstaan in de tijd. Afhankelijk van de cultuur wordt wel of niet gekozen voor specifieke ingrediënten. Uiteindelijk is deeg voor veel landen een basis in een eetpatroon.
Basisdumpling De deegvellen zijn zelf te maken, alleen is het deeg dusdanig dun dat het geen gemakkelijke klus is.
Voor 40 dumplings, heb je circa 350 gram eiwitproduct (denk aan varkensvlees, kip, tahoe of rundvlees) nodig. 1 ei. 15 gram maizena, 1 ui en 150 gram kool. Dit kan ook gecombineerd worden met paddestoelen of wortel.
Voor de smaak kun je denken aan 5-spices, gember, knoflook. En voor de kruiding kun je gebruik maken van sesamolie en sojasaus.
Jiaozi maken
Ingrediënten
Deeg 300 gram bloem
180 ml water
2 gram zout
Vulling De vulling is een belangrijk onderdeel van het gerecht.
200 gram varkensgehakt of rundvlees, tahoe fijngesneden of kippengehakt 400 gram kool (Chinese kool) 2 tl zeezout 1 tl gedroogde garnalen of paddestoelen 2 tl Chinese bieslook 1 el verse gember (gehakt) 2 el sesamolie 1 el sojasaus 1 el rijstwijn 1 el olie 4 el water (indien te droog) Peper
Bereiding
Vulling
Week de garnalen of paddestoelen in kokend water. Maak vervolgens fijn.
Snijd de kool in fijne reepjes of blokjes (niet breder dan 1,5-2 cm).
Leg de kool in koud water met het zeezout. Knijp na 20 minuten de kool uit, laat uitlekken, en zorg dat het vocht goed uit de koel is.
Meng het gehakt, de gedroogde garnalen of paddestoelen met de kool en de rest van de smaaktoevoegingen.
Marineer dit product voor circa 6-8 uur in de koeling. De vulling zal iets nattig moeten zijn.
Deeg
Kneed van het deeg totdat het de juiste elasticiteit krijgt. Het deeg dient zeer elastisch, maar dun te worden. De elasticiteit zonder scheuren laat zien dat hij klaar is.
Rol er een staaf van en verpak deze in folie. Laat 30 minuten rusten (ongekoeld).
Snijd in stukjes van 15 gram.
Maak er kleine bolletjes van.
En rol deze bolletjes uit tot ronde deegvellen. Circa 8-9 cm. Dek deze af.
Maken van de Jiaozi
Leg het deeg op de werkbank. Plaats de vulling in het deeg.
Vouw de vellen dicht. Gebruik eventueel iets water om de randen goed te sluiten. (tip! Vouwen)
Leg ze op een bebloemd bord. Plaats een te veel in de vriezer (afgesloten). En kook de Jiaozi in 7 minuten gaar. Als ze drijven zijn ze goed.
Jiaozi of Gyoza wordt met sojasaus geserveerd, alleen er zijn ook verschillende andere sauzen te maken. Dit kan een sojasaus zijn met rode peper, gember, sesamzaad, wortel. Ook een Thaise Chilisaus is een prima saus. Denk aan bijvoorbeeld Rode rijstazijn met gember.
Al wandelend zagen wij in de verte een klein haventje. Witte huisjes, een kade en klotsend water tegen de rotsen. Hier en daar hoorde je het klapperen van de vlaggen.
Aan het einde van de kade lag een visrestaurant met een terras aan het water. Een terras van visnetten en zo nu en dan een krabbetje op het pad dat wegspringt het water in. Het terras lag net boven het water.
De Spaanse bediening was druk. Het restaurant zat vol. Toch konden wij nog een plek bemachtigen. Ik was toen met mijn vriendin (inmiddels vrouw) en schoonouders op Tenerife (2012). Voor mij de eerste keer op een eiland. Ik heb veel in Spanje gezien en het was altijd genieten.
In het restaurant was het menu uitgebreid, toch vielen mij een aantal gerechten op. Ik las Dorada. Ik kende de vis destijds nog niet. Mijn voorgerecht Pescaditos Fritos was een voorgerecht voor 5 personen voor mijn gevoel. Lekker, toch ook graatjes omdat sommige visjes al iets meer volgroeid waren, maar bijzonder. Ik weet nog dat ik benoemde dat als de visjes kleiner waren de vis knapperiger was.
Toen kwam het hoofdgerecht. De dorade. Een grote schaal met een berg zout werd op een klein tafeltje geplaatst. 2 vrouwen begonnen wild op de zoutberg in te hakken met een bord. Dit spektakel had ik niet eerder gezien en kostte ook wel enige tijd. De vis was sappig, vettig en puur van smaak.
Ingrediënten
3 dorades
2,5 kg zout
3 eiwitten
Wat is dorade?
Dorade is een mediterrane vis met een fijne, lichtzoete smaak, afkomstig uit de kustwateren van de Middellandse Zee en oostelijke Atlantische Oceaan, en wordt vooral gegeten in Zuid-Europa. De vis is het hele jaar beschikbaar, alleen is op zijn best eind zomer begin van de herfst. De Latijnse naam is Sparus Aurata (Goudbrasem).
Bereiding
De bereiding is simpel er van uitgaande dat de Dorade die je hebt gekocht is schoongemaakt.
Leg de Dorade op een bakplaat.
Klop in een grote schaal ondertussen de eiwitten stevig op.
Vermeng de eiwit met het zout en maak er een smeuige massa van.
Leg de masse strak over de Dorades heen en sluit ze in het geheel af.
Gaar voor 35 minuten in een oven op 180 graden Celsius.
Prik en breek het zout af en geniet van het vlees uit de vis.
De term hybride, daar krijg ik jeuk van. Neem de gehaktbal; vaak gemaakt van rundvlees en/of varkensvlees en nog vaker hybride: half-om-half, 70-30 of tegenwoordig met suikerbietenvezel. Er heeft altijd al ui, beschuit en ei in een traditionele gehaktbal gezeten. Is deze dan hybride? Ik vind van niet. Het is gewoon een prachtig product.
Het toevoegen van zeewier, meer groenten of minder vlees heeft te maken met de doelgroep waarvoor en de tijd waarin we het product maken. Meer plantaardig is belangrijk! De vleesconsumptie is sinds de Tweede Wereldoorlog door welvaart enorm gestegen. De groenteconsumptie vrijwel gelijk gebleven. Al zien we ook dat niet iedereen er meer op zit te wachten, lees o.a. dit bericht: NOS horecasector vlees en vegetarisch .
Alleen de samenstellingen met Teflon (PFAS)? Dat doet mijn kokshart stuiteren. Er is recent een wetenschappelijk onderzoek (bron: NRC.nl) uitgevoerd dat pretendeert dat Teflon toegevoegd kan worden aan producten. Het zou er voor zorgen dat je minder verzadigd raakt en het zou niet schadelijk zijn voor de gezondheid. Stelliger nog; in 90 dagen is er niets schadelijks gebeurt of ontstaan op de testsubjecten. Nu hoop ik dat met mijn – niet wetenschappelijke – achtergrond de tekst verkeerd heb gelezen. De testen zijn uitgevoerd op ratten 🐀. Op mensen is het al getest. Wij blijken er tot aan ons drinkwater en eieren (PFAS in eieren) mee vol te zitten (PFAS in het lichaam).
Het onderzoek zal goed uitgevoerd zijn, al is de achterliggende reden met opdrachtgever DuPont enigszins dubieus. Ik kan mij voorstellen dat ze willen bewijzen dat hun product ook niet slecht is. En laten we eerlijk zijn, die waterafstotende regenjas, de antiaanbakpan en de tape voor leidingen. Het zijn ook wel handige spulletjes.
Hybride of PFAS. Zelf maak ik liever gerechten met èchte ingrediënten. Van het land of van de (super)markt en kijk ik niet naar het woord hybride. Ik kijk naar de ingrediënten en de voedingswaarden om te weten welke technieken ik er op kan toepassen en of het product bijdraagt in gezondheid voor mij en anderen om mij heen.
Michael Pollan kijkt daar net zo naar als ik. En ik citeer:
Er zijn vandaag de dag mensen die dolgraag willen blijven eten wat ze altijd aten, een kletspraatje willen maken, maar nog meer dat ze niet overgeleverd worden aan flesjes, automatisering en door technieken die wij met zijn allen goedbedoeld bedenken. Ik ga er van uit dat iedereen een zo menswaardig en zelfstandig mogelijk bestaan heeft.
Er is een stichting die hier zorg voor draagt. Voor verbinding, aanspraak en een goede maaltijd. Mensen in de breedste zin van het woord, waar dan ook ter wereld horen te genieten van eten of toegang moeten hebben tot goed en smakelijk eten.
Ik deel dit bericht dan ook omdat iedereen zou moeten weten wat Stichting Thuisgekookt kan doen. Enerzijds om je aan te melden voor een maaltijd als je die zelf niet meer kan maken, anderzijds voor die belangrijke vrijwilliger die wekelijks deze maaltijd bereid. Ik plaats dit omdat je een bijdrage kan leveren aan iemands dag.
Men wil zo lang mogelijk, zo goed en gezond mogelijk zichzelf en zelfstandig zijn. Tenzij het echt niet anders kan. En dat kan met eigen regie, persoonlijke aandacht, zelfstandigheid en autonomie.
En ik doe dit door maaltijden op maat te maken, voor 1 persoon, met de juiste dieetgeschiktheid, met de juiste aandacht, met de juiste consistentie (IDDSI om in zorgtermen te blijven) en met smaak! Althans dat wordt mij gezegd.
Ik wens de stichting heel veel vrijwilligers toe. Mocht je dit ook willen voor iemand dichtbij, doe dit bewust, niet voor een keer, kies voor verbinding en ga lekker koken! Deel dit bericht, misschien kan jij iets betekenen of attendeer iemand op deze mogelijkheid.
Ravioli is een Italiaans product waarbij het deeg de vulling omhuld als een soort zakje. Er zijn verschillende vormen die worden gevouwen. Het zijn twee dunne vellen deeg op elkaar of een dubbelgevouwen deegvel met daarin een huisgemaakte vulling.
Foodfotografie door Kevin Kap
Het deeg zelf maken is al een heel karwei. Alleen het is een leuk karwei, waar concentratie en secuurheid aan ten pas komt. In dit geval is er een deeg gemaakt van 250 (4-5 personen) bloem, 2 eieren en een snufje zout. Dit deeg heeft vervolgens een uur gerust in de koeling en is daarna in een 6-tal bollen gesneden. Door deze bollen iets plat te maken kun je ze goed door de pastamaker draaien.
Ingrediënten
Voor het deeg is er nodig voor 2-3 personen
125 gram bloem
1 ei (heel)
Snufje zout
Bereiding
Het kan in de mixer en met de hand. Aan te bevelen is met de hand, om gevoel te houden met het deeg. In de mixer op de laagste stand.
Met een grotere hoeveelheid bloem kun je een kuiltje maken en het ei langzaam opkloppen in de kuil en beetje voor beetje de bloem toevoegen tot er een grof mengsel ontstaat.
Met wat aanvullende bloem kun je je handen bloemen en zo de ravioli verder kneden. Gebruik eventueel iets meer bloem als het te nat blijft.
Kneed tot een egale deegbal en pak deze in folie in en laat minimaal 30 minuten, maximaal 60 minuten rusten in de koelkast.
Na de koelkast kun je het deeg in 4 delen opdelen. Bol deze op en maak ze daarna plat om ze door de 7 stappen van de pastamaker te halen.
Elke keer dat je hem door de pastamaker haalt kun je hem dubbelvouwen en weer een standje smaller zetten. Breekt of scheurt het dan is het te snel of te langzaam gegaan. Gebruik ook voldoende bloem. het is een hele oefening met daarna een prachtig resultaat. Ravioli kan tot stand 1 voor het mooiste resultaat, maar stand 2 is veilig qua dikte en garing.
Foodfotografie door Kevin Kap
Begeleidende saus
Een fijne saus die ik er bij heb geserveerd is een botersaus. Deze botersaus maak je door scheutje kookvocht van de pasta te vermengen met een paar klontjes boter. Daaraan kun je Parmezaanse kaas toevoegen voor nog extra binding.
De vulling kan verschillend zijn: Van kreeft, rundvlees tot groente zoals zoete aardappel met spinazie. De vulling kan niet te nat zijn, want daardoor scheurt of opent de ravioli. Uitlekken van bepaalde ingrediënten is wel noodzakelijk!
Als je eenmaal de vulling en het deeg hebt kun je de vulling op het deeg plaatsen, de vellen in vorm snijden en dichtmaken met een beetje water. Leg de ravioli in een schaal met bloem om plakken te voorkomen.
Koken
De ravioli hoeft maar 3-5 minuten te koken, afhankelijk van de dikte van de deeg.
Alternatieven
Agnolotti (kleinere, gevouwen vorm)
Tortellini (ring/vlechtvorm)
Cannelloni/Manicotti (rolletjes met vulling.
Tips
Vulling niet te nat maken; overtollig vocht kan lekken.
Druk alle lucht rond de vulling goed weg om barsten tijdens koken te voorkomen.
Werk snel of houd uitgerold deeg licht afgedekt met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen.
Gebruik tip 00 bloem.
Ravioli invriezen: plaats ze los van elkaar op een bakplaat, vries tot hard en vul daarna zakken; kook direct vanuit de vriezer (+3 min kooktijd).
Deze verse zalm is gestoomd in de oven op 60 voor circa 25 minuten.
Met specerijen als kardemom, komijn en gember heeft deze vis een heerlijk smaakpalet gekregen. Uiteraard vergeten we de zout en peper niet om de smaken te versterken.
Ingrediënten
4 stuks zalm (a 100 gram per stuk)
1 citroen
1 el gemalen kardemom
1 el gemalen komijn
0,5 el gemalen gember
Peper en zout naar smaak
Bereiding
Meng de specerijen en een theelepel citroensap.
Wrijf de zalm met de specerijen in.
Snijd de zalm in en plaats halve maantjes citroen ertussen.
Plaats in een ovenschaal.
Verwarm de oven voor en laat 25 minuten garen op een temperatuur van 60 graden Celsius.
We gebruiken cookies om je ervaring op onze site te verbeteren. Door onze site te gebruiken geef je toestemming voor het plaatsen van deze cookies.
Cookie voorkeuren
Beheer je cookie voorkeuren hieronder:
Naam
Beschrijving
Duur
Cookie voorkeuren
Deze cookie wordt gebruikt om de cookie instemmingsvoorkeuren van de gebruiker op te slaan.
30 days
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
Essentiële cookies maken basisfuncties mogelijk en zijn noodzakelijk voor het goed functioneren van de site.
Marketing cookies worden gebruikt om bezoekers van sites te volgen. De bedoeling is om advertenties weer te geven die relevant en aantrekkelijk zijn voor de individuele gebruiker.
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
