Kardemom komt van een zaad met een grove structuur. Koks koken het vaak mee vanwege de herkenbare, uitgesproken smaak. Je vindt kardemom zowel gemalen als in zijn geheel. Producenten verwerken het regelmatig in oosterse kruidenmengsels.
Oorsprong
Sri Lanka en India
Toepassing
Oosterse kruidenmengsels, Gebak, Gevogelte, Lichte soorten vlees.
Saffraan groeit uit de meeldraden van de krokus. Het heeft een intense, bitterzoete smaak die wereldwijd geliefd is. Plukkers oogsten de draadjes met de hand, wat saffraan tot een kostbare specerij maakt.
Boeren in Spanje, Frankrijk en delen van de Oriënt telen saffraan. De beste kwaliteit onderscheidt zich door een ongeëvenaarde kleur en smaak. Je vindt saffraan als poeder of in draadvorm.
Oorsprong
Griekenland of Zuidwest-Azië.
Toepassing
Rijst, risotto, paella.
De meeste peper komt India, Brazilië en Indonesië. Het zijn bessen. Bessen van de peperstruik. Jonge peper is groe, rijpe peper zwart. De witte peper zijn gepelde zwarte peper.
De rode bessen behoren niet tot de peperfamilie, maar hebben wel dezelfde smaak als peper.
#Bericht samenvatting Peper is een specerij die in veel gerechten wordt toegepast.
Peper is een smaak die je hersenen al kunnen waarnemen, waarbij je als persoon dit niet helemaal doorhebt.
Toepassingen
Smaakversterker in saus, eiwitcomponenten, groenten etc.
Kurkuma (Curcuma longa) is een veelzijdige specerij afkomstig uit Zuid-Azië, vooral India, en staat bekend om zijn culinaire (en volgens sommige geneeskrachtige) invloed.
De knolachtige wortels worden eerst gedroogd in de zon en daarna vermalen tot poeder. De kurkuma (ook wel geelwortel genoemd) wordt ook eetlust opwekkend gevonden.
Toepassingen
Ragout, saus, marinades.
Voor ca 300 gram vlees of eiwitcomponent
1 el 5 spices kruiden
1 tl kardemom
1 tl sambal
1 tl knoflookpulp
1 tl zout
Smaakt goed als saté van varkenshaas of kip of tofu
Toepassing: Gebak, drankjes, specerij.
Smaakprofiel: Zoet, licht scherp.
Oorsprong: Midden-Oosten.
Herkomst: Vooral in het Middellandse Zeegebied verbouwd.
Botanische naam: Pimpinella anisum.
Hoogte plant: 30 tot 50 cm.
Bladeren: Veervormig, groen.
Bloemen: Witte bloemschermen.
Beschikbaarheid: Zomer.
Alternatieven: Venkelzaad, steranijs.
Bronnen: Wikipedia, Voedingscentrum.
Herkomst: Arabisch specerijenmengsel (kruidenmengsel)
Hieronder is een samenstelling te vinden. Net als bij garam masala, ras al hanout en za’atar is baharat een kruidenmengsel die per streek en land en zelfs per familie anders kan zijn. Het gaat met name om de verhoudingen en 1 mogelijk geheim ingrediënt. Hieronder een basisvariant.
Maak dit mengsel vooral jouw eigen mengsel. De basis hierin is gemalen paprika, nootmuskaat en kaneel.
Zelf begin ik met nieuwe kruidenmengsels relatief mild. In baharat wordt namelijk ook veelvuldig pittige specerijen gebruikt.
Samenstelling
1 deel kaneel (gemalen)
1 deel nootmuskaat (gemalen)
1 deel kardemom (gemalen)
1 deel kruidnagel (gemalen)
2 delen komijn (gemalen)
3 delen zwarte peper (gemalen)
3 delen koriander (gemalen)
4 delen paprika (gemalen)
Eventueel chili (gemalen/vlokken)
De vanille. Een boon die afkomstig is van de klimorchidee. De Europese, indien ze er zijn worden met de hand bestoven. De vanillepeul is in principe onrijp, gedroogd en gefermenteerd. Bourbon vanille is de meest ‘luxe’ variant van de vanille. Het fermentatieproces (rijpingsproces) zorgt voor de sterk aromatische geur. In vanille zit vanilline. Fermenteren: het gecontroleerd laten rotten. In het geval van vanille is dat door de zon. De bloemen worden door kolibries of met de hand bevrucht.
Toepassing: Vanille wordt veelvuldig gebruikt in desserts. De vanille kun je laten infuseren, trekken, inleggen. Zowel de schil als het merg (zaadjes) wordt gebruikt. Het merg zorgt voor de herkenbare ‘zwarte puntjes’. Vanille is één van de populairste smaaksoorten die er is.
Smaakprofiel: Vanille heeft een warme, zachte en zoete smaak.
Oorsprong: Zuid-Amerika
Herkomst: Mexico, Madagaskar. Er is ook productie in Nederland.
Latijnse naam: Vanilla planifolia
Hoogte: De plant kan 15 meter lang / hoog worden.
Bladeren: De bladeren zijn stevig, niet eetbaar. Een ander deel van de plant levert kaneel.
Bloemen: De Orchidee heeft prachtige bloemen en vanuit deze bloemen groeit de peul
Beschikbaarheid: Gefermenteerd, supermarkt, groothandel, speciaalzaken
Alternatieven: Kruidnagel (kunstmatige onttrekken vanilline -> eugenol).
Bronnen en verwijzingen: Rijpkema, H. (2009). Aromecum. Teubner, C. (2009). Food. Pauli’s, E. (1990). Complete leerboek voor de keuken. Webb, M. A., Craze. R. (2008). Kruiden en Specerijen. Vanille uitplanten kweken en oogsten. (z.d.). https://www.keukenplanten.nl/zaaikalender/vanille.
Iedere ster heef 6 of 8 vruchtjes met elk een zaadje. Zoetig en geurig. Het aroma van de steranijs zit alleen in de schil.
Herkomst
Illicium verum, Zuid-China en Noord-Vietnam
Techniek
Roosteren: In een droge koekenpan kun je specerijen zoals kaneel, steranijs, mosterdzaad roosteren. Hierdoor komt de geur vrij. Laat ze donkerder worden van kleur en ploffen. Dan zijn ze klaar.
Aromatiseren: Door de steranijs toe te voegen aan kookvocht breng je de smaak over in een ander product.
Alternatieven
Anijszaad, anijs.
© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.