Bereidingstechniek: verschillende technieken voor meer smaak

Aanbraden is een kooktechniek waarbij vlees of andere ingrediënten snel op hoge temperatuur worden gebakken om een krokant laagje te creëren en smaak te behouden.

Au bain-marie is een kookmethode waarbij ingrediënten indirect worden verhit door ze in een kom boven een pan met heet water te plaatsen. Meer over deze techniek..

Afblussen is het toevoegen van vloeistof aan een hete pan om de kooktemperatuur snel te verlagen en smaken los te maken van de bodem.

Bakken is een droge-warmte kookmethode waarbij voedsel wordt bereid in een oven.

Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel kort in kokend water wordt gedompeld en daarna direct wordt afgekoeld in ijswater voor behoud van kleur en textuur.

Braiseren is een combinatie van braden en stoven, waarbij voedsel eerst wordt aangebraden en vervolgens langzaam wordt gegaard in vocht

Binden is het aanpassen van de consistentie (verdikken) met bindmiddel Meer over binden.

Barbecueën is een bereidingstechniek waarbij voedsel wordt gegaard boven hete kolen of gas, wat zorgt voor deze kenmerkende rokerige smaak. Tegenwoordig kun je ook elektrisch barbecueën. Alleen staat deze techniek ver af van de techniek waar barbecue van afstamt.

Blast chillen is het zeer snel afkoelen van voedsel om de versheid te behouden en bacteriegroei te voorkomen. Dit gebeurt in een terugkoelapparaat of een terugkoelcel.

Blenden is het fijn malen of pureren van ingrediënten met een blender tot een gladde massa.

Bouillon trekken is het langzaam koken van vlees, groenten en kruiden in water om een smaakvolle bouillon te maken. Maak je eigen bouillon.

Braden is het garen van vlees of groenten in een pan of oven met vet, waarbij een krokante buitenkant ontstaat.

Bain marie is een methode waarbij voedsel indirect wordt verwarmd door het in een kom boven kokend water te plaatsen, perfect voor het smelten van chocolade of het maken van delicate sauzen. Meer over deze techniek.

Clarificeren is het helder maken van een vloeistof door onzuiverheden te verwijderen, vaak gebruikt bij bouillon of boter.

Confijten is een methode om voedsel te conserveren door het langzaam te garen in vet of suikersiroop.

Combi-oven Een veelzijdige oven die verschillende kooktechnieken combineert zoals stomen, hete lucht en grillen, waardoor gerechten optimaal bereid kunnen worden met behoud van smaak en voedingsstoffen.

Deglaceren is het losmaken van aangekoekte braadsappen in een pan door toevoeging van vloeistof, vaak gebruikt bij het maken van sauzen.

Dresseren is het aantrekkelijk opmaken en presenteren van een gerecht op een bord of schaal.

Drogen is een conserveringsmethode waarbij vocht aan voedsel wordt onttrokken om bederf te voorkomen.

Deeg zetten is het maken en voorbereiden van deeg voor brood, gebak of pasta. Dit omvat o.a. het mengen van de ingrediënten in de juiste verhoudingen, het kneden van het deeg tot de juiste consistentie, het laten rijzen (voor gistdeeg) en het rusten van het deeg voor optimale verwerking

Emulgeren is het mengen van twee vloeistoffen die normaal niet mengen, zoals olie en water, om een stabiele emulsie te vormen.

Escaloperen is het in dunne plakjes snijden van vlees of vis, vaak gebruikt voor schnitzels of escalopes.

Espumeren is het creëren van luchtige schuimen of mousses, vaak gebruikt in de moderne keuken

Fileren is het verwijderen van botten uit vlees of vis om een schoon stuk vlees of visfilet te verkrijgen.

Flamberen is het overgieten van gerechten met sterke drank en deze vervolgens aansteken voor het toevoegen van smaak en een showelement (indien aan tafel).

Frituren is een kooktechniek waarbij voedsel wordt ondergedompeld in hete olie (175-185°C).

Glaceren is het bedekken van voedsel met een glanzende laag, zoals suikerglazuur of gelei, voor smaak en presentatie.

Gratineren is een bereidingstechniek waarbij gerechten worden afgedekt met kaas, broodkruim of saus en vervolgens in de oven worden gebakken tot een goudbruine korst.

Grillen is het bereiden van voedsel door directe blootstelling aan hitte van boven of onder, wat zorgt voor een krokante buitenkant en mooie grillstrepen.

Garen en papillot is een techniek waarbij voedsel wordt gegaard in een pakketje van bakpapier of aluminiumfolie, waardoor smaken en vocht behouden blijven.

Geleren is het stollen van een vloeistof met behulp van gelatine of andere bindmiddelen om een vaste of half-vaste textuur te krijgen.

Gelei is een transparante, gestolde massa gemaakt van vruchtensap of bouillon met gelatine of pectine als bindmiddel.

Hakken is het in kleine stukjes snijden van ingrediënten. Tips voor hakken:

- Gebruik een scherp mes en een stabiele snijplank
- Houd vingers gebogen tijdens het hakken voor veiligheid
- Beweeg het mes in een schommelende beweging

Hydrateren is het toevoegen van vocht aan droge ingrediënten. Wordt vaak gebruikt bij:

- Gedroogde paddenstoelen
- Gedroogde kruiden
- Gelatine

Infuseren is het trekken van smaak uit ingrediënten in een vloeistof, zoals bij thee of kruidenolie.

Inkoken is het reduceren van een vloeistof door verdamping om de smaak te concentreren.

Inleggen is het in zuur leggen van groenten of fruit met gebruik van water en azijn(soorten). Denk hierbij aan atjar.

Julienne snijden is het in zeer dunne reepjes snijden van groenten, meestal 1-2 mm dik en 4-5 cm lang.

Kamado is een Japans type barbecue. Betekenis betekent ‘Plaats voor de kookpot’. Geduld is ook belangrijk bij een Kamado.

Karamelliseren is het verhitten van suikers tot ze bruin worden en een rijke, zoete smaak ontwikkelen.

Keukenmixer is een apparaat dat je kunt gebruiken om room op te kloppen, deeg te mengen, sauzen te maken en in sommige gevallen om gehakt te malen (met een gehaktmolen) of fruit te blenden.

Koken is het garen van voedsel in kokend water of andere vloeistoffen.

Kruiden plukken is een techniek waarbij verse kruiden op de juiste manier worden geoogst.

- Pluk kruiden vroeg in de ochtend.
- Knip of breek de stengels net boven een bladpaar af.
- Gebruik alleen gezonde bladeren. Verwijder niet gezonde bladeren en laat genoeg achter.
- Was de geplukte kruiden vlak voor gebruik

Konfijten is een conserveringstechniek. Je kan dit toepassen in vet of in suiker. In vet kun je producten garen op een lage temperatuur. Denk aan confit de canard. In suiker of suikersiroop kun je ook producten bewaren, hierdoor worden producten langer houdbaar.

Kloppen is het luchtig maken van ingrediënten door er lucht in te slaan, zoals bij slagroom of eiwit.

L
Een liaison maken is het binden van sauzen of soepen met bijvoorbeeld eidooier, bloem of zetmeel.

Larderen is het doorrijgen van mager vlees met reepjes spek om het sappiger te maken.

Marineren is het laten intrekken van vlees of vis in een smaakvolle vloeistof voor extra smaak.

Monteren is het gladmaken en glanzend maken van een saus door er koude klontjes boter door te roeren.

Maatvoering is het maat houden voor het klaarzetten en voorbereiden van gerechten. Met name met desserts en patisserie is maathouden belangrijk. Uiteindelijk is maat houden in alle gerechten belangrijk.

Mouteren is het proces waarbij granen worden omgezet in mout, belangrijk bij bierbrouwen.

Macereren is het laten intrekken van fruit in alcohol of suiker om smaak te ontwikkelen.

N
Napperen is het bedekken van een gerecht met een dunne laag saus.

O
Opkloppen is het luchtig maken van ingrediënten door er lucht in te kloppen met bijvoorbeeld een garde.

Opschuimen is het luchtig maken van bijvoorbeeld een crème of saus, door er lucht in te kloppen en het schuim hiervan te gebruiken op een gerecht.

Ontbenen is het verwijderen van botten uit vlees of vis.

P
Paneren, is een techniek waarbij een product wordt bedekt met een beschermende laag (bv. bloem of tempura), zodat deze gebakken kan worden en een knapperige structuur krijgt.

Pocheren is het in een warme vloeistof (net onder het kookpunt) garen van een product. Veelal wordt bij pocheren gedacht aan een ei.

Pureren is het fijnmaken van ingrediënten tot een gladde massa. Technieken:

- Met een staafmixer
- In een blender
- Door een zeef wrijven

Poffen is het garen van voedsel door verhitting waarbij het product uitzet. Voorbeelden:

- Popcorn
- Kastanjes
- Aardappelen in de oven

Roosteren is het garen van bijvoorbeeld groenten op een bakplaat in een oven op een grillstand.

Roerbakken is een snelle kooktechniek op hoog vuur waarbij constant wordt geroerd. Belangrijke punten:

- Gebruik een hete wok of grote koekenpan
- Snijd ingrediënten in gelijke stukken
- Roer constant voor gelijkmatige garing

Reduceren is het inkoken van een vloeistof om deze in te dikken en de smaak te concentreren. Tips voor reduceren:

- Gebruik een brede pan voor sneller verdampen
- Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen
- Let op de gewenste dikte en smaakintensiteit

Roken is een conserverings- en smaaktechniek waarbij voedsel wordt blootgesteld aan rook. Dit kan met verschillende houtsoorten. Deze geven ieder een eigen smaak. Methodes:

- Warm roken – het voedsel wordt tegelijk gegaard
- Koud roken – alleen voor smaak en conservering

Snijden is een techniek om te komen tot een bepaalde vorm of maatvoering van een ingrediënt. Afhankelijk van het type product is er een bijpassend mes. Brood heeft vaak een broodmes (met kartel) nodig. Voor het snijden van uien brunoise is vaak een groentemes of koksmes aanbevolen.

Sous vide is het in een kom op een warmwaterbad verwarmen van een product. Dit gebeurt vaak met chocolade, eiproducten (zoals Sabayon of Hollandaise saus), maar ook voor het mengsel in een tiramisu. Hiermee kun je toch een rauw ei, veilig verwarmen zonder dat deze gegaard wordt en dit de textuur beïnvloed.

Staafmixer is een maalapparaat die je met 1 hand kan bedienen. Het is letterlijk een staaf die je gemakkelijk in een pan of kom kan plaatsen om het product te mixen. Vaak is er wel enig vocht nodig om het product goed te mixen. Een staafmixer kun je niet langdurig achtereenvolgend gebruiken, vaak niet langer dan 1 minuut.

Stomen is een gezonde bereidingswijze waarbij voedsel wordt gegaard door hete waterdamp.

- Behoudt vitamines en mineralen beter dan koken
- Geen extra vet nodig
- Voorkomt uitdroging van het voedsel

Stoven is een langzame kooktechniek waarbij voedsel wordt gegaard in een afgesloten pan met vocht op lage temperatuur. Het is een combinatie van braden en koken.

- Eerst het vlees of de groenten worden aangebraden
- Daarna wordt vocht toegevoegd, zoals wijn, bouillon of water
- Het gerecht wordt langzaam gegaard op een lage temperatuur.

Sauteren is een snelle kooktechniek waarbij ingrediënten op hoge temperatuur in een kleine hoeveelheid vet worden gebakken. Deze methode wordt vaak gebruikt voor groenten, vlees of vis om een knapperige buitenkant te krijgen terwijl de binnenkant sappig blijft. Voor het beste resultaat:

- Gebruik een grote pan met een dikke bodem
- Zorg dat de ingrediënten droog zijn
- Verhit de pan goed voor met olie of boter
- Schud of roer regelmatig om aanbranden te voorkomen

Schillen is het verwijderen van de buitenste laag van groenten of fruit. Tips voor efficiënt schillen:

- Gebruik een scherpe dunschiller voor gladde groenten en fruit
- Voor citrusvruchten en tomaten: eerst kort in heet water dompelen
- Bij aardappelen: schil in de lengterichting voor meer controle
- Bewaar geschilde groenten in water met citroensap tegen verkleuring

Tempereren is een techniek waarbij chocolade wordt verwarmd en afgekoeld volgens een specifiek temperatuurverloop om de juiste kristalstructuur te krijgen. Dit zorgt voor glanzende chocolade die mooi breekt en smelt. De techniek wordt ook gebruikt bij het verwarmen van andere ingrediënten tot een specifieke temperatuur.

Tourneren is een klassieke Franse snijmethode waarbij groenten (meestal wortels, knolselderij of aardappelen) in een elegante, gelijkmatige vorm met zeven zijden worden gesneden. Deze techniek vereist veel oefening en wordt vooral gebruikt in de haute cuisine voor een verfijnde presentatie.

Trancheren is het in dunne plakjes snijden van vlees, vaak gebruikt bij het serveren van geroosterd vlees of ham. Een scherp mes en de juiste snijtechniek zijn hierbij essentieel.

Uitbenen is het verwijderen van botten uit vlees of vis. Belangrijke aspecten:

- Gebruik een scherp fileermes
- Werk langs de natuurlijke botstructuur
- Vermijd verspilling van vlees

Vacumeren is het luchtdicht verpakken van voedsel. Voordelen:

- Langere houdbaarheid
- Behoud van smaak en kwaliteit
- Ideaal voor sous-vide koken

Wokken is een Aziatische kooktechniek op hoge temperatuur. Kenmerken:

- Gebruik van een wok-pan
- Snel roerbakken op hoog vuur
- Ingrediënten blijven knapperig

Zeven is het scheiden van vaste stoffen van verschillende groottes door een zeef te gebruiken. Toepassingen:

- Bloem zeven voor een luchtiger resultaat
- Sauzen zeven voor een gladde textuur
- Kruiden en specerijen filteren

Zouten is een conserveringsmethode waarbij voedsel wordt behandeld met zout. Je kunt bijvoorbeeld met eiwit en grof zeezout een vis inpakken met een zoutkorst.

- Vocht te onttrekken
- Bacteriegroei te remmen
- Smaak te versterken

Zuren is het conserveren of op smaak brengen van voedsel met zuur. Methodes:

- Natuurlijke fermentatie (zoals zuurkool)
- Toevoegen van azijn of citroensap
- Marineren in een zure oplossing