Technieken - Een blik op de wereld van gastvrijheid

mei 3, 2026

Banaan Citroentaart

Peach tart with peach slices, whipped cream rosettes, and chocolate shavings on a white plate.

Weer vers van de pers.
De Banaan-citroentaart!

Met uiteraard een foodfoto!

Voor 8-10 personen

Ingrediënten:

150 gram roomboter (kamertemperatuur)
990 gram witte basterdsuiker
1/2 ei
1 tl vanille-extract
1 tl bakpoeder
1 banaan
250 ml havermelk
1/2 zakje poeder voor Banketbakkersroom
80 gram lemoncurd
250 ml slagroom
50 gram poedersuiker
1 el citroensap
50 gram chocolade (of chocovlokken)

Bereiding:

Meng de boter, het ei, de vanille extract, zout met een handmixer met deeghaken.
Zeef de bloem en voeg deze toe aan het botermengsel. Maak van het deeg een bol en verpak deze in plasticfolie en laat rusten in de koelkast voor 60 minuten.
Rol het deeg uit en gebruik een bakvorm van 24 cm. Vet deze bakvorm in en plaats het deeg in deze bakvorm (0,8 mm) en maak een rand van circa 4 cm.
Plaats de bakvorm in de koelkast. Wacht 30 minuten en verwarm ondertussen de oven op 180 graden Celsius.
Prik in het deeg gaatjes met een vork. Gebruik een stuk bakpapier om het deeg af te dekken en voeg bakebeans (gedroogde bruine bonen) toe om het deeg op zijn plaats te houden.
Gaar 20 minuten en verwijder de bakebeans en het bakpapier en bak nogmaals 10 minuten. Laat goed afkoelen.
Besmeer de taartbodem met de lemoncurd. Snijd vervolgens de banaan in plakjes en besprenkel met de citroensap.
Mix de havermelk met de poeder voor de banketbakkersroom volgens de verpakking.
Spuit de banketbakkersroom op de banaan.
Klop de slagroom op met de poedersuiker en de klopmix. Spuit de slagroom op de taart en gebruik de chocolade(vlokken) als garnering.

februari 16, 2026februari 16, 2026

Verse jus (vegetarisch)

Volledig gemaakt van plantaardige producten, en net zo goed een heerlijke jus voor bij je gerechten.

Het begint met de basisingredienten wortel, ui en prei. Deze leggen de grondsmaak vast in je jus. Je gebruikt daarnaast een groentenbouillon. Dat kan in de vorm van blokjes, poeder of echt helemaal van scratch. Je hebt daar circa 1 liter van nodig. Voor de bruining gebruik ik naast boter, gula djawa (palmsuiker hard) en tomatenpuree/-passata. Je bruint in een ruime pan eerst de wortel, ui en prei. Deze mag grof gesneden zijn, wel ontdoen van schil en vervuiling. Bak deze goed aan in de pan en voeg daarna een 20 gram gula djawa toe. Deze roer je goed mee.

Je kan er voor kiezen om hieroverheen de bouillon te gieten. Ik zelf heb er voor gekozen om de groenten te mengen met de tomatenpassata en vervolgens in de oven op 205 graden Celsius circa 15 minuten verder te bruinen. In de pan waar je de groenten aanbakte maak je nu de bouillon. Je hebt hievoor ietsjes meer dan 1 liter water nodig.

Haal de braadslede uit de oven. Voeg wat kookvocht toe aan de braadslede waar de groenten in liggen, zo komt de bodem lekker los en kun je alle smaken en groenten toevoegen aan de bouillon. Als je gekozen hebt on de bouillon toe te voegen direct aan de groenten dan kun je direct starten aan het 2 uur sudderen.

Na 2 uur is de saus ingedikt. Dan is het moment om te kijken of de bouillon voldoende is ingedikt. Anders kun je naar een bindmiddel kijken om de saus een mooie glans en dikte te geven. Een roux kan. Alleen een roux zal wel wat langer meegekookt moeten worden. Dan zou je er voor kunnen kiezen de roux al eerder te maken en toe te voegen. De dikte ontstaat dan later.

Deze jus kan je heel goed serveren bij een stamppot en bij eventuele vleesvervangers!

januari 18, 2026

Witlof gestoofd

Deze gestoofde witlof uit de oven is heerlijk met de kaassaus en peterselie. Het friszure en het lichte bittertje is herkenbaar bij de witlof.

De witlof wordt al jarenlang net iets anders geteeld, zodat het ‘hevige bittertje’ met de tijd al veel minder is geworden.

Wat heb je nodig

2 stronkjes witlof

150 ml tuinkruidenbouillon

1 eetlepel citroensap

1 eetlepel suiker

Verse peterselie gesneden

Boter of boterspray voor het invetten van de ovenschaal

Bereiding

Warm de oven voor op 180 graden Celsius.

Verwijder minder mooie bladeren en halveer de witlof. Verwijder in een driehoek iets van de stronk.

Plaats de witlof in een ovenschaal die is ingevet met boter.

Maak een bouillon van tuinkruiden 150 ml. Meng dit met de suiker en citroensap.

Dek de witlof af met aluminiumfolie.

Stoof de witlof ongeveer 40 minuten op 180 graden Celsius.

Verwijder de folie en gaar nog 10 minuten door. Geniet er van

Serveren met een kaassaus?

Laat de witlof uitlekken, houd het vocht apart voor de kaassaus en bak de witlof kort om en om voor extra bruining.

De kaassaus is gemaakt van het kookvocht, een bechamel gemengd met geraspte jonge kaas. Om een beetje de ziltige smaak naar boven te halen kun je ook een iets belegen kaas toevoegen.

december 19, 2025december 19, 2025

Placki Ziemniaczane

Aardappelpannenkoek. Deze Poolse pannenkoek serveer je met zure room.

Verschillende sites schrijven over deze aardappelpannenkoek. Hier is er eentje in het Nederlands.

Misschien doet het je denken aan rösti. Ook hier zit ui en geraspte aardappel in. Deze wordt dan wel volledig gefrituurd al verschilt dat ook per recept. Je kan varieren met bijvoorbeeld kaas of kruiden zoals majorein of rozemarijn.

De aardappel werd in de 16e eeuw populair. En om de aardappel wat meer smaak te geven is er in de eeuwen daarna een makkelijk, relatief goedkoop en voedzaam product gemaakt.

Andere alternatieven die lijken op deze bereiding zijn de Rösti (Zwitserland), Draniki (Wit-Rusland), Latkes (Joods) of Deruny (Oekraïne).

Gebakken Placki Ziemniaczane, foto Kevin Kap

Het recept is hieronder uitgewerkt en de foodfoto liegt er niet om. De eenvoud en de krokantheid is wel echt een glimlach waard. Kun je ze bewaren? Jazeker, na het bereiden kun je ze goed bewaren en in de oven opwarmen.

Ingrediënten

5 aardappelen (6-7 cm)

1 ui

40 gram bloem

2 eieren (eventueel vooraf opgeklopt)

Zure room

Peterselie

Bereiding

1. Start met het schillen, schoonmaken en raspen van de aardappel. Rasp de aardappel fijn. Hoe fijner hoe sneller gaar.

2. Laat de geraspte aardappel uitlekken en / of knijp deze uit, zodat er niet te veel vocht achterblijft.

3. Snijd de ui fijn. Niet groter dan de stukjes geraspte aardappel.

4. Meng de aardappel met de ui, opgeklopt ei, bloem, zout en peper.

5. Meng deze goed door en voeg als je wilt wat kaas of kruiden toe. In de Poolse Placki Ziemniaczane wordt geen kaas toegevoegd.

6. Meng ondertussen wat zure room met gehakte peterselie. Breng op smaak, plaats terug in de koelkast totdat de pannenkoekjes zijn gegaard.

7. Verwarm een pan met olie op gemiddeld temperatuur. Als de pan heet is boeg dan een schep van het mengsel toe en bak beide zijden ongneveer 4-5 minuten.

8. Je kan hem iets nagaren in de oven op 180 graden (ongeveer 10 minuten). Afhankelijk van de bite die je wenst.

9. Serveer op een bord met een dot zure room.

Tip! Bewaar tot de volgende dag! Dan zijn ze net zo of zelfs nog iets lekkerder!

Andere links

Sauzen met kerst

Deze voorbereidingslijst kan óók interessant zijn!

Volg mij ook op Instagram

Laatste berichten

Laatste foodfoto

december 12, 2025december 19, 2025

Maak zelf je tortilla

De tortilla. Of voor velen bekend als wrap, vrep, wràp. Tsja. Daar kom ik later op terug.

De tortilla is dun uitgerold deeg, dat gebakken wordt in een pan of tussen een plaat. Als je het met maïs of tarwebloem maakt is het de Mexicaanse tortilla. Als je het maakt van aardappel, ei of ui dan is het de Spaanse tortilla.

De Mexicaanse tortilla is de tortilla die wij vaak als wrap kenmerken. Alleen een wrap is het kenmerkende product waarin de tortilla is gevuld met allerlei ingrediënten en daarna wordt opgerold.

Vandaag heb ik deze wrap gemaakt in combinatie en geserveerd met een hummus. Ik neem hem mee naar het Voedselbos Vlaardingen. Ik ben daar uitgenodigd voor een gezamenlijke lunch.

Tortilla met hummus. Foto door Kevin Kap

Ingrediënten

250 gram bloem (vervang 100 gram maisbloem) voor maistortillas)

7 gram gist (gedroogd)

150 ml water

25 gram boter

20 gram suiker

3 gram zout

Bereiding

Kneed de ingrediënten tot deeg en maak er een goede ronde bol van.
Laat het deeg 60 minuten rijzen, eventueel langer (voorkeur 90 minuten).
Maak van het deeg 10 kleine stukken.
Gebruik extra bloem en rol de stukken uit tot mooie dunne plakken. Doe dit één voor één, zodat je kan letten op het bakken.
Zet een pan op een gemiddeldhoge temperatuur. Vet iets in met olie (niet te veel).
Bak het deeg 2-3 minuten per zijde.
Laat rustig afkoelen, dek eventueel af met een theedoek om uitdrogen te voorkomen.

Wrap, wrap in doek — Huisgemaakte tortilla / brood uit de pan. Fotografie Kevin Kap.

Kerstlinks

Sauzen met kerst

Deze voorbereidingslijst kan óók interessant zijn!

Volg mij ook op Instagram

Kijk op mijn fotoportfolio

Laatste berichten

Laatste foodfoto

december 10, 2025december 18, 2025

Financiers

Het Friandises zijn die verfijnde, kleine zoetigheden die je serveert bij koffie of als afsluiter van een diner. Dit keer de financiers. Perfect om indruk te maken zonder uren in de keuken te staan. Deze versie is elegant, eenvoudig en onweerstaanbaar lekker. Stuur hem door naar je koffiebuddy!

Een cakeje met een Franse achtergrond. Het cakeje dat ik heb gemaakt heeft nog wel enige verfijning nodig, al is het een goed begin! Het helpt ook zeker als je de juiste bakvorm in huis hebt ;).

Of het nu afkomstig is uit een ‘Financiele‘ wijk uit Parijs, lijkt op een Goudstaaf of bedacht door Franse nonnen. Als het uit Frankrijk komt heeft het al snel iets bijzonders. De laatste keren dat ik dit cakeje maakte was in Parijs (2010). In restaurant l’Orénoc.

Ingredienten

120 gram boter

40 gram bloem

80 gram amandelmeel

150 gram poedersuiker

1/2 tl zout

2 tl vanilleextract

4 eiwitten

Bereiding

Smelt de boter tot deze licht bruint. Je ziet ook de roomboter scheiden. Het heldere deel heb je nodig.

Meng de bloem 40 gram, amandelmeel 80 gram, poedersuiker 150 gram, zout. Zet apart.

Gebruik 4 eieren en gebruik hiervan de eiwitten. Meng met de vanilleextract (2 tl).

Meng het eiwit en extract met de bloemmengsel en voeg geleidelijk de boter toe. Meng goed door.

Vet de vormpjes in. En plaats het mengsel minimaal 45 minuten – liefst veel langer – in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Vul de vormpjes en garneer met bijvoorbeeld noten.
Plaats in de oven en bak 12-15 minuten. Houd in de gaten dat ze niet te bruin worden.

Ik had niet de juiste vorm voor handen en het was alweer een tijd geleden dat ik deze had gemaakt (2010 om exact te zijn) 😉 maar ze waren erg lekker! En bezig blijven!

Gebak: wie heeft de financier uitgevonden?

november 25, 2025november 25, 2025

Garing

Je kan vlees heel precies meten met een kerntemperatuur meter. Als je geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt, dan is ook de techniek van de muis van je duim een goede optie.

Handmatig voelen van de gaarheid
Begin met het plaatsen van je duim op je wijsvinger, zet niet te veel kracht.

Duim op de wijsvinger: rare
Duim op de middelvinger: medium
Duim op de ringvinger: welldone

Franse benaming gaarheid rundvlees

Bleu: bijna rauw vlees. De kern is bijna rauw en nauwelijks warm. (50-55°C)
Saignant (Rare): De buitenkant is bruin, maar de binnenkant is nog rood en koel. (50-55°C)
A Point (Medium): Balans tussen roze en gaar (62-65°C)
Bien Cuit (Well Done): De binnenkant is volledig doorbakken en grijsbruin. (70-75°C)

Garing van andere dierlijke producten

Gevogelte: 72 graden Celsius (medium-well)
Vis (Rare): Kern is bijna rauw en nauwelijks warm, goed voor tonijn en zalm (55°C)
Vis (Medium): Balans tussen roze en gaar. (58°C)
Varkensvlees (Medium-Well): De binnenkant is roze, maar goed gegaard. (65-70°C)

november 24, 2025november 24, 2025

Beslag

Een goed beslag is de basis voor knapperige en luchtige gerechten. Eerst kies je de juiste bloem, zoals tarwe- of rijstebloem. Daarna voeg je een vloeistof toe, bijvoorbeeld bier, bruisend water of melk. Vervolgens komt het rijsmiddel, zoals bakpoeder of gist, dat zorgt voor extra luchtigheid. Tot slot kun je smaakmakers toevoegen, van zout en peper tot kruiden zoals peterselie of tijm. Zo ontstaat stap voor stap een beslag dat je eenvoudig kunt aanpassen aan je eigen smaak en gerecht.

Vooral de knapperigheid en luchtigheid valt in de smaak. Bovendien is beslag al eeuwen oud. Vooral bierbeslag is een krachtige beslagsoort. Het bier verdampt sneller dan water, waardoor de knapperigheid hoger is!

Vis gebakken in beslag met bruisend water.

Bloem rijstebloem, tarwebloem, patentbloem, maisbloem

Vloeistof bier, bruisend water, melk, koud water

Rijsmiddel bakpoeder (snel), gist (luchtiger, meer tijd nodig)

Smaakmakers naast zout, peper kan ook gekozen worden voor peterselie, koriander, dragon, tijm dille, paprikapoeder, knoflookpoeder, kerriepoeder

Bierbeslag

240 ml bier

125 gram bloem

0,5 tl zout

1 tl bakpoeder

Peper naar smaak

Bereiding: Mengen, rusten (15 minuten), product in beslag, frituren.

Bruisend waterbeslag

125 gram bloem

120 ml bruisend water

0,25 tl zout

0,5 tl bakpoedwer

Peper naar smaak

Bereiding: Mengen, direct gebruiken, product in beslag, frituren.

Rijstebloembeslag

75 gram bloem

25 gram rijstebloem

120 ml bruisend water

1 tl bakpoeder

0,5 tl zout

Peper naar smaak

Bereiding: Mengen, rusten (15 minuten), product in beslag, frituren.

Glutenvrij beslag

150 gram glutenvrije bloem*

1 tl bakpoeder

120 ml bruisend water

0,5 tl zout

Peper naar smaak

Bereiding: Mengen, rusten (15 minuten), product in beslag, frituren.
^{*een mix in de winkel is vaak gemengd. Omdat er veel verschillende soorten glutenvrije bloemsoorten zijn en ook anders reageren, is een goede mix van verschillende ‘bloemsoorten’ aan te bevelen. Een verkeerde verhouding geeft namelijk een taai deeg.}

Meer variaties?

_{Masterclass: bierbeslag – CULINARIUS}

_{Bierbeslag recept: een gids voor het maken van een knapperig beslag voor frituren | Restaurant Bleu Blanc}

_{Bier in je (pannenkoeken)beslag: waarom dat een goed idee is – Culy}

_{Welke glutenvrije bloemsoorten kan je gebruiken voor brood? – Glutenvrij met Lena}

november 21, 2025november 21, 2025

Masalasoep

Om te beginnen is deze kruidige masalasoep met tomaat, ui, gember en yoghurt perfect voor koude dagen. Je geniet van een verwarmend recept vol smaak. Ten slotte is het geschikt voor elke gelegenheid, waardoor het altijd een goede keuze blijft.

Ingredienten

2 stuks witte ui

2 stuks rode ui

1 winterpeen (90 gram)

10 el masala

5 el kerrie

8 knoflooktenen

40 gram gember

1500 gram tomaten

1000 gram tomatenpassata

1 el zout

2 el wittewijnazijn

1 el sriracha hot

1200 ml bouillon

Voor de garnering

250 ml yoghurt

2 tl komijnpoeder

0,5 tl koriander (gemalen)

Bereiding van de masalasoep

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de tomaten in vieren en verwijder de kroon en verwijder de schil van de witte uien en snijd in vieren.

Leg de witte uien en alle tomaten in een braadslede en besprenkel met olijfolie en zout. Plaats in de oven voor ongeveer 20-25 minuten. Laat de groenten niet bruin worden.

Snijd ondertussen de rode ui fijn, de wortel brunoise, plet de knoflook en hak de gember.

Voeg een goede scheut olijfolie toe aan de pan en verwarm op middelhoog vuur. Start met de wortel.

Voeg na 5-6 minuten de uien toe. Daarna de knoflook en gember. Voeg de masala en kerrie toe en bak 1a2 minuten mee.

Roer de 40 gram tomatenpuree er door.

Voeg vervolgens de tomaten en ui toe die uit de oven komt. Gaar 5 minuten langzaam mee in de pan op middel vuur. Blijf rustig roeren.

Voeg 800 ml bouillon toe aan de pan, samen met de tomatenpassata en dek de ‘soep’ af met een cartouche.

Laat ongeveer 40 minuten doorpruttelen.

Voeg vervolgens de rest van de bouillon (naar smaak en dikte) toe, de witte wijn azijn en de sriracha naar smaak.

Maak in een aparte pan een mix van de yoghurt, de komijnpoeder en korianderpoeder. Breng op smaak met zout. De yoghurt 30 minuten voor serveren uit de koeling halen.

Vervolgens mix je de volledige soep met een staafmixer glad.