Kevin aan de Kook

Hét online keukenhandboek vol inspiratie en foodfotografie

Categorie: Basisvaardigheden

Basiskennis die nodig is voordat je start met koken!

  • Pastasoorten

    Pasta zijn dunne stukjes deeg, die je in water kan koken en met een saus kan begeleiden tot een waar gerecht. Verse pasta is gemaakt van bloem en eieren. Vaak zachte italiaanse bloem of gries is mogelijk om pasta van te maken.

    Als je pasta gaat maken heb je wel een aardig werkblad nodig.
    Heb je een inductieplaat? Ideaal om pasta op klaar te maken.
    Als je de pasta met de hand kneed, krijg je vaak de betere pasta, omdat je ook goed kan voelen of het deeg gereed is. Toch is het geen probleem om de mixer te gebruiken. Het is wel te adviseren een pastamachine te gebruiken. Het met de hand uitrollen van deeg is een aardig karwei. Vooral omdat de bladen goed dun gemaakt moeten worden.

    Pasta is niet lang te bewaren, maar kan wel goed worden ingevroren. Gebruik wel bloem zodat de pasta niet gaat plakken. Het drogen van pasta kan op droogrekken. Zelf vind ik het heel fijn om de pasta na bereiding te gebruiken, in plaats van te drogen of in te vriezen.

    De soorten pasta zijn eindeloos. Hieronder een mooie greep inclusief de technieken die ik graag wilde verder wilde begrijpen en dus ging schetsen.

    Lasagne (bladen van 12-20 cm)

    Lasagne, pasta in bladenvorm

    Papardelle (12-16mm)

    Maak een lasagneblad en snijd deze in repen van 12-16 mm.

    Tagliatelle, Linguine en Tagliolini

    Tagliatelle (8-9mm), Linguine (6-9 mm), Tagliolini (2-3mm)

    Maak een lasagneblad en snijd in repen naar dikte van het type pasta.

    Canneloni

    Het vullen van de canneloni kan je het beste direct doen vòòr dat je de rolletjes maakt.

    Maak een lasagneblad van 9-10 cm breed, vul deze en rol hem op. Overgiet met een pastasaus.

    Cavatelli (pasta volledig gemaakt vanuit de hand)

    Deze pasta kun je met drie vingers afrollen tot een halve boog.

    Je rolt een sliert pasta uit, snijd in stukjes van 3-4 cm en gebruikt de vingers om op te krullen.

    Malloreddus (Gnocchi Sardi)

    Met de duim rol je de pasta op het plankje van je af.

    Op het pastaplankje doe je hetzelfde als bij de cavatelli, maar dan zijwaarts.

    Trofi

    Hier gebruik je een palletmes.

    Capunti

    Ook hier gebruik je een palletmes

    Garganelli

    Hier rol je de pasta om het stokje heen. Over het plankje om goed te sluiten.

    Ravioli

    Deze ravioli is gemaakt op een ravioli plaat. Je kan het ook doen zonder deze plaat.
    Klik op de link (naam) voor informatie over de ravioli.

    Rol een lasagneblad uit en plaats de vulling er op. Leg er vervolgens een blad overheen en snijd in de vorm of gebruik de ravioliplaat.

    Sinterklaas

    Heb je naast de pasta ook zin om wat lekkers te bakken voor Sinterklaas. Download en duik dan in het receptenboekje.

    Kerst

    Al voorbereidingen treffen voor kerst? Kerst – Kevin aan de Kook .

    Foodfoto’s Instagram

    Laatste berichten

    Laatste foodfoto

    Cheesecake van pepernoten, of eigenlijk kruidnoten

  • Garing

    Je kan vlees heel precies meten met een kerntemperatuur meter. Als je geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt, dan is ook de techniek van de muis van je duim een goede optie.

    Handmatig voelen van de gaarheid
    Begin met het plaatsen van je duim op je wijsvinger, zet niet te veel kracht.

    Duim op de wijsvinger: rare
    Duim op de middelvinger: medium
    Duim op de ringvinger: welldone

    Franse benaming gaarheid rundvlees

    • Bleu: bijna rauw vlees. De kern is bijna rauw en nauwelijks warm. (50-55°C)
    • Saignant (Rare): De buitenkant is bruin, maar de binnenkant is nog rood en koel. (50-55°C)
    • A Point (Medium): Balans tussen roze en gaar (62-65°C)
    • Bien Cuit (Well Done): De binnenkant is volledig doorbakken en grijsbruin. (70-75°C)

    Garing van andere dierlijke producten

    • Gevogelte: 72 graden Celsius (medium-well)
    • Vis (Rare): Kern is bijna rauw en nauwelijks warm, goed voor tonijn en zalm (55°C)
    • Vis (Medium): Balans tussen roze en gaar. (58°C)
    • Varkensvlees (Medium-Well): De binnenkant is roze, maar goed gegaard. (65-70°C)

  • Zuurdesemstarter

    Het maken van een zuurdesemstarter is afhankelijk van jouw geduld! Het is geen gemakkelijke klus. Tijd vrij maken, inplannen, afwegen en de temperatuur bewaken. Dit recept houd een verhouding 1:1 van 100 gram. Als je wat minder wilt gebruiken kun je ook kiezen voor 50 gram.

    Elke dag moet de starter gevoed worden met vers meel en nieuw water. Het beste werkt het met volkorenmeel of roggemeel. Patentbloem kan ook, zoals ik heb gedaan, maar is wat onvoorspelbaarder.

    Het recept is simpel, alleen de volhouder krijgt uiteindelijk de starter die gebruikt kan worden voor een heerlijk desembrood!

    Nog niet gemengd startersmengsel, fotografie door Kevin Kap

    Zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel dat ontstaat uit een mengsel van meel en water waarin gisten en melkzuurbacteriën zich ontwikkelen. Het wordt gebruikt om brood te laten rijzen zonder instant of verse gist, en geeft het brood een karakteristieke smaak en textuur.

    Natuurlijke fermentatie maakt zuurdesem bijzonder. Fermenteren is een manier om eten en drinken te bewaren en lekkerder te maken. Het gebeurt met kleine beestjes die je niet kunt zienz Deze beestjes veranderen het eten langzaam. Dit heet fermentatie en zorgt voor een licht zure smaak.

    Door het langzame rijzen krijgt het brood een stevige korst, luchtige kruim en een complexe smaak.

    Deeg dat rijst, fotografie door Kevin Kap

    Maken van een starter

    Dag 1:

    Meng 50 gram bloem en 50 gram handwarm water in een ruime weckpot.

    Dag 2:

    Houd 50 gram totaal over van dag 1. Voeg daar 100 gram bloem en 100 gram handwarm water aan toe en meng grondig.

    Dag 3, 4, 5 en 6:

    Houd 100 gram totaal over van dag 2 voeg 100 gram bloem en 100 gram handwarm water aan toe en meng grondig.

    Dag 3 gemengde starter. Fotografie door Kevin Kap

    Is hij echt klaar?

    De starter is klaar als hij verdubbeld is in 6-8 uur. Ofwel de volgende dag vanaf het touwtje. Dan weet je dat er voldoende groei in zit.

    Is het niet gelukt?
    – Gebruik je handwarmwater?
    – Staat de glazen pot op een relatief warme plek (20-23 graden Celsius)?
    – Was de pot schoon genoeg?
    – Ruikt het nog fris/friszuur.
    – Komen er wel bubbeltjes naar voren? Dan is hij wel actief, maar nog niet ver genoeg.

    Testje doen
    Doe een test met een lepel desemstarter. Laat het in het water vallen. Als hij blijft drijven is het actief genoeg.

    Voeg eventueel een deel volkorenbloem of roggemeel toe als vervanging van de patentbloem. Mocht het op dat 9-10 nog niet klaar zijn, dan kun je het beste opnieuw beginnen.

    Laatste nieuwe berichten

    Nieuwste foodfoto

    Patisserie van Almina, fotografie door Kevin Kap

  • Cartouche maken

    Cartouche maken

    Hoe maak je een cartouche. Wat is een cartouche eigenlijk?

    Een cartouche is een deksel van vetvrij papier. Bakpapier om precies te zijn.

    Het zorgt er voor dat het overtollige vocht er uit kan, maar de smaken behouden blijven. Het werkt goed bij het pocheren van groenten of fruit of om een vel te voorkomen bij sauzen!

    Hieronder een stappenplan om een cartouche te maken. Wil je zelf mee knippen en vouwen. Start dan rechtsonderin. Let op! De vorm van je eigen pan bepaald de grootte van de cartouche.

    In het geval van de aardappelschotel hierboven helpt het om het vocht in de schaal te houden om de aardappel te garen en de smaak van de aardappel en ui te behouden. Aan het einde kan deze verwijderd worden om het gerecht te gratineren.

  • Barbecuesaus

    Barbecuesaus

    Barbecuesaus is een veelzijdige saus met een rijke, rokerige en zoet-pittige smaak. De samenstelling varieert per regio en recept, maar hier is een klassieke basisformule die je kunt aanpassen aan je eigen stijl.

    Basis samenstelling van barbecuesaus

    Tomatenpuree / ketchup

    Basis, geeft body en zoetheid

    Azijn (appelcider of witte)

    Zuurheid, balans tegen zoet

    Bruine suiker / honing

    Zoetheid, karamelliseert bij grillen

    Mosterd

    Pittige diepte, lichte scherpte

    Worcestershiresaus

    Umami, complexiteit

    Knoflook & ui (vers of poeder)

    Hartige basisaroma’s

    Rookpaprika / vloeibare rook

    Rokerige smaak

    Chilipoeder / cayenne / tabasco

    Pittigheid naar smaak

    Zout & peper

    Basis op smaak brengen

    Barbecuesaus kun je heel goed gebruiken als marinade voor grof gesneden of grote stukken groenten. Traditioneel wordt barbecuesaus gebruikt als marinade voor spareribs en de bereiding van pulled porc.

    Optionele toevoegingen voor variatie

    • Appelsap of bourbon voor een fruitige of diepe twist
    • Sojasaus voor extra umami
    • Koffie of espresso voor een aardse ondertoon
    • Gember of kaneel voor een warme kruidigheid
    • Verse kruiden zoals tijm of rozemarijn voor een mediterrane touch

  • Verse ravioli

    Ravioli is een Italiaans product waarbij het deeg de vulling omhuld als een soort zakje. Er zijn verschillende vormen die worden gevouwen. Het zijn twee dunne vellen deeg op elkaar of een dubbelgevouwen deegvel met daarin een huisgemaakte vulling.

    Foodfotografie door Kevin Kap

    Het deeg zelf maken is al een heel karwei. Alleen het is een leuk karwei, waar concentratie en secuurheid aan ten pas komt. In dit geval is er een deeg gemaakt van 250 (4-5 personen) bloem, 2 eieren en een snufje zout. Dit deeg heeft vervolgens een uur gerust in de koeling en is daarna in een 6-tal bollen gesneden. Door deze bollen iets plat te maken kun je ze goed door de pastamaker draaien.

    Ingrediënten

    Voor het deeg is er nodig voor 2-3 personen

    125 gram bloem

    1 ei (heel)

    Snufje zout

    Bereiding

    Het kan in de mixer en met de hand. Aan te bevelen is met de hand, om gevoel te houden met het deeg. In de mixer op de laagste stand.

    Met een grotere hoeveelheid bloem kun je een kuiltje maken en het ei langzaam opkloppen in de kuil en beetje voor beetje de bloem toevoegen tot er een grof mengsel ontstaat.

    Met wat aanvullende bloem kun je je handen bloemen en zo de ravioli verder kneden. Gebruik eventueel iets meer bloem als het te nat blijft.

    Kneed tot een egale deegbal en pak deze in folie in en laat minimaal 30 minuten, maximaal 60 minuten rusten in de koelkast.

    Na de koelkast kun je het deeg in 4 delen opdelen. Bol deze op en maak ze daarna plat om ze door de 7 stappen van de pastamaker te halen.

    Elke keer dat je hem door de pastamaker haalt kun je hem dubbelvouwen en weer een standje smaller zetten. Breekt of scheurt het dan is het te snel of te langzaam gegaan. Gebruik ook voldoende bloem. het is een hele oefening met daarna een prachtig resultaat. Ravioli kan tot stand 1 voor het mooiste resultaat, maar stand 2 is veilig qua dikte en garing.

    Foodfotografie door Kevin Kap

    Begeleidende saus

    Een fijne saus die ik er bij heb geserveerd is een botersaus. Deze botersaus maak je door scheutje kookvocht van de pasta te vermengen met een paar klontjes boter. Daaraan kun je Parmezaanse kaas toevoegen voor nog extra binding.

    De vulling kan verschillend zijn: Van kreeft, rundvlees tot groente zoals zoete aardappel met spinazie. De vulling kan niet te nat zijn, want daardoor scheurt of opent de ravioli. Uitlekken van bepaalde ingrediënten is wel noodzakelijk!

    Als je eenmaal de vulling en het deeg hebt kun je de vulling op het deeg plaatsen, de vellen in vorm snijden en dichtmaken met een beetje water. Leg de ravioli in een schaal met bloem om plakken te voorkomen.

    Koken

    De ravioli hoeft maar 3-5 minuten te koken, afhankelijk van de dikte van de deeg.

    Alternatieven

    • Agnolotti (kleinere, gevouwen vorm)
    • Tortellini (ring/vlechtvorm)
    • Cannelloni/Manicotti (rolletjes met vulling.

    Tips

    • Vulling niet te nat maken; overtollig vocht kan lekken.
    • Druk alle lucht rond de vulling goed weg om barsten tijdens koken te voorkomen.
    • Werk snel of houd uitgerold deeg licht afgedekt met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen.
    • Gebruik tip 00 bloem.
    • Ravioli invriezen: plaats ze los van elkaar op een bakplaat, vries tot hard en vul daarna zakken; kook direct vanuit de vriezer (+3 min kooktijd).

    Nog meer tips om ravioli te maken of zelf leren ravioli te maken? Kijk op de Cooking Academy Pasta Maken

    Laatste nieuwe berichten

  • Champignonsaus

    Champignonsaus

    Ingrediënten

    150 gram champignons

    1 rode ui (klein)

    80 gram roomboter (40 voor het bakken en 40 voor afbinden)

    2 el sojasaus

    80 ml fond

    50 ml witte wijn + 300 ml water

    1 el aardappelzetmeel + 1 el water (goed mengen)

    Bereiding

    1. Borstel de champignons en snijd de champignons in plakjes.

    2. Verhit de boter in een pan. Snijd de rode ui in kleine blokjes en fruit de ui aan in een pan.

    3. Voeg de champignons toe aan de pan en ruim peper en zout. Bak deze ongeveer 5 minuten aan.

    4. Voeg vervolgens 2 el sojasaus toe en de 80 ml fond. Warm 2 minuten door.

    5. Blus af met witte wijn 50 ml en 300 ml water. Of indien geen wijn beschikbaar met 350 ml water.

    6. Kook 10 minuten in tot 2/3.

    7. Meng 1 el aardappelzetmeel met koud water. En voeg deze continu roerend toe om klonteren te voorkomen.

    8. Zet het vuur uit. Snijd een stuk roomboter af van 40 gram en voeg toe. Laat rustig door de saus smelten en serveer direct of koel terug en bewaar voor later.

  • Mayonaise

    Mayonaise is van oudsher een saus bereid met eieren. Gebruik voor deze saus de meest verse eieren die je kan vinden.

    Methode met de garde

    Ingrediënten

    2 eidooiers

    1 el mosterd

    1 citroen

    0,25 tl zout

    250 ml zonnebloemolie

    Bereiding

    Splits het ei en houdt het eigeel apart. Het eiwit wordt niet gebruikt. Pers de citroen uit.

    Meng het eigeel, de citroensap, de mosterd en het zout met een garde stevig door elkaar.

    Schenk druppelsgewijs de zonnebloemolie bij het mengsel en blijf met de garde doorkloppen.

    Yoghurtdikte is een fijne dikte om aan te houden, aangezien de mayonaise in de koeling nog iets opstijft.

    Methode met de (staaf)mixer

    Ingrediënten

    1 ei (heel)

    5 tl mosterd

    0,25 tl zout

    1 el azijn

    250 ml zonnebloemolie

    Bereiding

    Voeg alle ingrediënten toe aan een mixer of een beker in het geval van een staafmixer.

    Zet de mixer aan en blijf mengen tot alle ingrediënten een geheel zijn.

    Houdt de mixer aan zolang de mayonaise nog dun is. Yoghurtdikte is een fijne dikte om aan te houden, aangezien de mayonaise in de koeling nog iets opstijft.

    Tips

    Gebruik geen olijfolie, alleen neutrale oliën.

    Zorg dat alle producten op kamertemperatuur zijn.

    Bewaar niet langer dan 3-4 dagen.

    Extra smaakmakers: citroenrasp, limoenrasp, kerrie, vadouvan, chilisaus, wasabi, peterselie, bieslook.

    Te zuur? Voeg suiker of honing toe!

    Veganistisch? Vervang het eigeel door 5 el aquafaba. Aquafaba is het vocht dat in een blik kikkererwten achterblijft.

  • Sauzen voor bij je kerstgerecht

    Sauzen voor bij je kerstgerecht

    De herfstige regendagen zijn nog niet voorbij, de Sint is net vertrokken, maar toch is het goed om alvast een glimp van een gedachte langs het kerstdiner te laten gaan.

    Kerst gaat zoals je wel kan begrijpen over samenzijn, gezelligheid, lekker eten. En ja, wat is dan lekker eten. Als je er even bij stilstaat, dan zul je zien dat als je jouw gerechten opnoemt, dat dit niet de gerechten zullen zijn die de ander noemt. Zeker niet in een tijd waarin er zoveel keuze is van gerechten. Van vlees, vis of gevogelte (traditioneel), naar luxe fine dining menu’s uit het eigen voedselbos.

    Het is een tijd waarin de keukenkasten weer overhoop gehaald worden voor die ene pan of gourmetstel en de keukenmachines weer plek krijgen op het keukenblad.

    Alleen als je dan gedacht hebt aan al de producten, bijgerechten zoals aardappelkroketjes en sperziebonen met spek (traditioneel) of juist een salade van Kakifruit dan kan het nog wel eens lastig zijn om een juiste saus erbij te maken. Om je dus op weg te helpen, heb ik hieronder een sauzenwiel die geïnspireerd is op het prachtige boek van Samin Nosrat zoet, zout, zuur en hitte, met mijn eigen ervaringen en andere invloeden van chefs die ik een warm hart toedraag.

    Een saus heeft verschillende lagen:

    • Basisingrediënten (mayonaise, yoghurt, olie)
    • Smaakmakers (knoflook, kruiden, specerijen)
    • Textuurgevers (mosterd, honing, citrus)

    Door deze lagen te combineren ontstaan klassieke sauzen zoals:

    • Aioli (mayonaise + knoflook)
    • Cocktailsaus (mayonaise + tomatenketchup)
    • Honing-mosterd (mayonaise + honing + mosterd)

    Moderne sauzen combineren vaak klassieke technieken met nieuwe ingrediënten en trends:

    • Sriracha mayonaise (mayonaise + Aziatische chilisaus)
    • Truffelmayonaise (mayonaise + truffelolie)
    • Wasabi-mayo (mayonaise + wasabipasta)

    Deze moderne variaties spelen in op de groeiende interesse in internationale keukens en verfijnde smaken. Ze zijn populair in de hedendaagse horeca en worden steeds vaker thuis gemaakt.

    Andere moderne trends in sauzen zijn:

    • Plantaardige alternatieven (aquafaba-mayo, cashewsauzen)
    • Gefermenteerde elementen (kimchi-mayo, miso-dressings)
    • Superfood-toevoegingen (spirulina, matcha)

    Azijn is een veelzijdige smaakmaker die in veel sauzen wordt gebruikt. Het voegt zuurte toe en kan helpen om smaken te balanceren. Ook is azijn een natuurlijk conserveringsmiddel.

    Verschillende soorten azijn hebben elk hun eigen karakter:

    • Witte wijnazijn (mild en fris)
    • Balsamico azijn (zoet en rijk)
    • Appelciderazijn (fruitig en scherp)

    Azijn wordt vaak gebruikt in:

    • Vinaigrettes (olie + azijn + kruiden)
    • Remoulade (mayonaise + azijn + kruiden)
    • Pickles en marinades

    Nu je een beetje beeld hebt van de opbouw van een saus, heb ik hieronder een aantal recepten gedeeld!

    Recepten!

    Download Bechamelsaus
    Download Blauwschimmelkaassaus
    Download Witte wijnsaus
    Blauwschimmelkaas

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.