Categorie: Vlees

De deur ging open. Ik stapte binnen en de zachte vloerbedekking voelde ik door mijn schoenen. Ik deed mijn schoenen uit en zette deze aan de zijkant. De warmte geeft gelijk het gevoel van thuiskomen. Ik was niet thuis, maar ik was bij mijn oma. Een aantal stappen verder stap ik de woonkamer in. Ik zie de grote donkerbruine kasten, schilderijen met de hand gemaakt en gebreid. De tafels zijn bedekt met een Perzisch kleed. Daarbovenop glazen onderzetters, suiker, melkpotje en een plantje. Mijn opa zit in zijn stoel aan het raam en luisterde naar muziek. Zijn platenspeler draaide.

Op het vuur staat een pan. Een pan met soep, al pruttelend. Ik ruik de geur van kip en vermicelli. Achter deze pan staat een blauwe emaille pan. Daar suddert het vlees voor het voor velen bekende stukje draadjesvlees.

Iedere keer als ik draadjesvlees koop, wordt het niet het succes dat ik zoek. Ik heb keer op keer een probleem met de juiste garing, de malsheid. Hoe goed het vlees ook is. Ik doe toch iets verkeerd. Na een lange tijd weggeweest ben ik weer terug bij de slager. Het ontbrak mij aan tijd om daar naar toe te gaan. Hierdoor heb ik genoegen genomen van het supermarktaanbod, wat naar mijn mening echt teleurstellend is.

Op het moment dat ik de sukadelappen aanwees, vroeg ik mijzelf af hoe ik deze nu weer zou bakken. De slager moet dit toch weten dacht ik bij mijzelf. “Dat kan ik zeker.” reageerde ze. “Het is vrij simpel. Niet te veel vocht, maar vooral lang en langzaam op laag vuur in een pan met een dikke bodem.” Ik vroeg hoe deze dan niet aan zou bakken. “Door een vingerhoedje water toe te voegen!” Dus eigenlijk zo min mogelijk vocht en het vocht uit het vlees te gebruiken.

Als je bent wat je eet, moet je weten wat je eet, om te weten wat je wordt. Robert Verweij, Chef-kok

Bij de slager kun je de producten zien en kun je de juiste vragen stellen. Zie je vocht uitlopen, wat een teken is van kwaliteitsverlies, dan kun je het product overslaan, maar dat gebeurt vrijwel niet bij de slager. De omloopsnelheid is hoog, veel verse aanvoer en een groot deel wordt op locatie gesneden.

Ondertussen na het schrijven van deze blog is mijn sukade gegaard tot volwaardig draadjesvlees. Het was toch wel spannend, want niet eerder is het vlees zo fijn gelukt.

Het vlees haal ik voorzichtig uit de pan en in het laatste kookvocht voeg ik wat sjalot toe, een boterham (zonder korst) besmeerd met mosterd en een schep appelstroop. Voeg nog een half glaasje water toe. Het sukadevlees houd ik warm in de oven op 80 graden. Serveer met rode kool en aardappelen.

Recept draadjesvlees

2-3 personen

500 gram sukadevlees

80 gram roomboter

1 laurierblad

Verhit de gietijzeren pan.

Smelt de boter in de pan tot het gaat schuimen.

Bak het vlees kort aan beide zijden in de pan.

Sluit de pan met een deksel. Voeg zo nu en dan een klein scheutje vocht toe.

Laat minimaal 4 uur garen op laag vuur (inductie 1-3).

Voeg eventueel vocht toe, maar niet meer dan enkel eetlepels. Er komt ook vocht uit het vlees. Keer zo nu en dan het vlees even om.

Recept mosterdsaus

1 sjalot (4 cm)

100 ml water

1 boterham wit zonder korst

1 el mosterd

1 el rode wijnazijn

2 el appelstroop

Als het vlees gegaard is, haal je het vlees uit de pan en leg je deze apart.

Verhoog het vuur en snipper ondertussen de sjalot en voeg toe aan de pan.

Voeg het vocht, de appelstroop, rode wijnazijn toe aan de pan en leg daarop de boterham. Deze lost langzaam op in de saus.

Eenmaal opgelost als redelijke gladde saus plaats je het vlees terug in de pan.

Warm door en serveer met aardappelen en rode kool.