Kevin aan de Kook

Hét online keukenhandboek vol inspiratie en foodfotografie

Categorie: Materialen

Overkoepelend thema betreffende de 3 thema’s Ingredienten, Materialen en Technieken.

  • Aanzetstaal

    Toepassing en gebruik

    Een aanzetstaal is een langwerpig, stalen staaf dat wordt gebruikt om messen te slijpen en scherp te houden. Door het mes onder een specifieke hoek langs het staal te halen, wordt de snijkant weer uitgelijnd en scherper gemaakt. Het wordt veel gebruikt in professionele keukens en door slagers.
    Het is niet hetzelfde als het slijpen van messen.

    Een bot mes snijdt niet mooi. In sommige gevallen doet dat ook de ingrediënten onnodige schade (presentatie) aanbrengen. Het is dan ook belangrijk messen scherp te houden. Bij ieder gebruik is het goed om je aanzetstaal te gebruiken. Een aanzetstaal is gereedschap om je gladde messen scherp te houden. Je haalt kleine ‘bramen’ hiermee weg. Met gemiddeld gebruik, zoals in een thuiskeuken kun je met 1 keer slijpen per jaar goed vooruit. In een professionele keuken zou je 4 keer per jaar de messen moeten laten slijpen. Dit kan vaak bij de schoenmaker.

    Veelal is een aanzetstaal keramisch. Toch zijn er verschillende kwaliteiten, vormen en lengtes. Daarnaast zijn er ook diamanten aanzetstalen. Al met al is het afhankelijk van het gebruik van de messen, wat voor type aanzetstaal het beste bij jou past.
    Ook de vorm, rond, ovaal of plat, is afhankelijk van een ieder zijn of haar smaak.

    Herkomst

    Het aanzetstaal is ontstaan uit de eeuwenoude behoefte om snijgereedschap scherp te houden. De techniek van het wetten (aanscherpen) met een stalen staaf werd al in de middeleeuwen toegepast door ambachtslieden en is sindsdien een standaardmethode gebleven in de professionele keuken.

    Uitvinder

    Er is geen specifieke uitvinder van het aanzetstaal bekend. Het is een gereedschap dat zich door de eeuwen heen heeft ontwikkeld uit vroegere slijpmethoden. De basisvorm en functie zijn door de jaren heen grotendeels onveranderd gebleven, hoewel moderne versies vaak zijn voorzien van ergonomische handgrepen en verschillende oppervlaktebehandelingen voor optimale prestaties.



  • Magnetron

    Gebruik van de magnetron.

    De magnetron is een middel dat producten kan verwarmen met elektromagnetische straling. De straling zorgt voor een snelle beweging van moleculen en de trilling zorgt voor het ontstaan van warmte. Een magnetron is er in verschillende varianten. De combinagnetron is een combinatie van een magnetron met een over functie. Je hebt ook ovens met magnetron frictie. Groenten zijn meer geschikt in de magnetron dan eiwitcomponenten. Er is vocht nodig en groenten bevatten doorgaans veel vocht. Garen van bijvoorbeeld vis kun je het beste doen in water, bouillon of saus.

    Rijst (Basmati) kun je bijvoorbeeld koken in een bakje met water en een deksel. Je gaat het totdat de rijst gaar is. 300 gram rijst 500 gram water zout, 800 watt. Meer over rijst koken.

    In sommige gevallen wordt beweert dat de magnetron slecht is voor je. vanuit mijn optiek is een magnetron een kooktechniek. Iedere techniek heeft zijn voor of nadelen. En iedere techniek kan een product te heftig verhitten waardoor het product niet meer eetbaar of zelfs ongezond wordt.

    Elke bereidingstechniek is een chemische reactie en draagt bij aan een verandering van de samenstelling van een ingrediënt.

  • Messen

    Messen

    Er zijn heel veel verschillende soorten messen. Op de afbeelding staat het aardappelschilmes. Een klein officemes. Een broodmes. En een middelmaat koksmes. Dit zijn de meest gebruikte messen. Met name als je begint in de keuken of een stap wilt maken naar een eigen messenset.

    Het aardappelschilmes is er ook nog in verschillende variaties. Dun lemmet, kort lemmet, krom kort lemmet (voor de draaiende beweging) en in de vorm van een officemes. Een officemes (klein, 2e van boven op de afbeelding) is veelzijdig en kan naast het schillen van bepaalde producten ook goed tebruikt worden om producten te (ver)snijden, of kleine uitjes brunoise te snijden.

    Er zijn verschil leveranciers van messen. Dit kan bij de Blokker, Ikea of de Wehkamp. Maar voor een professioneler assortiment bij Meesterslijpers en Habitas online.

    Het is in ieder geval belangrijk te starten met een aantal messen. Je kan tezijnertijd alternatieven of aanvullingen aanschaffen. Het kan zomaar zijn dat je liever een ander handvat hebt of een andere kleur passend bij je eigen huis. Een mes even proberen en zien is dan het beste. Helaas zijn er niet heel veel winkels meer waar je fysiek messen kan kopen en waar je ze dan ook kan vasthouden. Uitproberen is dan het beste. Let op! Een kostbaar mes is niet altijd het makkelijkst in onderhoud. Ook hier geld, hoe ingewikkelder en duurder het mes, hoe groter het onderhoud. En naar mijn mening wilde je vooral koken en niet onderhouden. Dat kan in een later stadium!

  • Snijplank

    Snijplank

    Er zijn diverse soorten snijplanken. Diverse formaten en van diverse materialen; hout, kunststof of glas.

    Houten snijplank
    Er zijn planken van o.a. eiken, beuken, berken, esdoorn, bamboe of acacia. Bamboe is een harde houtsoort. Houten snijplanken was je met heet water. Een houten plank kun je in oliën. Dit kun je met een neutrale olie (druivenpitolie) doen. Een houten plank was je niet in een vaatwasser. Een houten plank reinigen kan met water en zeep. Dit kan met azijn of citroen en zout. Naast het uitgebreid schoonmaken is het advies de plank meerdere keren per jaar te oliën. Vervang een houten plank die gescheurd is.

    Glazen snijplank
    Het is niet te adviseren om glazen snijplanken te gebruiken. Het nadeel van glazen planken is dat deze je messen bot maken. Een glazen plank geeft een luxe uitstraling. Ons advies is gèèn glazen plank te gebruiken.

    Kunststof snijplank
    Een kunststof snijplank is duurzaam en goed te reinigen. Een kunststof plankkan worden afgewassen in de vaatwasser. Als in het kunststof de groeven te diep worden, dan is het tijd om de plank te vervangen.

    In de professionele horeca wordt gebruik gemaakt van gekleurde snijplanken. Elke kleur staat voor een productsoort. Dat betekent dat je op één kleur plank één productsoort gebruikt. Zo voorkom je besmetting tussen groente en rauwe vis. Of rauwe vis en gebakken vis. Dit is belangrijk voor het werken in een schone en veilige omgeving. Hiermee kun je voldoen aan de Hygiënecode.

    Kleuren snijplanken
    – Rood: Rauw vlees.
    – Donkerrood/Bruin: Gegaard vlees.
    – Blauw: Rauwe vis, schaal- en schelpdieren.
    – Donkerblauw: gegaarde vis, schaal- en schelpdieren
    – Groen: Groenten en fruit
    – Geel: Rauw gevogelte.
    – Wit: Brood of kaas, of gegaarde producten.
    Het staat een horecabedrijf vrij om dit anders te doen.     Als het gebruik van de snijplank maar door iedereen hetzelfde wordt uitgevoerd.

  • Dunschiller of aardappelschilmesje

    Dunschiller of aardappelschilmesje

    Een dunschiller (links op de afbeelding).

    Dunschillers zijn scherp, hebben het voordeel dat zij weinig verspillen, ofwel dun langs het vlees van het product schillen , hebben vaak een puntig haakje dat gebruikt kan worden om te ontpitten. Denk aan donkere plekken en ogen. Afhankelijk van het type kwaliteit en merk heeft een dunschiller een stevig handvat.

    Dunschillers kun je niet aanzetten met een aanzetstaal en zijn vaak te gebruiken door rechts- en linkshandigen.

    Een groentenmesje (rechts op de afbeelding).

    Een groentenmesje is in sommige gevallen glad en heeft in sommige gevallen tanden. een groentenmesje wordt ook wel een aardappelschilmesje genoemd. Sommigen vinden hiervoor een aardappelschilmesje met een korter lemmet of een krom lemmet prettiger snijden. Dit mesje heeft een dun lemmet en is aan te zetten met een aanzetstaal.

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.