Categorie: Stomen

Dumpling, Wonton, Empanada, Ravioli of Gyoza. Het is een wirwar aan namen die staan voor een deegpakketje gevuld en daarna gebakken, gefrituurd, gestoomd of een combinatie hier van.

Een dumpling is een deegpakketje gevuld met groenten en / of vlees. Gyoza, Jiaozi. Beiden zijn het dumplings.

Allerlei vragen kwamen er bij mij op! Dus wat deed ik? Ik ging op onderzoek uit en maakte een aantal variaties zelf. Ik deel hier de recepten, maar ook de achtergrond van deze producten.

Het woord dumpling is vrij Engels. En keer op keer als ik zocht naar dumpling, kwam ik eigenlijk uit op Gyoza, Jiaozi en of Empanades. De albekende deegpakketjes die zijn gevuld. Toch kreeg ik weinig informatie over dumpling. Dumpling betekent dus kleine klompjes, Knödel of Klösen. De oorsprong vind zich in China (Oostelijke Han-Dynastie), aldus de bronnen die ik heb gevonden. Een arts bedacht deze deegpakketjes en vulde deze met de medicijnen. In de periode 25-220 was er een periode van kou, hongersnood en ziekte. Het verhaal zegt dat het bedoeld was om ‘bevroren oren’ te behandelen. Jiao-er. Dit betekent ’tedere oren’. Dit werd uiteindelijk Jiao-zi.

De verzamelnaam dumpling staat voor deze lijst aan vergelijkbare producten:

Jiao-zi – China (Oost)
Knodel – Duitsland
Klöße – Duitsland
Pierogi – Polen
Manti – Turkije (gestoomd broodje)
Gyoza – Japan
Wonton – Kantonees
Ravioli – Italiaans
Empanada – Mexicaans/Latijns-Amerikaans
Dim sum – China (Noord)

Ieder zijn eigen stijl en bereidingswijze. En mogelijk ook niet allemaal geïnspireerd op de Jiao-zi, maar ontstaan in de tijd. Afhankelijk van de cultuur wordt wel of niet gekozen voor specifieke ingrediënten. Uiteindelijk is deeg voor veel landen een basis in een eetpatroon.

Basisdumpling
De deegvellen zijn zelf te maken, alleen is het deeg dusdanig dun dat het geen gemakkelijke klus is.

Voor 40 dumplings, heb je circa 350 gram eiwitproduct (denk aan varkensvlees, kip, tahoe of rundvlees) nodig. 1 ei. 15 gram maizena, 1 ui en 150 gram kool. Dit kan ook gecombineerd worden met paddestoelen of wortel.

Voor de smaak kun je denken aan 5-spices, gember, knoflook. En voor de kruiding kun je gebruik maken van sesamolie en sojasaus.

Jiaozi maken

Ingrediënten

Deeg
300 gram bloem

180 ml water

2 gram zout

Vulling
De vulling is een belangrijk onderdeel van het gerecht.

200 gram varkensgehakt of rundvlees, tahoe fijngesneden of kippengehakt
400 gram kool (Chinese kool)
2 tl zeezout
1 tl gedroogde garnalen of paddestoelen
2 tl Chinese bieslook
1 el verse gember (gehakt)
2 el sesamolie
1 el sojasaus
1 el rijstwijn
1 el olie
4 el water (indien te droog)
Peper

Bereiding

Vulling

1. Week de garnalen of paddestoelen in kokend water. Maak vervolgens fijn.
2. Snijd de kool in fijne reepjes of blokjes (niet breder dan 1,5-2 cm).
3. Leg de kool in koud water met het zeezout. Knijp na 20 minuten de kool uit, laat uitlekken, en zorg dat het vocht goed uit de koel is.
4. Meng het gehakt, de gedroogde garnalen of paddestoelen met de kool en de rest van de smaaktoevoegingen.
5. Marineer dit product voor circa 6-8 uur in de koeling.
   De vulling zal iets nattig moeten zijn.

Deeg

1. Kneed van het deeg totdat het de juiste elasticiteit krijgt.
   Het deeg dient zeer elastisch, maar dun te worden. De elasticiteit zonder scheuren laat zien dat hij klaar is.
2. Rol er een staaf van en verpak deze in folie. Laat 30 minuten rusten (ongekoeld).
3. Snijd in stukjes van 15 gram.
4. Maak er kleine bolletjes van.
5. En rol deze bolletjes uit tot ronde deegvellen. Circa 8-9 cm. Dek deze af.

Maken van de Jiaozi

1. Leg het deeg op de werkbank. Plaats de vulling in het deeg.
2. Vouw de vellen dicht. Gebruik eventueel iets water om de randen goed te sluiten. (tip! Vouwen)
3. Leg ze op een bebloemd bord. Plaats een te veel in de vriezer (afgesloten). En kook de Jiaozi in 7 minuten gaar. Als ze drijven zijn ze goed.

Jiaozi of Gyoza wordt met sojasaus geserveerd, alleen er zijn ook verschillende andere sauzen te maken. Dit kan een sojasaus zijn met rode peper, gember, sesamzaad, wortel. Ook een Thaise Chilisaus is een prima saus. Denk aan bijvoorbeeld Rode rijstazijn met gember.

Geschiedenis – Dutch Dumplin

Miranda Brown: What do dumplings look like around the world? | TED Talk

De kunst van dumplings: geschiedenis, variaties en hoe je ze thuis kunt maken – Aandacht doet spreken

The History of Dim Sum and Its Cultural Significance – Bao Dim Sum House – Best Dim Sum in Los Angeles