Categorie: Blog

Verhalen en artikelen die gaan over Kevin aan de Kook, Eten en Drinken, Producten, Actualiteiten. Gemiddeld ééns per maand.

Geplaatst op

Hachis Parmentier

Het was de apotheker Antoine-Augustin parmentier waarnaar deze ovenschotel is verwezen. In Parijs slenterde ik zo nu en dan door de straten op zoek naar leuke nieuwe plekken. Alleen op sommige dagen zocht ik gemak, snelheid en overzicht, omdat ik mijn weekmenu moest voorbereiden. Ik wilde thuis goed en eenvoudig kunnen eten. Mijn kamer was klein en veel groenten en producten opslaan kon niet. Mijn bed stond praktisch in de keuken.

Neuilly-sur-Seine, Fotografie door Kevin Kap

Parmentier kreeg in gevangenschap aardappelen aangeboden. Het was een product dat door verschillenden als slecht en duivels werd gezien. Uiteindelijk was Parmentier diegene die in Frankrijk de aardappel promootte en met verschillende bereidingen aan de slag ging. De aardappelen werden bij de koning aangeboden en er werden verschillende gerechten mee gecreëerd. Fransen zijn redelijk stug, dus ze hadden redelijk wat tijd nodig om de aardappel te accepteren. In Frankrijk wordt de aardappel als een groente gekenmerkt.

Aardappelen op de Franse markt, foto door Kevin Kap
Marché Paris, Fotografie door Kevin Kap

Van de Monoprix, naar de Franse marktjes tot aan de diepvrieswinkel Picard. Iedereen had wel een eigen variant van de Hachis Parmentier. Op mijn werk bij Le Meridien Etoile keek ik altijd uit naar het moment dat dit gerecht geserveerd werd. De één maakt het met kalfsgehakt, de ander met restjes vlees, sommigen voegen wortelstukjes en tomatenblokjes toe. Ieder heeft zijn of haar eigen variant. Sommigen gebruiken kaas (zoals ik) om het gerecht af te maken.

Hachis is eigenlijk de Franse term voor gehakt. En niet alleen het gehakt is van belang, ook het type aardappelpuree. Er waren varianten die hadden een hele luchtige puree en sommige waren stevig. De verhouding 60% puree versus 40% gehakt werd nog wel eens op de proef genomen. In sommige varianten die ik tegenkwam was 10-15% gehakt al veel.

Zelf maak ik hem als volgt.

Ingrediënten

250 gram (runder)gehakt of kalfsgehakt

1 grote witte ui

1 teen knoflook (of 1 tl knoflookpulp)

100 gram tomatenblokjes

Eventueel kleine fijne wortelblokjes (brunoise max 0,5mm)

2 tl peterselie (gedroogd)

Variatie: Gerookte paprikapoeder, tijm, rozemarijn

Bereiding

Het begint met het maken van een aardappelpuree.

Daarna snijd je de ui fijn, zet een pan op het vuur en fruit de ui aan.

Voeg vervolgens het gehakt toe, de knoflook en de wortelblokjes.

Kruid met gerookte paprikapoeder.

Rul het gehakt en bak goed door. Voeg daarna de tomatenblokjes toe en de peterselie.

Bedek de bodem van de ovenschaal met het gehaktmengsel en zet de oven op 180 graden voorverwarmen.

Bedek het gehakt met de aardappelpuree.

Rasp de kaas en bedek de puree met de kaas.

Plaats voor 20 minuten in de oven.

Bronnen en verwijzingen:
Hachis Parmentier- Pommes Parmentier: Het verhaal achter deze gerechten – Alliance Française Bergen op Zoom ; Hachis Parmentier – Lekker Tafelen

Laatste nieuwe berichten

Geplaatst op

Friet of patat

Het is mij om het even. Hele vetes worden hier om gevoerd. Je frituurt de aardappel. Dus friet lijkt voor de handliggend, maar patat is wel het meeste woord dat ik heb gebruikt voor deze gefrituurde aardappel. Al is patat in het Belgisch een aardappel of eigenlijk zelfs een scheldwoord. Ik moest ineens denken aan Stromae (moules frites) met zijn lied Moules Frites. Al bedoelt hij er in deze context echt wel wat anders mee. In mijn familie – die her en der in het land woont – is het boven de rivieren patat en beneden de rivieren friet.

Batate is ook een woord die met de aardappel overeenkomt. Patate betekent eetbare knol (aldus de Margriet). Patates frites. Dat klinkt weer heel Frans. En ja, dat zegt eigenlijk: gefrituurde knol/aardappel.

O! En dan niet te vergeten. In Frankrijk wordt de Frites dungesneden. Al is de Pont Neuf juist extra dik. De Vlaamse Friet daarentegen zijn te hetkennen aan de brede frieten, al zie ik ze amper.

Al met al denk ik dat friet het meest begrepen woord is voor hetzelfde product.

Allereerst kies je voor een bloemige aardappel. Zelf kies ik dan voor de Frieslander. Groot van stuk, heerlijk van smaak. Je schilt de aardappel netjes in gelijkmatige frieten van circa 1 cm. De overtollige stukjes aardappel, kook ik apart en gebruik ik voor de puree. Leg de friet in koud water met wat zout. Droog wel goed af achteraf. Zelf heb ik de friet niet in koud water geweekt, maar direct in de 160 graden olie geplaatst. 4 minuten. Daarna af laten koelen op een theedoek. Ik plaats ze in de koeling en bak ze later af op 180 graden Celsius. Wederom 4 minuten. Met een zeef uit laten lekken en op een keukenpapiertje besprenkelen met Maldon zout.

Frieslander gesneden, Foto door KevinaandeKook

Je hebt in ieder geval nodig een pan (niet al te breed), een ovenschaal, een schuimspaan, een keukendoek en keukenpapier.

Ingrediënten

1,5 kilogram Frieslander aardappelen (voor 4-5 personen)

600 ml zonnebloemolie

2 tl Maldon zout

Bereiding

Schil de aardappelen.

Snijd de zijkanten ‘een soort van recht’ in vorm en bewaar de afsnijdsels voor een puree.

Snijd de aardappelen in frieten van 1x1cm. plaats on een schaal met ijskoudwater met zout. (Deze stap kun je overslaan, als je na de eerste frituurrondende patat/friet in de koelkast plaats. Dat verstevigt het zetmeel.)

Voeg de olie toe aan de pan. Verwarm de olie tot 160 graden Celsius. Ik gebruik hiervoor een infraroodtemperatuurmeter.

Frituren, Foto door KevinaandeKook

Plaats de patat/friet in de olie en bak voor 4 minuten.

Schep met de schuimspaan de friet uit de pan en laat uitlekken en plaats op een keukendoek. Schud zo nu en dan voorzichtig om de friet los te maken.

1e ronde frituren, Foto door KevinaandeKook

Plaats in de koeling voor een halfuur of langer.

Verhoog de olie naar 180 graden Celsius. Voeg de friet nogmaals toe voor 4 minuten tot goudbruin.

2e ronde frituren naar goudbruin, Foto door KevinaandeKook

Laat uitlekken op keukenpapier en besprenkel met het zout.

Serveer met een huisgemaakte mayonaise.

Geplaatst op

Ken de menukaart als gastheer of gastvrouw

Als je in de bediening werkt en je wilt je gasten een optimale ervaring bieden, is het belangrijk om je menukaart goed te kennen en te kunnen presenteren. 

Foto van Julia’s Kitchen, Hotel de Bilderberg Oosterbeek

Hier zijn enkele tips: 

Kennis van de Menukaart: 

  • Bestudeer de kaart: Maak tijd om de volledige menukaart te leren kennen, inclusief alle gerechten, drankjes en specials. 
  • Ken de ingrediënten en bereidingswijzen: Weet wat er in elk gerecht zit en hoe het wordt bereid. 
  • Weet de herkomst van de producten: Als je restaurant trots is op lokale of speciale ingrediënten, zorg dan dat je daar iets over kunt vertellen. 
  • Weet de smaakprofielen: Kun je gerechten beschrijven op een manier die gasten prikkelt? 
  • Weet de specials: Weet wat de dag- of weekaanbiedingen zijn en wat er anders is aan deze gerechten. 
  • Ken de allergenen: Weet welke allergenen in de gerechten zitten en wees in staat om hierover te adviseren. 
  • Weet de wijnkaart en dranken: Leer de wijn- en drankenkaart kennen en geef aanbevelingen. 

Presentatie van de Menukaart: 

  • Wees vriendelijk en enthousiast: Laat zien dat je er zin in hebt om je gasten te helpen met hun keuzes. 
  • Maak oogcontact en glimlach: Een vriendelijke houding helpt om een goede sfeer te creëren. 
  • Neem de tijd voor je gasten: Vraag naar hun voorkeuren en geef advies op maat. 
  • Stel open vragen: Vraag bijvoorbeeld: “Heeft u al een idee wat u wilt eten?” of “Heeft u speciale wensen?” 
  • Geef suggesties: Wijs op gerechten die goed bij elkaar passen of die populair zijn. 
  • Leg gerechten uit: Beschrijf de gerechten op een aantrekkelijke manier, zonder te veel details. 
  • Verkoop positief: Laat zien dat je trots bent op de gerechten en dat je er zelf ook van zou genieten. 
  • Vraag om feedback: Check na het opnemen van de bestelling of alles naar wens is. 

Overige tips: 

  • Leer van je collega’s: Vraag om tips en feedback van ervaren collega’s. 
  • Blijf leren: Blijf nieuwe gerechten en ingrediënten leren, zodat je altijd up-to-date bent. 
  • Wees flexibel: Soms moet je creatief zijn en een oplossing vinden voor onverwachte situaties. 
  • Wees attent: Schenk drankjes bij, ruim lege borden af en houd de tafel netjes. 
  • Wees enthousiast over de menukaart:Laat zien dat je er trots op bent en dat je er zelf graag uit eet. 
Geplaatst op

Burgerbroodjes (brioche)

Dit broodje maak ik met enige regelmaat. Het vraagt wel wat oefening, alleen is het naast leuk om te maken, ook gewoon erg lekker! Alleen de geur al bij het rijzen en de geur uit de oven smelt mijn kokshart.

Ingrediënten

420 gram tarwebloem
10 gram droge gist
40 gram suiker
10 gram zout
175 ml karnemelk (75 yoghurt en 100 ml water)
2 eieren (1 heelei 1 eigeel)
25 gram roomboter
1 eetlepel sesamzaad

Bereiding

Voeg de bloem (gezeefd), suiker, gist en zout toe. Meng grondig.

Voeg 1 heel ei en 1 eigeel toe. Bewaar het eiwit.

Voeg de karnemelk toe. En voeg de boter toe in kleine blokjes.

Meng dit 4 minuten stand min in de mixer.

Daarna 3 minuten stand 1. Daarna 3 minuten stand min.

Maak de bol los van de bodem. Sluit hem netjes af. Plaats hem terug en zet de mixer op rijsstand 1 uur 45 minuten.

Haal het uit de beslaglom en snijd in 6-8 delen.

Kneed nog even kort door. gebruik een deegkrabber.

Plaats op een bakplaat met bakpapier laat nog 1 uur narijzen.

Klop het eiwit los. Besmeer de broodjes met eiwit en besprenkel met sesamzaad.

Bak de broodjes 12-15 minuten in een voorverwarmde oven van 190 graden Celsius.

Geplaatst op

Bananenbrownie

Iedere keer als ik na een week nog een aantal bananen zie liggen denk ik weer… och….

Het duurt ongeveer 45 minuten.

Ingrediënten

180 gram chocolade puur

140 gram roomboter

220 gram rietsuiker of Muscovado suiker

85 gram patentbloem

3 eieren

2 overrijpe bananen

Bereiding

Weeg alle ingredienten af.

Smelt in een ruime pan op laag vuur de chocolade en boter samen tot een smeuige massa. Roer zo nu en dan.

Prak ondertussen de bananen tot een grof naar vochtig mengsel. En kluts de eieren door het bananenmengsel.

Meng de bloem en de suiker en zet apart tot de boter en chocolade is gesmolten. Zet onderussen de oven op 180 graden (onder-bovenwarmte).

Haal de chocolade van het vuur. Meng in 3 keer de bloem en de suiker in de chocoladebotermengsel.

Voeg daarna de bananen/eieren toe in 2 delen en maak er een gladde massa van.

Pak een springvorm van 20-24 cm. Bedek met bakpapier en vul deze met het mengsel.

Plaats in de oven voor 35 minuten.

Geplaatst op

Muscovado suiker

Muscovado suiker is een donkere, ongeraffineerde rietsuiker met een rijke, diepbruine kleur en een vochtige, kleverige textuur.

Toepassing:

  • Bakken van donkere bakproducten
  • Bereiden van sauzen en marinades
  • Gebruik in desserts en zoete gerechten
  • Toevoeging aan warme dranken
  • Smaakversterker in hartige gerechten

Smaakprofiel:

Diep karamelachtig, Intens zoet, Lichte toffee-ondertoon. Complexe, rijke smaakbeleving en een lichte molasse-achtige nasmaak.

Oorsprong:

Afkomstig uit rietsuikerproductie. Traditioneel uit tropische regio’s met productielanden als Mauritius, Brazilië, India, Filipijnen.

Latijnse naam:

Saccharum officinarum (rietsuiker)

Beschikbaarheid:

  • Gespecialiseerde voedingswinkels, supermarkt, online of als importproduct.

Alternatieven:

  • Bruine suiker, Donkere basterdsuiker, Palm suiker, Rietsuiker, Honing, Agavesiroop

Geplaatst op

Mestreechs Zoervleisj

Wat anderen zien, wat ik zie, wat ik fotografeer.

Wat anderen zien. Fotografie door Servaer.nl

Ofwel Maastrichts Zuurvlees. Op en top draadjesvlees. Althans bij goede garing en de juiste ingrediënten zoals appelstroop, azijn, bruin bier en een goede kwaliteit runderlappen! Bijvoorbeeld uit de Limousin. Ik ben altijd fan van het proeven van de gerechten uit de omgeving waar je bent. Ik werd even verrast, want was niet voorbereid toen ik in Maastricht aankwam.

Wat ik zie. Fotografie door Servaer.nl

Al met al heb ik heerlijk gegeten in Vaeshartelt. Wat een mooie locatie trouwens… en wat een geschiedenis heeft dit pand.. al sinds 870 (ja achthonderd…) bestaat dit pand en landgoed. Op de website van Vaeshartelt meer en uitgebreidere informatie over de geschiedenis! Bewoners als leden van Adel, Graven, Koning Willem II en de welvarende familie Regout. En nu met een mooi en sfeervol restaurant en toegang tot het landgoed.

Zuurvlees is een Limburgs streekproduct. Eigenlijk heeft iedere provincie of land wel een eigen variant van stoofvlees, Vlaamse stoverij of hachee. Volgens Wikipedia is de basis gemaakt met paardenvlees. Volgens Wil Demandt is het een iconisch gerecht met armeluis paardevlees geserveerd met friet. Een aantal jaren terug ben ik zelf geslaagd voor een koksmodule smaak in Leuven op een Antwerps stoofschotel.

Paardevlees is zoeter dan rundvlees. Reevlees of kangoeroevlees kan ook.

Wat ik eet! Fotografie door Servaer.nl

Er wordt verschillend geschreven over het mals maken van de rib- of runderlappen. Azijn zou het geheime ingrediënt zijn. Ik koop mijn runderlappen, voeg natuurazijn toe, wel 400 mililiter azijn, 400 ml water op 1 kilogram runderlappen. Dit is voor circa 4a5 personen. Het is een gerecht dat zowel zoet als zuur is. Aandachtspunt is dan ook het suikergehalte!

Hieronder een recept naar mijn inzicht. De kanttekening is dat ieder huis in Limburg een eigen recept heeft!

Ingrediënten

1 kg runderlappen/paardevlees riblappen

400 ml natuurazijn

400 ml water

1 knolselderij

1 winterwortel

2 witte uien

3 el appelstroop

50 gram ontbijtkoek

4 blaadjes laurier

Bereiding

Snijd het vlees in kleine blokjes a 3 cm. en marineer in azijn met water voor minimaal 4 uur.

Snijd de uien, winterwortel, knolselderij grof in een maat naar keuze. In principe koken de uien zacht en fijn tijdens het sudderen. De wortel kan in kleine blokjes samen met de knolselderij op circa 1 cm.

Gaar de uien, winterwortel en knolselderij apart in een braadpan.

Bak ondertussen het vlees in een bakpan aan, doe dit in delen en houdt vervolgens apart in de braadpan.

Plet ondertussen de kruidnagel met het lemmet van het mes of in een vijzel, voeg deze samen met de laurier toe aan de groentenmix. Bak lichtbruin. Voeg na bruining zout en peper toe en de 3 el appelstroop.

Voeg het vlees toe aan de braadpan. Een scheut water (of rode wijn) dat het net onder staat. Circa 2 uur garen.

Voeg aan het eind de ontbijtkoek toe. Verkruimel deze en laat de saus indikken.

Serveer met frieten.

Geplaatst op

Koekje van eigen deeg (Madelaine cake)

Stel je eens voor: Je loopt door een dorpje in en je hebt trek in een kop koffie of thee. Je struint langs een oude molen, jaren 20 woningen en je ziet een heerlijk grasland in de verte. Het dorpje en haar bewoners schijnt in de Tweede Wereldoorlog bekend te staan om hun standvastigheid tegen de Duitsers. Je leest dit terug op één van de beelden die je tegenkomt.

Het verzet van Madelaine.

Statendal, het dorp vol verzet, waar niemand iets van wist behalve de dorpelingen zelf.

Het was één van de grootste verzetsgroepen van Nederland en de Franse militairen hadden nauw contact met deze verzetsgroep. Het dorpje lag strategisch en was daardoor een mooie uitkomst voor de militairen en kwamen regelmatig inlichtingen ophalen.

De Franse militairen namen allerlei lekkernijen mee van huis naar het dorp. Madelaine noemde ze het. De verzetsgroep. Het was een soort codewoord.

Een stukje verderop zie je een kleine lunchroom. De houten klapramen in het groen verraden de gezelligheid. Je stapt binnen, je vraagt of je plaats mag nemen. De gastheer vraagt of je iets te drinken wenst. Je vraagt of ze koffie voor je willen maken. “Uiteraard!” reageert de gastheer. Je kijkt naar buiten en je stelt je voor hoe het zou zijn geweest ten tijde van de oorlog.

Ondertussen hoor je getik van kopjes en het malen van de koffiebonen. Op een schilderijtje aan de muur zie je allerlei verschillende gezinnen en een aantal foto’s van diverse soorten cake.

“Alstublieft meneer, uw koffie!“. Je bedankt de gastheer en kijkt naar je kopje koffie. Suiker. Melk. Lepeltje. Crème laag. Maar niets er bij. Je pakt de menukaart. Je ziet de lunchgerechten en een ontbijtmenu. Geen taartje. Geen cakeje. Geen Madelaine.

Madelaine, Fotografie door Servaer voor Kevinaandekook.

Dit verhaal is fictief, maar stel dat het einde van het verhaal als volgt is:

“Alstublieft meneer, uw koffie!“. Je bedankt de gastheer en kijkt naar je kopje koffie. Suiker. Melk. Lepeltje. Crème laag. Een klein cakeje. Je kijkt op naar de gastheer en je vraagt: “Kunt u mij vertellen wat dit is?”. “Jazeker”. Zegt de gastheer. “Kent u het verhaal van Madelaine?” Ik reageer met de teksten die ik heb gelezen onderweg naar de lunchroom. Met een glimlach geeft hij aan: “Dan weet u nu wat een Madelaine is.”

Recept

Een Madelaine is een Frans luchtig en authentiek cakeje. Oorspronkelijk Lorraine. Sommige kennen deze van Bonne Maman uit de supermarkt. Alleen vind ik die erg droog. Als ik denk aan de Madelaine dan zie ik een rond schelpvormige cakeje met een bol buikje.

Gebruik hiervoor het recept van de blauwe bes bananencake, zonder de blauwe bes, maar halveer de hoeveelheden voor een 30 stuks aan cakejes.

Bericht gepubliceerd op 17 april 2025. Herplaatst op 21 juli.

Geplaatst op

Serveerregels: Hoe serveer ik gerechten uit

Vanuit de traditionele serveerkunsten zijn er een aantal regels voor het uitserveren van eten en drinken. Dit zijn klassieke regels en kunnen je helpen in je werk in de horeca, met een belangrijk diner of als knipoog bij een diner thuis.

  1. Of je nu links of rechts bent. Het transporteren van borden en plateaus doe je met je linkerhand. Je rechterhand is vrij om bijvoorbeeld deuren te openen of de weg en route vrij te houden.
  2. Inzetten en uithalen van borden, glaswerk is altijd met rechts, aan de rechterzijde. Uitgezonderd side plates die links van de gast moet staan.
  3. Bij het indekken van bestek wordt er niet vòòr de gasten langs gegaan. Bestek rechts van de gast via rechts. Bestek links van de gast links. Vork links, messen rechts.
  4. Als je een gerecht presenteert gaat dat via links. En uitserveren van bijvoorbeeld aardappelen op een schaal gaat ook via links. Waarom? Om te voorkomen dat de hete schaal het gezicht van de gast raakt.
  5. Volgens de traditionele gewoonten serveert men eerst de oudste dames, daarna de jongere dames. Pas na de dames serveer je de heren ook van oud naar jong. Wil je het minder traditioneel doen. Bespreek dit dan aan tafel of begin bij de kleinsten aan tafel.
  6. Warme gerechtscomponenten worden altijd op warm servies geserveerd. Let op dat je hiervoor een (dien)doek gebruikt. Het logo blijft altijd bovenaan. Zichtbaar voor de gast.
  7. Débarasseren mag pas wanneer alle gasten klaar zijn met het gerecht. Débarasseren is het uithalen van de gerechten. Dit gaat via de rechterzijde.
  8. In het zicht van de gast raak je materiaal, glaswerk, servies, attributen e.d. zo min mogelijk aan. Raak glaswerk aan de onderzijde aan en niet aan het heft, de bolling of de bovenrand. Servetten raak je nooit aan. Een nieuw servet aanbieden? Dat gebeurt op een bord.
  9. Als het dessertmoment is aangebroken hoort er gen zout of peper (tafelménage) meer op tafel te staan.
  10. Glaswerk leeg? Weghalen. Bestek gecheckt, schoon en netjes? Tafel schoon, geen vlekken op het tafellinnen. Brood en boter van tafel vòòr het hoofdgerecht?
Aantekeningen uit 1e jaars Hotelschool opleiding. Een drie-gangen-menu met alle materialen die nodig zijn om de tafel in te dekken. Kevin Kap

Wist je dat het botermesje niet bedoeld is om te smeren maar om een deel boter van het dienbord op je eigen side plate te plaatsen. Met je eigen botermes smeer je de boter op je stuk brood.

Dit zijn de regels zoals deze traditioneel worden gehanteerd. Het is je vast opgevallen dat in veel restaurants dit niet meer geld of in veel mindere mate. Tijden veranderen. De tijd dat vrouwen voorgaan, is enigszins voorbij. Al vindt men het toch galant als je dit alsnog aanbiedt. Let wel op! Je laat een vrouw niet voorgaan in het restaurant of café. Misschien is het wel gevaarlijk!

Ondersteund door WordPress

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.