Het Friandises zijn die verfijnde, kleine zoetigheden die je serveert bij koffie of als afsluiter van een diner. Dit keer de financiers. Perfect om indruk te maken zonder uren in de keuken te staan. Deze versie is elegant, eenvoudig en onweerstaanbaar lekker. Stuur hem door naar je koffiebuddy!
Een cakeje met een Franse achtergrond. Het cakeje dat ik heb gemaakt heeft nog wel enige verfijning nodig, al is het een goed begin! Het helpt ook zeker als je de juiste bakvorm in huis hebt ;).
Of het nu afkomstig is uit een ‘Financiele‘ wijk uit Parijs, lijkt op een Goudstaaf of bedacht door Franse nonnen. Als het uit Frankrijk komt heeft het al snel iets bijzonders. De laatste keren dat ik dit cakeje maakte was in Parijs (2010). In restaurant l’Orénoc.
Friandise: Financier, foto door Kevin Kap
Ingredienten
120 gram boter
40 gram bloem
80 gram amandelmeel
150 gram poedersuiker
1/2 tl zout
2 tl vanilleextract
4 eiwitten
Bereiding
Smelt de boter tot deze licht bruint. Je ziet ook de roomboter scheiden. Het heldere deel heb je nodig.
Gebruik 4 eieren en gebruik hiervan de eiwitten. Meng met de vanilleextract (2 tl).
Meng het eiwit en extract met de bloemmengsel en voeg geleidelijk de boter toe. Meng goed door.
Vet de vormpjes in. En plaats het mengsel minimaal 45 minuten – liefst veel langer – in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Vul de vormpjes en garneer met bijvoorbeeld noten. Plaats in de oven en bak 12-15 minuten. Houd in de gaten dat ze niet te bruin worden.
Ik had niet de juiste vorm voor handen en het was alweer een tijd geleden dat ik deze had gemaakt (2010 om exact te zijn) 😉 maar ze waren erg lekker! En bezig blijven!
Je kan vlees heel precies meten met een kerntemperatuur meter. Als je geen kerntemperatuurmeter bij de hand hebt, dan is ook de techniek van de muis van je duim een goede optie.
Handmatig voelen van de gaarheid Begin met het plaatsen van je duim op je wijsvinger, zet niet te veel kracht.
Duim op de wijsvinger: rare Duim op de middelvinger: medium Duim op de ringvinger: welldone
Franse benaming gaarheid rundvlees
Bleu: bijna rauw vlees. De kern is bijna rauw en nauwelijks warm. (50-55°C)
Saignant (Rare): De buitenkant is bruin, maar de binnenkant is nog rood en koel. (50-55°C)
A Point (Medium): Balans tussen roze en gaar (62-65°C)
Bien Cuit (Well Done): De binnenkant is volledig doorbakken en grijsbruin. (70-75°C)
Garing van andere dierlijke producten
Gevogelte: 72 graden Celsius (medium-well)
Vis (Rare): Kern is bijna rauw en nauwelijks warm, goed voor tonijn en zalm (55°C)
Vis (Medium): Balans tussen roze en gaar. (58°C)
Varkensvlees (Medium-Well): De binnenkant is roze, maar goed gegaard. (65-70°C)
Het beslag van deze cake kun je in verschillende vormen gieten. Of het nu de muffinmal of de ouderwetse cakemal is. De cake is heerlijk. De geur van de specerijen en de smeuïge smaak doet deze cake tijdens verschillende gelegenheden. Dit recept van de kruidcake is de basis.
Met de basis van de kruidcake, enige overgebleven vanilleroom en blauwe bessen is dit nagerecht/taartje ontstaan
Cake geschikt voor 10-12 stukjes cake of muffins.
Tip! Ideaal voor Halloween, Sinterklaas, Herfst of Kerst.
Ingrediënten
140 gram bloem
1 tl gemalen zeezout
0,5 tl bakingsoda of wijnsteenbakpoeder
1 tl gemalen kaneel
0,5 tl gemalen nootmuskaat
0,5 tl gemalen gember
0,5 tl gemalen 5-spices
230 gram suiker (of 50/50 bruine en witte suiker)
50 gram roomboter (kamertemperatuur)
1 ei (heel, 65 gram, kamertemperatuur)
125 gram pompoenpuree
60 gram melk
Bereiding
Leg de boter en het ei klaar om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven voor op 165 graden Celsius.
Gebruik een cakemal of muffinmal en wrijf of spray deze in met boter en bebloem lichtjes.
Meng de bloem, het zout, de specerijen en de bakings soda in een grote kom.
Sla in een stand mixer, de boter en de suiker op doet dit op stand middel hoog.
Indien goed gemixt glad voeg dan het ei toe. Laat deze helemaal opnemen.
Voeg vervolgens de pompoenpuree en de melk toe. Ik heb zelf de pompoenpuree gemalen, maar je kunt hem ook gemalen inkopen.
Vervolgens voeg je de bloemmix toe tot deze volledig is gemengd.
Plaats het beslag in een mal en plaats voor ongeveer 25 minuten in de oven. De cake is klaar als als er tandenstoker droog uit de oven komt door deze erin te steken en te kijken.
Pompoentaartje met vanilleroom en blauwe bes, fotografie door Kevin Kap
Dumpling, Wonton, Empanada, Ravioli of Gyoza. Het is een wirwar aan namen die staan voor een deegpakketje gevuld en daarna gebakken, gefrituurd, gestoomd of een combinatie hier van.
Een dumpling is een deegpakketje gevuld met groenten en / of vlees. Gyoza, Jiaozi. Beiden zijn het dumplings.
Gyoza, gebakken en gestoomd. Foto gemaakt door Kevin Kap.
Allerlei vragen kwamen er bij mij op! Dus wat deed ik? Ik ging op onderzoek uit en maakte een aantal variaties zelf. Ik deel hier de recepten, maar ook de achtergrond van deze producten.
Het woord dumpling is vrij Engels. En keer op keer als ik zocht naar dumpling, kwam ik eigenlijk uit op Gyoza, Jiaozi en of Empanades. De albekende deegpakketjes die zijn gevuld. Toch kreeg ik weinig informatie over dumpling. Dumpling betekent dus kleine klompjes, Knödel of Klösen. De oorsprong vind zich in China (Oostelijke Han-Dynastie), aldus de bronnen die ik heb gevonden. Een arts bedacht deze deegpakketjes en vulde deze met de medicijnen. In de periode 25-220 was er een periode van kou, hongersnood en ziekte. Het verhaal zegt dat het bedoeld was om ‘bevroren oren’ te behandelen. Jiao-er. Dit betekent ’tedere oren’. Dit werd uiteindelijk Jiao-zi.
De verzamelnaam dumpling staat voor deze lijst aan vergelijkbare producten:
Jiao-zi – China (Oost) Knodel – Duitsland Klöße – Duitsland Pierogi – Polen Manti – Turkije (gestoomd broodje) Gyoza – Japan Wonton – Kantonees Ravioli – Italiaans Empanada – Mexicaans/Latijns-Amerikaans Dim sum – China (Noord)
Ravioli (Italie), foto gemaakt door Kevin Kap
Ieder zijn eigen stijl en bereidingswijze. En mogelijk ook niet allemaal geïnspireerd op de Jiao-zi, maar ontstaan in de tijd. Afhankelijk van de cultuur wordt wel of niet gekozen voor specifieke ingrediënten. Uiteindelijk is deeg voor veel landen een basis in een eetpatroon.
Basisdumpling De deegvellen zijn zelf te maken, alleen is het deeg dusdanig dun dat het geen gemakkelijke klus is.
Voor 40 dumplings, heb je circa 350 gram eiwitproduct (denk aan varkensvlees, kip, tahoe of rundvlees) nodig. 1 ei. 15 gram maizena, 1 ui en 150 gram kool. Dit kan ook gecombineerd worden met paddestoelen of wortel.
Voor de smaak kun je denken aan 5-spices, gember, knoflook. En voor de kruiding kun je gebruik maken van sesamolie en sojasaus.
Jiaozi maken
Ingrediënten
Deeg 300 gram bloem
180 ml water
2 gram zout
Vulling De vulling is een belangrijk onderdeel van het gerecht.
200 gram varkensgehakt of rundvlees, tahoe fijngesneden of kippengehakt 400 gram kool (Chinese kool) 2 tl zeezout 1 tl gedroogde garnalen of paddestoelen 2 tl Chinese bieslook 1 el verse gember (gehakt) 2 el sesamolie 1 el sojasaus 1 el rijstwijn 1 el olie 4 el water (indien te droog) Peper
Bereiding
Vulling
Week de garnalen of paddestoelen in kokend water. Maak vervolgens fijn.
Snijd de kool in fijne reepjes of blokjes (niet breder dan 1,5-2 cm).
Leg de kool in koud water met het zeezout. Knijp na 20 minuten de kool uit, laat uitlekken, en zorg dat het vocht goed uit de koel is.
Meng het gehakt, de gedroogde garnalen of paddestoelen met de kool en de rest van de smaaktoevoegingen.
Marineer dit product voor circa 6-8 uur in de koeling. De vulling zal iets nattig moeten zijn.
Deeg
Kneed van het deeg totdat het de juiste elasticiteit krijgt. Het deeg dient zeer elastisch, maar dun te worden. De elasticiteit zonder scheuren laat zien dat hij klaar is.
Rol er een staaf van en verpak deze in folie. Laat 30 minuten rusten (ongekoeld).
Snijd in stukjes van 15 gram.
Maak er kleine bolletjes van.
En rol deze bolletjes uit tot ronde deegvellen. Circa 8-9 cm. Dek deze af.
Maken van de Jiaozi
Leg het deeg op de werkbank. Plaats de vulling in het deeg.
Vouw de vellen dicht. Gebruik eventueel iets water om de randen goed te sluiten. (tip! Vouwen)
Leg ze op een bebloemd bord. Plaats een te veel in de vriezer (afgesloten). En kook de Jiaozi in 7 minuten gaar. Als ze drijven zijn ze goed.
Jiaozi of Gyoza wordt met sojasaus geserveerd, alleen er zijn ook verschillende andere sauzen te maken. Dit kan een sojasaus zijn met rode peper, gember, sesamzaad, wortel. Ook een Thaise Chilisaus is een prima saus. Denk aan bijvoorbeeld Rode rijstazijn met gember.
Het was de apotheker Antoine-Augustin parmentier waarnaar deze ovenschotel is verwezen. In Parijs slenterde ik zo nu en dan door de straten op zoek naar leuke nieuwe plekken. Alleen op sommige dagen zocht ik gemak, snelheid en overzicht, omdat ik mijn weekmenu moest voorbereiden. Ik wilde thuis goed en eenvoudig kunnen eten. Mijn kamer was klein en veel groenten en producten opslaan kon niet. Mijn bed stond praktisch in de keuken.
Neuilly-sur-Seine, Fotografie door Kevin Kap
Parmentier kreeg in gevangenschap aardappelen aangeboden. Het was een product dat door verschillenden als slecht en duivels werd gezien. Uiteindelijk was Parmentier diegene die in Frankrijk de aardappel promootte en met verschillende bereidingen aan de slag ging. De aardappelen werden bij de koning aangeboden en er werden verschillende gerechten mee gecreëerd. Fransen zijn redelijk stug, dus ze hadden redelijk wat tijd nodig om de aardappel te accepteren. In Frankrijk wordt de aardappel als een groente gekenmerkt.
Marché Paris, Fotografie door Kevin Kap
Van de Monoprix, naar de Franse marktjes tot aan de diepvrieswinkel Picard. Iedereen had wel een eigen variant van de Hachis Parmentier. Op mijn werk bij Le Meridien Etoile keek ik altijd uit naar het moment dat dit gerecht geserveerd werd. De één maakt het met kalfsgehakt, de ander met restjes vlees, sommigen voegen wortelstukjes en tomatenblokjes toe. Ieder heeft zijn of haar eigen variant. Sommigen gebruiken kaas (zoals ik) om het gerecht af te maken.
Hachis is eigenlijk de Franse term voor gehakt. En niet alleen het gehakt is van belang, ook het type aardappelpuree. Er waren varianten die hadden een hele luchtige puree en sommige waren stevig. De verhouding 60% puree versus 40% gehakt werd nog wel eens op de proef genomen. In sommige varianten die ik tegenkwam was 10-15% gehakt al veel.
Zelf maak ik hem als volgt.
Ingrediënten
250 gram (runder)gehakt of kalfsgehakt
1 grote witte ui
1 teen knoflook (of 1 tl knoflookpulp)
100 gram tomatenblokjes
Eventueel kleine fijne wortelblokjes (brunoise max 0,5mm)
Mijn drukke agenda laat het niet altijd toe om uitgebreid te bakken. Toch was dit weekend weer een goed moment. Vandaag wordt het Indonesisch spekkoek. De afwisselende lagen en de foamy structuur van het beslag doet denken aan marshmallows en spek (snoep).
Het is geen gemakkelijke bereiding. Beheersing van de tijd, de oven en de stappen tijdens het maken van het beslag moet zorgvuldig. Om het niet ingewikkeld te maken heb ik mij in dit recept gericht op 5a6 lagen. In die zin goed voor wen eerste keer.
Voor dit recept heb ik de basis gebruikt van Nicole Holten en een blik geworpen op het recept van Beb Vuijk. Ik moet eerlijk zeggen dat beiden niet compleet zijn. Het gerecht heeft veel langer moeten garen en de verpakkingswijze staat er niet in. Het verpakken van de cake (enigszins lichtwarm) zorgt er voor dat de cake de plakkerige vorm behoud.
Plaats 400 gram roomboter in de mixer samen met de vanillesiroop en de kristalsuiker. Klop deze vervolgens beetje bij beetje met het eigeel op in de mixer tot een egaal mengsel. Voeg vervolgens de gezeefde bloem toe en klop nog even door tot een egale massa.
Meng apart het eiwit met de poedersuiker en sla deze op tot pieken in de mixer.
Maak ondertussen het specerijenmengsel van kaneel, kardemom, kruidnagel en nootmuskaat.
Splits het eigeelmengsel in 2 schalen. Voeg aan één van de schalen de specerijen toe en meng deze er door.
Sla vervolgens door beide eigeelmengsels de eiwitpieken erdoor.
Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius en zet de grillstand bij. Smelt ondertussen 50 gram roomboter in een pan on later elke cakelaag in te vetten.
Vet een bakblik in met boter en gebruik bakpapier voor de bodem. Voeg vervolgens een deel van het specerijenmengsel toe. Maak een laag van 0,5 mm.
Bak deze af in de oven tot lichtgegaard. Smeer de bovenzijde in met een dun laagje gesmolten boter.
Plaats de volgende laag (lichtgekleurde) eigeelmengseel op de gegaarde laag en vervolg het proces laag voor laag, keer op keer.
Bij de laatste laag bak je de cake nog af tot gegaard. Dit kun je testen met een prikker. Lichtvochtig mag, maar niet te nat. Hoe meer laagjes, hoe mooier het resultaat. De cake dient niet knapperig re worden aan de buitenzijde. Dek eventueel af tijdens het nagaren.
Koel de cake tot kamertemperatuur af en haal uit de vorm. Folie de cake strak in en plaats in de koeling voor minimaal 5 uur.
EierenEieren splitsenEiwit mengen met het eigeelmengsel (deel met specerijen)Specerijenmix makenBloemEigeelmengsel mengen met de specerijenInvetten2e laag3e laag
Deze eenvoudige, maar smaakvolle gnocchi is heel fijn een dag vooruit te maken!
Ingrediënten
2 rode ui (klein)
2 tenen knoflook
1 el olijfolie
750 ml tomatenpassata of gezeefde tomatenblokjes
1 el worcestershire saus
8 blaadjes basilicum
350 gram mini gnocchi
40 gram Parmezaanse kaas
Bereiding
Je begint met het snijden van de rode ui (2 kleine stuks). Het pletten en fijn snijden van een paar knoflooktenen en enige olijfolie.
Verhit de olijfolie (1 el) in de pan en fruit de uien en iets later de knoflook (3 tenen) aan in de pan.
Voeg vervolgens de tomaten passata of tomaten blokjes toe (750 ml). Een scheutje worcestershire saus (1 el) een ruime hoeveelheid basilicumblaadjes (gesneden, 8 blaadjes) en een goed tijdje doorwarmen. Hiermee ontzuur je de tomaat en wordt de saus iets zoeter.
Voeg de gnocchi toe aan de saus en warm rustig door. Schep over in een ovenschsal, garneer met de geraspte Parmezaan (40 gram) en daarna 16 minuten in de oven 180 graden Celsius.
Het recept komt van Paul Bocuse, al omschrijft het boek dit naar mijn mening niet goed. Er staan geen temperaturen en of tijdspaden in. Al weet ik dat elke oven een eigen duur en temperatuur kan hebben is enige richtlijn toch fijn. Ook is het eindresultaat niet beschreven, waardoor je niet goed weet wat je nu aan het maken bent
Ik heb 4 grote aardappelen schoongemaakt in schil en in de oven gepoft. Dit heb ik gedaan door ze in een oven van 210 graden Celsius te poffen voor 35 minuten. Uiteraard een scheutje olijfolie en wat peper en zout.
Pommes de terre Macaire is eigenlijk een nabereiding van aardappelpuree. Ofwel door de puree die redelijk ‘stevig blijft’ te bakken in de olie zodat hij een krokant jasje krijgt.
Na het poffen heb ik ze door midden gesneden en leeggelepeld. Deels heb ik de aardappelen grof gelepeld gebruikt voor een ander gerecht en het andere deel heb ik gebruikt voor de puree.
Met een aardappelpers heb ik de aardappel gepureerd, 2 tl nootmuskaat, vervolgens 1 el olijfolie en 50 gram roomboter (geraspt) er door heen gemengd. Heerlijk smeuïg. Mogelijk moet je de puree nog iets doorwarmen. Ik heb de puree niet gezeefd.
Dit is de fase waarin je de aardappelen kan bormen om ze daarna te bakken.
Ingrediënten
4 grote aardappelen
1 el olijfolie
50 gram roomboter
2 tl nootmuskaat
Peper en zout
Bereiding
Was de aardappelen en plaats in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en peper en zout.
Gaar de aardappelen in de oven voor circa 30-35 minuten op een temperatuur van 210 graden Celsius. Haal ze uit de oven.
Snijd de aardappelen door midden en lepel de aardappelen leeg.
Gebruik een pureeknijper om de aardappelen te pureren.
Voeg de nootmuskaat en zachte roomboter toe, of rasp de boter, zodat deze snel mengt. Meng het geheel tot een smeuïge massa. Voeg eventueel nog enige olijfolie toe.
Als de puree is gemaakt, kun je ‘galettes’ vormen. Dit zijn kleine hamburgers van aardappel.
We gebruiken cookies om je ervaring op onze site te verbeteren. Door onze site te gebruiken geef je toestemming voor het plaatsen van deze cookies.
Cookie voorkeuren
Beheer je cookie voorkeuren hieronder:
Naam
Beschrijving
Duur
Cookie voorkeuren
Deze cookie wordt gebruikt om de cookie instemmingsvoorkeuren van de gebruiker op te slaan.
30 days
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
Essentiële cookies maken basisfuncties mogelijk en zijn noodzakelijk voor het goed functioneren van de site.
Marketing cookies worden gebruikt om bezoekers van sites te volgen. De bedoeling is om advertenties weer te geven die relevant en aantrekkelijk zijn voor de individuele gebruiker.
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
