smaak - Een blik op de wereld van gastvrijheid

oktober 31, 2025oktober 31, 2025

Infuseren

Door ingrediënten met een sterke smaak in water of olie te plaatsen geef je de aroma’s door aan de vloeistof. De snelheid van infuseren is afhankelijkheid van temperatuur, tijd en type product.

Type product	Tijdsduur
Vers	Lang
Gedroogd	Snel
Formaat: Groot / Grof	Lang
Formaat: Klein / Fijn	Snel

Sommige smaken worden bitter of zuur als deze te lang infuseren. Kijk bijvoorbeeld naar thee. De tijdsduur en temperatuur is dan ook erg belangrijk. Het helpt dan ook om verschillende proefjes te doen.

Proeftest thee
Gebruik drie theezakjes met zwarte thee, 3 koppen met gekookt water. Een eetlepel koud water.

Plaats na het inschenken van het gekookte water in 1 kopje direct het theezakje. Wacht 1 minuut. Plaats in het 2e kopje thee het zakje.
Wacht nog 1 minuut. Plaats in het 3e kopje thee het zakje en een eetlepel koud water.

Proef ieder glas na elkaar om het verschil te proeven van de tijdsduur en de temperatuur van het water.

Snelle infusie (subtiele smaak)	Klein / fijngesneden en korte tijd
Lange infusie (intens en diepe smaak)	Grof / groot en langer de tijd

Bouillon maken

Een bouillon is een uitdagendere manier van het maken van een infusie. De basis van een bouillon is het laten trekken (infuseren) van groenten zoals wortel, prei, ui en selderij. Om de rijke smaken van de groenten volledig in de soep te laten trekken is het belangrijk op laag vuur te starten en zo lang mogelijk de groenten in het water te laten trekken. Een goed ezelsbruggetje: Denk maar aan kokend water en als je dat over een groente heen giet. De groente ‘verkrampt’ en sluit. Wil je de smaken uit de groente halen, dan is het belangrijk dus te starten met koud water.

Oja! Geen deksel op de pan. Dan wordt de soep blind (troebel).

Soorten infusies die leiden tot een bouillon.
– Vis (gemaakt van graten en koppen van vis)
– Schaaldieren (gemaakt van garnalen, krab of kreeft)
– Tuinkruiden (naast de groenten, met extra kruiden zoals peterselie, tijm en laurier – kruidenbuiltje/bouquet garni)
– Groentebouillon (gemaakt van groenten zoals wortel, prei, ui en selderij)
– Vleesbouillon (getrokken van rund, kalf of lamsbotten)
– Kippenbouillon (getrokken van kippenbotten, licht van smaak)
– Wildbouillon (getrokken van hert of fazant, intens van smaak)

Dashi
Dashi is een bouillon gemaakt van zeewier (kombu) en tonijnvlokken (katsuobushi). Het is een hele sterke smaak die voorkomt in Japanse gerechten. Het bevat veel umami, die ook komt van de gedroogde ingredienten.

In de volgende vloeistoffen kun je ingrediënten infuseren.

Water	Een van de belangrijkste vloeistoffen gebruikt voor infusies.
Melk en room	Denk aan vanille of citrus voor sauzen of roomijs.
Sappen	Puur sap kun je gebruiken om specerijen, denk aan steranijs in te infuseren.
Azijnen	Sterke kruiden zoals tijm en rozemarijn kunnen infuseren in azijn.
Alcohol (zoals wijn)	In wijn kan bijvoorbeeld gewerkt worden met rozemarijnkruiden.
Olie	In olie kun je specerijen en kruiden toevoegen voor een rijke smaak.

Inspireer jezelf en probeer vooral uit! Begin klein. Denk bijvoorbeeld aan een oud jampotje, door deze te vullen met olie of azijn en rozemarijn of tijm.

Laatste nieuwe berichten

oktober 28, 2025oktober 29, 2025

Cartouche maken

Hoe maak je een cartouche. Wat is een cartouche eigenlijk?

Een cartouche is een deksel van vetvrij papier. Bakpapier om precies te zijn.

Het zorgt er voor dat het overtollige vocht er uit kan, maar de smaken behouden blijven. Het werkt goed bij het pocheren van groenten of fruit of om een vel te voorkomen bij sauzen!

Hieronder een stappenplan om een cartouche te maken. Wil je zelf mee knippen en vouwen. Start dan rechtsonderin. Let op! De vorm van je eigen pan bepaald de grootte van de cartouche.

In het geval van de aardappelschotel hierboven helpt het om het vocht in de schaal te houden om de aardappel te garen en de smaak van de aardappel en ui te behouden. Aan het einde kan deze verwijderd worden om het gerecht te gratineren.

juni 28, 2025juni 28, 2025

Rode ui

Toepassing

De rode ui wordt gebruikt in salades, sandwiches, en als garnering vanwege zijn milde, zoete smaak en aantrekkelijke kleur. Ze kunnen ook worden gegrild, gebakken of gekarameliseerd voor gebruik in verschillende gerechten, zoals pizza, pasta en stoofschotels.

Smaakprofiel

Rode uien hebben een milde, zoete smaak die minder scherp is dan die van gele of witte uien. Wanneer ze rauw worden gegeten, hebben ze een frisse, knapperige textuur, terwijl ze bij het koken een zoetere smaak ontwikkelen.

Foto voor Rode ui bericht, door Kevin Kap

Oorsprong

Rode uien zijn afkomstig uit Centraal-Azië en het Midden-Oosten. Ze zijn al duizenden jaren in gebruik en zijn verspreid over de wereld door handel en landbouw.

Herkomst

De herkomst van de ui ligt in de wilde uien die in de oudheid werden gekweekt. Rode uien zijn een van de vele variëteiten die zijn ontwikkeld door selectieve veredeling (het kruisen van verschillende plantensoorten).

Latijnse naam

De Latijnse naam van de ui is Allium cepa.

Hoogte

Rode uien groeien meestal tot een hoogte van ongeveer 30 tot 60 cm.

Bladeren

De bladeren van de rode ui zijn lang, smal en groen. Ze zijn meestal hol en kunnen tot 30 cm lang worden. De bladeren zijn eetbaar, maar worden meestal niet gebruikt in de keuken.

Bloemen

Rode uien produceren kleine, ronde bloemen die in een bolvormige tros groeien. Deze bloemen zijn meestal wit of lichtpaars en verschijnen in de zomer, wanneer de plant begint te bloeien.

Beschikbaarheid

Rode uien zijn het hele jaar door beschikbaar, maar de piekperiode is meestal in de late zomer en het vroege najaar, wanneer ze vers geoogst worden.

Alternatieven

Alternatieven voor rode ui zijn onder andere gele uien, witte uien en sjalotten. Hoewel ze verschillende smaken en texturen hebben, kunnen ze in veel recepten als vervanging dienen, afhankelijk van de gewenste smaak en kleur.

mei 21, 2025

Cashewnoot

De cashewnoot is een eetbare zaad van de cashewboom (Anacardium occidentale), die oorspronkelijk afkomstig is uit Brazilië. De boom groeit in tropische klimaten en wordt tegenwoordig ook op grote schaal verbouwd in andere delen van de wereld, zoals India, Vietnam en Afrika.

Herkomst: De cashewboom is inheems in Brazilië, waar het al eeuwenlang door inheemse volkeren wordt gebruikt. In de 16e eeuw werd de cashewboom door Europeanen naar andere delen van de wereld gebracht, waaronder India en Afrika, waar het zich goed aanpaste en commercieel werd verbouwd.

Smaak: Cashewnoten hebben een milde, romige en lichtzoete smaak. Ze zijn knapperig en hebben een boterachtige textuur, wat ze populair maakt in zowel zoete als hartige gerechten. Ze worden vaak gebruikt in snacks, desserts, en als ingrediënt in verschillende gerechten.

Geur: De geur van cashewnoten is subtiel en nootachtig, met een lichte zoetheid. Wanneer ze geroosterd worden, komt er een intensere, warme geur vrij die de smaak versterkt.

Oorsprong: De cashewnoot is ontstaan uit de cashewboom, die een tropische boom is die tot 12 meter hoog kan worden. De noot groeit aan de onderkant van de cashewappel, een vlezige vrucht die ook eetbaar is. De cashewnoot zelf is omgeven door een giftige schil die zorgvuldig moet worden verwijderd voordat de noot kan worden gegeten.

Cashewnoten worden op verschillende manieren toegepast in de keuken:

Snack: Cashewnoten worden vaak gegeten als gezonde snack, zowel rauw als geroosterd. Ze zijn populair vanwege hun smaak en voedingswaarde.
Koken en bakken: Ze worden gebruikt in diverse gerechten, zoals curry’s, salades, en roerbakgerechten. Cashewnoten kunnen ook worden gemalen tot een pasta of meel en gebruikt in gebak, zoals koekjes en taarten.
Notenmelk: Cashewnoten worden vaak gebruikt om plantaardige melk te maken. Cashewmelk is romig en heeft een milde smaak, waardoor het een populaire keuze is voor veganisten en mensen met lactose-intolerantie.
Sauzen en dips: Cashewnoten kunnen worden gemengd met specerijen en andere ingrediënten om romige sauzen en dips te maken, zoals cashewkaas of cashewroom, die vaak worden gebruikt in veganistische gerechten.
Voedingssupplementen: Vanwege hun hoge gehalte aan gezonde vetten, eiwitten, en mineralen worden cashewnoten ook vaak opgenomen in voedingssupplementen en energierepen.
Decoratie: Geroosterde cashewnoten worden vaak gebruikt als garnering voor gerechten, zoals salades en desserts, vanwege hun aantrekkelijke uiterlijk en smaak.

juni 21, 2024maart 6, 2025

Is kok zijn nog sexy?

Dit ben ik op een foto. Ik heb een microfoon vast want sta op een podium. Ik heb mijn koksbuis aan om aan te tonen hoe belangrijk ik het vak vindt.

Op 13 juni heb ik mijn kijk op het koksvak gedeeld met de leden van de VKGE. Het vakmanschap zoals ik dat zie en waarom ik dat belangrijk vind!

Het vak koken en de beroepsgroep van koks hebben de afgelopen jaren grote klappen gekregen. En in de zorg hebben wij het vak ook niet altijd interessanter gemaakt. Ook de aanwas en beschikbaarheid van koks is enorm gedaald en de daardoor ontstane verschraling en versimpeling van menu’s, keukens en werkwijzen hebben hun impact.

Een kok zijn – zeker in de zorg – is dan ook niet echt sexy.. toch? Want tsja.. de doorgekookte maaltijden, ziekenhuiseten, laffe smaken en zoutloze gerechten. Of nog een vervelendere invalshoek; de zorg is het eindstation voor horecakoks. Allemaal stigma’s die ik helaas in de afgelopen 10 jaren in onvoldoende mate heb zien veranderen.

Kok zijn in de zorg is ingewikkelder dan men denkt. Er wordt heel specifiek gekookt op dieet, op advies van de arts of diëtist, volgens richtlijnen, schijf van vijf en afhankelijk van ziektebeeld. Dat is anders dan koken in de horeca. Wil je koken op doelgroep of patiëntniveau dan heb je vakkundige mensen nodig. Patiënten zijn ook ziek, hebben niet altijd smaak en krijgen een maaltijd voorgeschoteld die anders is dan thuis. Het betreft precisie, zorgvuldigheid, werken met smaken, texturen, goede ingrediënten en een zorgvuldige opmaak. Althans zo zou men er naar moeten kijken. Daar ligt de meerwaarde!

In veel onderzoeken is helder dat welvaartsziekten, het klimaat en de algemene gezondheid indirect of direct te linken zijn aan de menselijke eetpatronen. Ook is er veel beweging in de zorg op het gebied van voeding.

En ik wordt blij van de ontwikkelingen van collega ziekenhuizen die dag in en dag uit koken uit eigen keuken of die weer een keuken aan het bouwen zijn. En als dat geen optie is, dat de organisaties de samenwerking met de leveranciers verstevigen, er kritisch wordt gesproken over het aanbod, herkomst en kwaliteit. Ook daar werken koks.

De vraag werd aan mij gesteld of een naamsverandering zou kunnen helpen om de kok een beter podium te geven.
”Nee. Vind ik niet!”. Het gebruik van namen is cruciaal. Een gevoel of nare bijsmaak komt niet door de naam, maar wat wij en anderen met de naam doen en er (bij voorbaat al) van vinden.

Bij de VKGE kreeg ik het podium en dank hiervoor. Wij – facilitair managers, leveranciers, koks, teamleiders – hebben en kunnen invloed hebben met eten en drinken. Daarom strijd ik voor het koksvak en het vakmanschap.

Bron: LinkedIN post Kevin Kap