Door ingrediënten met een sterke smaak in water of olie te plaatsen geef je de aroma’s door aan de vloeistof. De snelheid van infuseren is afhankelijkheid van temperatuur, tijd en type product.
| Type product | Tijdsduur |
| Vers | Lang |
| Gedroogd | Snel |
| Formaat: Groot / Grof | Lang |
| Formaat: Klein / Fijn | Snel |
Sommige smaken worden bitter of zuur als deze te lang infuseren. Kijk bijvoorbeeld naar thee. De tijdsduur en temperatuur is dan ook erg belangrijk. Het helpt dan ook om verschillende proefjes te doen.
Proeftest thee
Gebruik drie theezakjes met zwarte thee, 3 koppen met gekookt water. Een eetlepel koud water.
Plaats na het inschenken van het gekookte water in 1 kopje direct het theezakje. Wacht 1 minuut. Plaats in het 2e kopje thee het zakje.
Wacht nog 1 minuut. Plaats in het 3e kopje thee het zakje en een eetlepel koud water.
Proef ieder glas na elkaar om het verschil te proeven van de tijdsduur en de temperatuur van het water.
| Snelle infusie (subtiele smaak) | Klein / fijngesneden en korte tijd |
| Lange infusie (intens en diepe smaak) | Grof / groot en langer de tijd |
Bouillon maken
Een bouillon is een uitdagendere manier van het maken van een infusie. De basis van een bouillon is het laten trekken (infuseren) van groenten zoals wortel, prei, ui en selderij. Om de rijke smaken van de groenten volledig in de soep te laten trekken is het belangrijk op laag vuur te starten en zo lang mogelijk de groenten in het water te laten trekken. Een goed ezelsbruggetje: Denk maar aan kokend water en als je dat over een groente heen giet. De groente ‘verkrampt’ en sluit. Wil je de smaken uit de groente halen, dan is het belangrijk dus te starten met koud water.
Oja! Geen deksel op de pan. Dan wordt de soep blind (troebel).
Soorten infusies die leiden tot een bouillon.
– Vis (gemaakt van graten en koppen van vis)
– Schaaldieren (gemaakt van garnalen, krab of kreeft)
– Tuinkruiden (naast de groenten, met extra kruiden zoals peterselie, tijm en laurier – kruidenbuiltje/bouquet garni)
– Groentebouillon (gemaakt van groenten zoals wortel, prei, ui en selderij)
– Vleesbouillon (getrokken van rund, kalf of lamsbotten)
– Kippenbouillon (getrokken van kippenbotten, licht van smaak)
– Wildbouillon (getrokken van hert of fazant, intens van smaak)
Dashi
Dashi is een bouillon gemaakt van zeewier (kombu) en tonijnvlokken (katsuobushi). Het is een hele sterke smaak die voorkomt in Japanse gerechten. Het bevat veel umami, die ook komt van de gedroogde ingredienten.
In de volgende vloeistoffen kun je ingrediënten infuseren.
| Water | Een van de belangrijkste vloeistoffen gebruikt voor infusies. |
| Melk en room | Denk aan vanille of citrus voor sauzen of roomijs. |
| Sappen | Puur sap kun je gebruiken om specerijen, denk aan steranijs in te infuseren. |
| Azijnen | Sterke kruiden zoals tijm en rozemarijn kunnen infuseren in azijn. |
| Alcohol (zoals wijn) | In wijn kan bijvoorbeeld gewerkt worden met rozemarijnkruiden. |
| Olie | In olie kun je specerijen en kruiden toevoegen voor een rijke smaak. |
Inspireer jezelf en probeer vooral uit! Begin klein. Denk bijvoorbeeld aan een oud jampotje, door deze te vullen met olie of azijn en rozemarijn of tijm.
Laatste nieuwe berichten
