Kevin aan de Kook

Hét online keukenhandboek vol inspiratie en foodfotografie

Tag: Vis

  • Dorade in zoutkorst

    Al wandelend zagen wij in de verte een klein haventje. Witte huisjes, een kade en klotsend water tegen de rotsen. Hier en daar hoorde je het klapperen van de vlaggen.

    Aan het einde van de kade lag een visrestaurant met een terras aan het water. Een terras van visnetten en zo nu en dan een krabbetje op het pad dat wegspringt het water in. Het terras lag net boven het water.

    De Spaanse bediening was druk. Het restaurant zat vol. Toch konden wij nog een plek bemachtigen. Ik was toen met mijn vriendin (inmiddels vrouw) en schoonouders op Tenerife (2012). Voor mij de eerste keer op een eiland. Ik heb veel in Spanje gezien en het was altijd genieten.

    In het restaurant was het menu uitgebreid, toch vielen mij een aantal gerechten op. Ik las Dorada. Ik kende de vis destijds nog niet. Mijn voorgerecht Pescaditos Fritos was een voorgerecht voor 5 personen voor mijn gevoel. Lekker, toch ook graatjes omdat sommige visjes al iets meer volgroeid waren, maar bijzonder. Ik weet nog dat ik benoemde dat als de visjes kleiner waren de vis knapperiger was.

    Toen kwam het hoofdgerecht. De dorade. Een grote schaal met een berg zout werd op een klein tafeltje geplaatst. 2 vrouwen begonnen wild op de zoutberg in te hakken met een bord. Dit spektakel had ik niet eerder gezien en kostte ook wel enige tijd. De vis was sappig, vettig en puur van smaak.

    Ingrediënten

    3 dorades

    2,5 kg zout

    3 eiwitten

    Wat is dorade?

    Dorade is een mediterrane vis met een fijne, lichtzoete smaak, afkomstig uit de kustwateren van de Middellandse Zee en oostelijke Atlantische Oceaan, en wordt vooral gegeten in Zuid-Europa. De vis is het hele jaar beschikbaar, alleen is op zijn best eind zomer begin van de herfst. De Latijnse naam is Sparus Aurata (Goudbrasem).

    Bereiding

    De bereiding is simpel er van uitgaande dat de Dorade die je hebt gekocht is schoongemaakt.

    1. Leg de Dorade op een bakplaat.
    2. Klop in een grote schaal ondertussen de eiwitten stevig op.
    3. Vermeng de eiwit met het zout en maak er een smeuige massa van.
    4. Leg de masse strak over de Dorades heen en sluit ze in het geheel af.
    5. Gaar voor 35 minuten in een oven op 180 graden Celsius.
    6. Prik en breek het zout af en geniet van het vlees uit de vis.

  • Gepocheerde zalm

    Bereiding van zalm, Fotografie: Kevin Kap

    Deze verse zalm is gestoomd in de oven op 60 voor circa 25 minuten.

    Met specerijen als kardemom, komijn en gember heeft deze vis een heerlijk smaakpalet gekregen. Uiteraard vergeten we de zout en peper niet om de smaken te versterken.

    Ingrediënten

    4 stuks zalm (a 100 gram per stuk)

    1 citroen

    1 el gemalen kardemom

    1 el gemalen komijn

    0,5 el gemalen gember

    Peper en zout naar smaak

    Bereiding

    Meng de specerijen en een theelepel citroensap.

    Wrijf de zalm met de specerijen in.

    Snijd de zalm in en plaats halve maantjes citroen ertussen.

    Plaats in een ovenschaal.

    Verwarm de oven voor en laat 25 minuten garen op een temperatuur van 60 graden Celsius.

    Laatste nieuwe berichten

  • Baars

    Baars is een veelzijdige vis die vaak wordt gebruikt in de Europese keuken, vooral in zoetwaterrijke gebieden. Hij leent zich goed voor diverse bereidingswijzen.

    Toepassing

    Baars is prettig te bakken en valt niet snel uit elkaar. Baars kun je grillen, pocheren of frituren.

    • Gebakken of gegrild – populair door de fijne structuur van het visvlees.
    • Gestoomd of gepocheerd – behoudt de delicate smaak.
    • In soepen of visbouillons – geeft een zachte, subtiele visbasis.
    • In combinatie met lichte sauzen – zoals witte wijnsaus, botersaus of een citroen-dillesaus, waarbij het neutrale profiel van baars mooi tot zijn recht komt.

    Smaakprofiel:
    Baars heeft een zachte, lichte vissmaak. Daardoor vinden veel mensen hem lekker, ook als ze normaal niet zo van vis houden.
    Als je kabeljauw of tilapia lekker vindt, zul je baars waarschijnlijk ook waarderen.

    • Licht en subtiel – milde, niet-overheersende vissmaak.
    • Delicaat en verfijnd – zacht visvlees met een fijne textuur.
    • Neutraal vetgehalte – waardoor het goed samengaat met zowel lichte als romige sauzen, zonder te zwaar te worden.

    Oorsprong:

    Jaarlijks verkrijgbaar, met pieken in het voorjaar en de zomer, afhankelijk van vangstseizoen.Baars is een soort vis die vaak wordt gegeten. Het is een zoetwatervis, wat betekent dat hij leeft in meren, rivieren of andere wateren zonder zout.

    Zoetwatervis – komt vooral voor in meren, rivieren en kanalen.

    Inheemse soort in Europa en delen van Azië.

    Vooral gevangen in Centraal- en Noord-Europa, o.a. in Nederland, Duitsland, Zweden en Polen.

    Wordt ook gekweekt in gecontroleerde zoetwateromgevingen.

    Latijnse naam: Perca fluviatilis (Europese baars)

    Beschikbaarheid:

    • Het hele jaar door, maar de vangst is vaak seizoensgebonden.
    • Hoogseizoen: lente tot vroege herfst (april–september), wanneer de vis actiever is en meer voorkomt.

    Alternatieven:

    • Snoekbaars (Sander lucioperca) – iets steviger, vergelijkbaar mild smaakprofiel.
    • Forel (Oncorhynchus mykiss of Salmo trutta) – iets vetter, maar eveneens zacht en neutraal.
    • Zeebaars (Dicentrarchus labrax) – voor wie een iets uitgesprokener, maar nog steeds verfijnde vissmaak zoekt.
    • Kabeljauw (Gadus morhua) – iets steviger en zouter, maar vaak gebruikt als alternatief in filets of gebakken bereidingen.

  • Kabeljauw

    Vishandel ‘t Hoogertje Vlaardingen

    Toepassing: In ovenschotels, gebakken, gepocheerd, in vissoep. Zeer bekend van de kibbeling. Al wordt kibbeling ook veel gemaakt van heek en koolvis door de hoge prijs van kabeljauw.

    Smaakprofiel: Mild, licht zoet, delicaat

    Oorsprong: Noord-Atlantische Oceaan

    Herkomst: Noordelijke zeeën, vooral rond Noorwegen, IJsland en de Noordzee

    Latijnse naam: Gadus morhua

    Beschikbaarheid: Het hele jaar door

    Alternatieven: Schelvis, heek, koolvis

  • Dorade (Sparus aurata)

    Dorade (Sparus aurata)

    Een vis is altijd goed. Deze semivette vis kun je heel goed garen met verschillende garingstechnieken. Of het nu op de BBQ is, of onder een zoutkorst. Het is allemaal mogelijk en het vlees van de vis blijft boterzacht en smaakvol. Deze dorade kun je heel goed garen in een zoutkorst in de oven. De zoutkorst zorgt ervoor dat de smaken en het vocht van de vis goed blijven bewaard.

    Dorade heeft een aantal voordelen:
    – Deze vis is jaarrond beschikbaar
    – Veelzijdig te garen (bbq, grillen, stomen etc)
    – Zacht van smaak en word niet snel droog
    – Semivette vis, en bevat daarom gezonde vetzuren, omega’s en vitamine B12.

    Toepassing: Dorade is een veelzijdige vis die op verschillende manieren bereid kan worden, zoals grillen, bakken, stomen, of in de oven. Hij wordt vaak geserveerd met kruiden, citroen, en olijfolie.

    Smaakprofiel: De vis heeft een mild en zoet smaakprofiel met een delicate textuur. Het visvlees is sappig en heeft een fijne structuur.

    Oorsprong: Dorade komt oorspronkelijk voor in de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee, en de Zwarte Zee.

    Herkomst: De meeste dorade die in Europa wordt geconsumeerd, is afkomstig uit aquacultuur in landen zoals Griekenland, Turkije, Spanje en Italië. Aquacultuur betekent dat de vis geteeld wordt in specifiek daarvoor bedoelde gebieden of visboerderijen.

    Latijnse naam: Sparus aurata

    Lengte vis: Kan een lengte bereiken van 20 tot 70 centimeter. In de reguliere handel is de vis beschikbaar rond de 20 tot 40 centimeter.

    Visvlees: Het visvlees van dorade is witgrijs en stevig, met een fijne structuur die mede daarom op verschillende manieren bereid kan worden.

    Beschikbaarheid: Dorade is het hele jaar door verkrijgbaar, maar de beschikbaarheid kan variëren afhankelijk van de vangstseizoenen en de productie in viskwekerijen.

    Alternatieven: Mogelijke alternatieven voor dorade zijn zeebaars (Dicentrarchus labrax), zeebrasem (Pagrus pagrus), en snapper (Lutjanus spp.).

    Inkoop: Beschikbaar bij de visboer, In specialistische supermarkten, Vishandel, Groothandel

  • Haring (vet verdienen!)

    Haring (vet verdienen!)

    Wat is de haring toch een ingewikkelde vis. Of valt dat wel mee? Haring was voor Nederland één van de grootste handelsproducten rond 1600 (de Gouden Eeuw). De Wageningen Universiteit omschrijft dat de rijkdom van Nederland o.a. te danken is aan de handel in deze vis. Miljarden vissen zwemmen bij ons in de Noordzee. Haring is een vette vissoort en is ondanks de benaming vette vis, juist een gezond product. Het eten van vette vis wordt ook in verband gebracht met het voorkomen van bepaalde hart- en vaatziekten. Met de vetten in deze vis, maar ook in zalm of makreel, worden eigenlijk de onverzadigde vetzuren bedoeld. Daarnaast bevat haring ook een hoge hoeveelheid Omega-3.

    Toepassing: Veel geconsumeerd als delicatesse, meestal gerookt, gezouten of ingelegd.
    Smaakprofiel: Zout, vet en met een kenmerkende umamismaak.
    Oorsprong: Historisch gezien populair in Noord-Europese landen, vooral in Scandinavië en Nederland.
    Herkomst: Vaak gevangen in de Noordzee en Oostzee.
    Latijnse naam: Clupea harengus.
    Lengte vis: Gemiddeld 20-40 cm.
    Visvlees: Zacht, vet en rijk aan omega-3 vetzuren.
    Beschikbaarheid: Het hele jaar door verkrijgbaar, maar traditioneel geassocieerd met het haringseizoen in de lente.
    Alternatieven: Makreel, sardines.
    Bronnen: Vismarkten, vissersgemeenschappen, culinaire tradities.

    Aan de andere kant, haring wordt ook ‘vers’ gegeten! Dat kan een risico zijn èn haring is erg zout en volgens diverse bronnen bevat vis in sommige gevallen hoge hoeveelheden kwik, cadmium, lood, arseen en tin. Alleen bij jonge vis, waaronder de haring, zou dit minimaal het geval zijn. Dus kunnen we daarmee zeggen dat haring gezond is, omdat het een vette vis is? Nee. Het is eigenlijk gezond, mits.
    De hygiëne rondom visbereiding is zeer strikt. Met name wanneer deze rauw wordt gegeten. Haring heeft daarnaast ook nog een risico op de listeria bacterie. Deze kan voorkomen in dit product en het bewerkingsproces voorkomt niet dat deze bacterie verdwijnt.

    Heb jij überhaupt trek in verse vis, dan wil je deze kunnen beoordelen! Wil jij verse vis (heel) beoordelen?
    – Heeft de vis heldere bolle ogen?
    – Is de huid glanzend en nattig?
    – Zijn de kieuwen rood? (niet alle varianten vis)
    – Ruik je de vis, dat kan, maar is meestal geen goed teken.

    In principe wordt haring gekaakt, gezouten en ingevroren aan boord. Dit is al een bewerkingsproces. Of je de vis dan vers kan noemen, is dan ook de vraag.

    Haring wordt vaak ‘vers gegeten’, maar wordt al aan bord gekaakt (zie dit filmpje hoe dat wordt gedaan, en kijk naar dit filmpje hoe dit ‘vroeger‘ werd gedaan). Haring kaken ging en gaat niet met de mond, maar met een speciaal mesje. ‘Kaak’ betekent ’ton’. Deze ton moest vol worden geladen met haring, er werd per kaak (ton) betaald. Zoals de geschiedenis beschrijft stond er voor bedrog een hoge prijs. De galg.

    Vet verdienen, dat klopt in de Gouden Eeuw. In die tijd was haring een product waar goed aan verdiend werd. Maar haring was ook een belangrijk, betaalbaar product voor de markt. Ten tijde dat eiwitten in de vorm van vlees onbetaalbaar waren, kocht men dus ook haring. Deze vis voldeed dan ook als goed alternatief met een gezonde bijwerking. Haring was populair onder de katholieken en vrijdag visdag is men wellicht niet onbekend. En ook nu is haring nog ongekend populair. De dag dat de Hollandse Nieuwe wordt gepresenteerd wordt door velen naar uitgekeken. Toch is er ook een tegengeluid. Er zijn zorgen over overbevissing in de Noordzee en het klimaat bij overmatig gebruik van dierlijke eiwitten.

    Bronnen en verwijzingen: Teubner, C. (2009) Food. 10 Weetjes over Haring. (z.d.). WUR. https://www.wur.nl/nl/onderzoek-resultaten/onderzoeksinstituten/marine-research/onderzoeksthemas/dossiers/10-weetjes-over-haring.htm. Gouden eeuw? (z.d.). Literatuurgeschiedenis. https://www.literatuurgeschiedenis.org/17e-eeuw/gouden-eeuw. Voedingscentrum. (z.d.-b). Waarom is vette vis gezond? https://www.voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/gezonde-voeding-en-voedingsstoffen/waarom-is-het-goed-om-vis-te-eten-.aspx. DPG Media Privacy Gate. (z.d.). https://www.ad.nl/gezond/haring-is-gezond-maar-dit-maakt-dat-je-er-niet-te-veel-van-moet-eten~a2151ba9/. Ritsema, A. (2016, 13 juni). Haring: een rijke geschiedenis van vangsten en legenden. Scientias.nl. https://scientias.nl/haring-rijke-geschiedenis-vangsten-en-legenden/

  • Snoek

    Snoek

    Deze lange slanke vis is een rover. De snuit heeft iets weg van een eendensnavel. Een bek met veel tanden. Olijfgroen tot geelgroen van kleur. Kunnen 1 meter worden. Mals en smakelijk vlees.

    Techniek: Pocheren, stoven

    Soort: Snoekvisfamilie, zoet water

    Herkomst: Een vissoort die in een groot deel van Europa voorkomt. Uitgezonderd het zuiden. In gematigde klimaten gedijt deze vis goed.

  • Snoekbaars

    Snoekbaars

    Een vis dat zwemt in brak water. Brak water is half zoet, half zout. Net als de Victoriabaars wit vlees, mist de zijgraatjes en heeft daardoor weinig graten. Heeft een grote bek met veel tanden is langer en slanker dan de baars. Rug gelig van kleur, buik grijs.

    Techniek: Pocheren, bakken in vet/olie.

    Soort: Baarsachtigen

    Herkomst: Centraal en West-Europa, in het posten tot aan Rusland, zuid tot Noord-Italie.

  • Victoriabaars

    Deze rover is een stevige vis en heeft twee rugvinnen. Achter de kop een hoge rug.
    De baars heeft veel kleine tandjes. Het stevige witte vlees heeft een verfijnde smaak.

    Techniek: Kort stoven of bakken.

    Soort: Baarsachtigen

    Herkomst: Kenia (Afrika)

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.