De magnetron is een middel dat producten kan verwarmen met elektromagnetische straling. De straling zorgt voor een snelle beweging van moleculen en de trilling zorgt voor het ontstaan van warmte. Een magnetron is er in verschillende varianten. De combinagnetron is een combinatie van een magnetron met een over functie. Je hebt ook ovens met magnetron frictie. Groenten zijn meer geschikt in de magnetron dan eiwitcomponenten. Er is vocht nodig en groenten bevatten doorgaans veel vocht. Garen van bijvoorbeeld vis kun je het beste doen in water, bouillon of saus.
Rijst (Basmati) kun je bijvoorbeeld koken in een bakje met water en een deksel. Je gaat het totdat de rijst gaar is. 300 gram rijst 500 gram water zout, 800 watt. Meer over rijst koken.
In sommige gevallen wordt beweert dat de magnetron slecht is voor je. vanuit mijn optiek is een magnetron een kooktechniek. Iedere techniek heeft zijn voor of nadelen. En iedere techniek kan een product te heftig verhitten waardoor het product niet meer eetbaar of zelfs ongezond wordt.
Elke bereidingstechniek is een chemische reactie en draagt bij aan een verandering van de samenstelling van een ingrediënt.
Dit is de chocolademousse gemaakt op eibasis. Ofwel de basis die niet het makkelijkste is, maar wel de meest smaakvolle. Je kunt het ei ook vervangen door eivervangers (poeder), maar een kippenei geeft ook de romige smaak en de luchtigheid die je nodig hebt vanuit verschillende perspectieven. Dit recept bestaat uit 3 grove stappen. Het Eigeelmengsel, het Chocolademengsel en het eiwitschuim.
Extra luchtige chocolademousse? Gebruik slagroom ipv boter. klop deze wel vooraf op.
Allergie voor lactose? Vervang de roomboter voor plantaardige boter. En gebruik alleen pure chocolade!
Geen ei in het recept? Gebruik eipoeder (vegan) of aquafaba. Of maak een mousse op basis van slagroom.
De herfstige regendagen zijn nog niet voorbij, de Sint is net vertrokken, maar toch is het goed om alvast een glimp van een gedachte langs het kerstdiner te laten gaan.
Kerst gaat zoals je wel kan begrijpen over samenzijn, gezelligheid, lekker eten. En ja, wat is dan lekker eten. Als je er even bij stilstaat, dan zul je zien dat als je jouw gerechten opnoemt, dat dit niet de gerechten zullen zijn die de ander noemt. Zeker niet in een tijd waarin er zoveel keuze is van gerechten. Van vlees, vis of gevogelte (traditioneel), naar luxe fine dining menu’s uit het eigen voedselbos.
Het is een tijd waarin de keukenkasten weer overhoop gehaald worden voor die ene pan of gourmetstel en de keukenmachines weer plek krijgen op het keukenblad.
Alleen als je dan gedacht hebt aan al de producten, bijgerechten zoals aardappelkroketjes en sperziebonen met spek (traditioneel) of juist een salade van Kakifruit dan kan het nog wel eens lastig zijn om een juiste saus erbij te maken. Om je dus op weg te helpen, heb ik hieronder een sauzenwiel die geïnspireerd is op het prachtige boek van Samin Nosrat zoet, zout, zuur en hitte, met mijn eigen ervaringen en andere invloeden van chefs die ik een warm hart toedraag.
Een saus heeft verschillende lagen:
Basisingrediënten (mayonaise, yoghurt, olie)
Smaakmakers (knoflook, kruiden, specerijen)
Textuurgevers (mosterd, honing, citrus)
Door deze lagen te combineren ontstaan klassieke sauzen zoals:
Aioli (mayonaise + knoflook)
Cocktailsaus (mayonaise + tomatenketchup)
Honing-mosterd (mayonaise + honing + mosterd)
Moderne sauzen combineren vaak klassieke technieken met nieuwe ingrediënten en trends:
Deze moderne variaties spelen in op de groeiende interesse in internationale keukens en verfijnde smaken. Ze zijn populair in de hedendaagse horeca en worden steeds vaker thuis gemaakt.
Azijn is een veelzijdige smaakmaker die in veel sauzen wordt gebruikt. Het voegt zuurte toe en kan helpen om smaken te balanceren. Ook is azijn een natuurlijk conserveringsmiddel.
Verschillende soorten azijn hebben elk hun eigen karakter:
Witte wijnazijn (mild en fris)
Balsamico azijn (zoet en rijk)
Appelciderazijn (fruitig en scherp)
Azijn wordt vaak gebruikt in:
Vinaigrettes (olie + azijn + kruiden)
Remoulade (mayonaise + azijn + kruiden)
Pickles en marinades
Nu je een beetje beeld hebt van de opbouw van een saus, heb ik hieronder een aantal recepten gedeeld!
Het is net knutselen. Als het kan moet je het doen! Van cake tot een volledig kerstdiner. Maar weet je niet waar je moet beginnen? Heb je het een en ander nodig maar ben je zoekende wat?
Voorbereiding
Dit is een recept met materialen die je nodig hebt om chocoladedeco of chocolaatjes te maken. Kijk ook op de pagina Bain-marie, zodat je weet welke techniek past bij het maken van chocolaatjes.
Wat heb je allemaal nodig? Een kunststof spatel of kleine garde. Een RVS of glazen schaal. Een pannetje gevuld met water, waar je de schaal op kan zetten. Een kookplaat of gasfornuis. Let op! Bereiding met hitte en heet water.
Ook is het handig om een knijpflesje of spuitzak te hebben. Heb je dat niet dan kun je ook gebruik maken van een schenkkannetje. Leg ook alvast bakpapier klaar (iets doorzichtig).
Boodschappen doen! Voor de chocolade kun je verschillende soorten kiezen. Misschien vindt je witte chocolade of extra pure chocolade lekker. Kies welke jij vindt passen. Ik zelf voeg ook bruine basterdsuiker toe (bij witte chocolade kristalsuiker). Vooral bij pure chocola. Een vleugje cayennepeper doet ook iets heel bijzonders!
Tip! Wil je de chocolade na het opspuiten verplaatsen, gebruik dan een stevige ondergrond zoals een bakplaat.
Bereiding
Plaats de pan met water en breng deze kort aan de kook en zet daarna het vuur lager.
Gebruik de RVS schaal of glazen schaal om de chocolade in te smelten. Je plaatst de schaal op de pan zodat het warm water de onderkant van de bodem raakt.
Nu begint het smelten van de chocolade. Je roert constant in de pan om alle stukjes chocola goed te smelten.
Als hij gesmolten is voeg je een schepje suiker toe.
Mocht je de chocolade willen decoreren met bijvoorbeeld nootjes of iets anders, doe dit dan achteraf als je een spuitzak gebruikt. Zonder spuitzak kun je ook mooi amandelen of gepofte rijst door de chocolade mengen.
Zet de spuitzak of het spuitflesje klaar. Voeg de gesmolten chocolade toe. Het kan slim zijn om de chocolade iets te laten afkoelen. Dan wordt hij steviger en is de chocola makkelijker op te spuiten.
Gebruik onderstaande mal om bijvoorbeeld de chocola een leuke vorm te geven. Deze mal plaats ik onder het bakpapier en daarna spuit ik de chocolade op.
Sous-vide (uitgesproken als “soe-vied”) is een kooktechniek waarbij eten vacuüm wordt verpakt en langzaam wordt gegaard in een waterbad op een nauwkeurig gecontroleerde, lage temperatuur. Dit zorgt voor perfect gegaard eten met behoud van smaak en voedingsstoffen.
Het is een techniek die komt van oorsprong uit Frankrijk. Al ver in 1700. De gebroeders TroisGros (chefs) en Georges Pralus hebben de techniek bekend gemaakt in de kokswereld.
De techniek behoudt smaak, is constant en bewaakt de kwaliteit.
Je kan sous-vide garen in een pan met water, met een specifiek sous-vide apparaat. Denk aan het merk Anova. Ook veel ovens kunnen sous-vide garen. Let wel op dat sous-vide garen heel nauw werkt op temperatuur en sommige apparaten maar beperkte temperatuurstappen hebben.
Het aanpassen van de consistentie van sauzen, soepen of stoofschotels door het toevoegen van een bindmiddel. Met name bedoel om te verdikken of een product romiger te maken.
Veel gebruikte bindmiddelen zijn ei, bloem, maïzena, pectine, Arabische gom, aardappelzetmeel, rijstmeel, room of agar agar.
Koude voorbereiding
In een aantal gevallen, zoals bij o.a. maïzena en aardappelzetmeel, dien je het bindmiddel (poedervorm) eerst voor te mengen met een koude vloeistof. Dit kan water zijn of het product dat je wilt verdikken in koude vorm. Dit is met name bedoeld om klontjes te voorkomen. De vloeistof die je wilt verdikken zal dan nog even aan de kook moeten worden gebracht.
Een techniek waarbij je de ingrediënten langzaam gaart. Dit gebeurt in een vloeistof (bouillon, water, saus, bier). Runderstoofschotel, Bouillabaisse, Lamsstoofschotel, maar ook groentenstoofschotels. Afhankelijk van het hoofdingrediënt, bijvoorbeeld vis in de Bouillabaisse, is het aan te te raden een andere bereidingsduur te hanteren dan met bijvoorbeeld een runderstoofschotel.
Stoven is een techniek waarbij je onder lage temperatuur ingrediënten gaart in een vloeistof zoals water/bouillon. Dit gebeurt met de tempartuur van rond de 90 graden Celsius.
Bij het gebruik van vlees is het belangrijk deze alvorens het aanbakken om kamertempeeatuur te laten komen. Dit kost ongeveer 20-30 minuten, afhankelijk van het gewicht.
Vaak wordt de gehele samenstelling dat in de pan is gestoofd ook geserveerd onder begeleiding van bijvoorbeeld rijst of aardappelpuree.
Alternatief Smoren, een techniek, waarbij op voorhand het vlees wordt gebakken/aangebraden om vervolgens in een afgesloten pan te koken in een vloeistof (bouillon, water, saus, bier).
Wat lees je hier? Als jij wilt weten welke kooktechnieken er zijn, hoe je je deze eigen kan maken en hoe belangrijk het is om hier kennis van te hebben! Lees dan verder!
Als kok of beginnend (amateur)kok is het een hele uitdaging om alle handelingen, technieken en vaardigheden eigen te maken. En de enige manier om dit te doen is dan ook door deze technieken één voor één te leren.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen basishandelingen en basiskooktechnieken. Zelf vind ik dat minder belangrijk en denk ik dat het vooral goed is om te termen te leren kennen. Hieronder een overzicht van veelvoorkomende handelingen.
Snijden – Julienne, Brunoise en Chinoise Hakken – Peterselie (met hakmes, bijl of koksmes) Wassen – Producten wassen en ontdoen mooi van zand en vuil Plukken – Het plukken van sla of juist de nerf uit de sla verwijderen Schillen – Het verwijderen van de schil van bijvoorbeeld een aardappel (met een dunschiller) Snipperen – Het klein snijden Aanmaken – Vermengen van een product met bijvoorbeeld azijn of olie. Spuiten – Met een spuitzak room/slagroom of een ander luchtig product opspuiten Opkloppen – Room opkloppen met een garde tot slagroom Roeren – Het heen en weer bewegen in een kom, schaal of pan met een lepel Paneren – Een product omhullen met eigeel/eiwit en paneermeel Verhitten – Gebruiken van hitte/warmte om een product te garen/bereiden Afwegen – Gewicht in beeld brengen Smelten – Boter en vet smelten Uitrollen – Deeg uitrollen
Voor een verdere verdieping zijn er ook nog technieken. Het grote verschil hierin is het feit dat er met technieken veelal materiaal aan ten pas komt dat op een kookplaat/inductieplaat, oven, magnetron of grill kan worden geplaatst om te verhitten. Je komt dan bij de volgende kooktechnieken:
Blancheren – Het koken van voedingsmiddel in water, waaraan in de regel zout is toegevoegd Pocheren – Het tegen de kook aan verwarmen van een voedingsmiddel (net onder het kookpunt) Koken – Het in water gaar maken van voedingsmiddelen. 2 methoden: Warm en koud opzetten Stomen – Met stoom garen van voedingsmiddelen vanuit een pan of onder druk Frituren – In olie of vet garen van voedingsmiddelen met hoge temperaturen (160-180 graden Celsius) Sauteren – In een pan garen/bakken van voedingsmiddelen met hoge temperaturen (160-180 graden Celsius) Grilleren – Het dichtschroeien van bijvoorbeeld vlees of vis waarbij een stevige buitenlaag wordt gevormd. Gratineren – Voedingsmiddelen met broodkruim, paneermeel of geraspte kaas garen in bijvoorbeeld oven om te komen tot een krokante korst. Bakken (oven) – Het in een oven verhitten van producten, meestal zonder toevoeging van vet of vocht. Braden – Het in de oven braden, aan het spit, van bijvoorbeeld een hele kip Stoven – Garen van vis, vlees, gevogelte, groente of fruit met deksel in eigen vocht met toevoeging van olie, vet of boter.
In diverse recepten worden verschillende maten aangehouden. Ik werk graag met onderstaande maatvoeringen. Het is belangrijk dezelfde woorden of afkortingen te blijven gebruiken. Snufje zout of peper. Dat bestaat bij mij niet. Als je zelf wilt werken met ‘snufjes’, weeg dat snufje dan. Dan heb je vanzelf de hoeveelheid in de vingers.
tl
theelepel
el
eetlepel
ml
mililiter
dl
deciliter
l
liter (alles onder 1/2 liter per dl aanduiden)
g
gram
kg
kilogram
Hieronder een aantal producten die je vaak met een eetlepel weegt.
We gebruiken cookies om je ervaring op onze site te verbeteren. Door onze site te gebruiken geef je toestemming voor het plaatsen van deze cookies.
Cookie voorkeuren
Beheer je cookie voorkeuren hieronder:
Naam
Beschrijving
Duur
Cookie voorkeuren
Deze cookie wordt gebruikt om de cookie instemmingsvoorkeuren van de gebruiker op te slaan.
30 days
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
Essentiële cookies maken basisfuncties mogelijk en zijn noodzakelijk voor het goed functioneren van de site.
Marketing cookies worden gebruikt om bezoekers van sites te volgen. De bedoeling is om advertenties weer te geven die relevant en aantrekkelijk zijn voor de individuele gebruiker.
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
