Maillardreactie is de bruiningsreactie dat is vernoemd naar de chemicus Camille Maillard. Het is een reactie van verschillende chemische reacties waar uiteindelijk aminozuren en suikers zich ontplooien tot de mooie bruine kleur met de bekende krokantheid. Een chemisch proces dat heel lastig is bij te houden. Keerzijde? Ja, zeker. Acrylamide. Er is nog geen methode waarbij deze ongewenste moleculen uit het proces vermeden kunnen worden.
Even een stukje vlees aan alle kant dicht bakken, krokant maken en kleur geven. Dat is wat bakken, roosteren en grillen men zo graag de voorkeur geeft. De Maillardreactie ontstaat sneller/is sneller zichtbaar bij hoge temperaturen, met zo min mogelijk vocht en daarom niet bij stoven of stomen. Tevens de reden om vis en of vlees droog te deppen vòòr het bakken. De Maillardreactie ontstaat ook bij bepaalde groente, denk aan ui.
Ook met een lage temperatuur ontstaat de Maillard reactie. Denk bijvoorbeeld aan het rijpen van Balsamico, maken van fonds. Langer en op een lage(re) temperatuur. Als je bakt, grilt of roostert ontstaan er veel chemische reacties. Dat koken een vak is, dat weet men, maar het is ook wetenschap. Veel kookprocessen en of technieken zijn uiteindelijk chemische reacties en hebben alles in zich van natuurkunde tot scheikunde.
Bronnen en verwijzingen: Holmes, B. (2017b). De sensaties van smaak. Atlas Contact. Extance, A. (2018). Maillard. https://www.chemistryworld.com/. Geraadpleegd op 29 april 2024. De Maillard reactie. (z.d.). https://www.kokenmetkennis.nl/. Geraadpleegd op 29 april 2024
