Kevin aan de Kook

Foodfotografie, foodblog & inspiratie

Categorie: Blog

Verhalen en artikelen die gaan over Kevin aan de Kook, Eten en Drinken, Producten, Actualiteiten. Gemiddeld ééns per maand.

  • 8 soorten dumplings, of toch…

    Dumpling, Wonton, Empanada, Ravioli of Gyoza. Het is een wirwar aan namen die staan voor een deegpakketje gevuld en daarna gebakken, gefrituurd, gestoomd of een combinatie hier van.

    Een dumpling is een deegpakketje gevuld met groenten en / of vlees. Gyoza, Jiaozi. Beiden zijn het dumplings.

    Gyoza, gebakken en gestoomd. Foto gemaakt door Kevin Kap.

    Allerlei vragen kwamen er bij mij op! Dus wat deed ik? Ik ging op onderzoek uit en maakte een aantal variaties zelf. Ik deel hier de recepten, maar ook de achtergrond van deze producten.

    Het woord dumpling is vrij Engels. En keer op keer als ik zocht naar dumpling, kwam ik eigenlijk uit op Gyoza, Jiaozi en of Empanades. De albekende deegpakketjes die zijn gevuld. Toch kreeg ik weinig informatie over dumpling. Dumpling betekent dus kleine klompjes, Knödel of Klösen. De oorsprong vind zich in China (Oostelijke Han-Dynastie), aldus de bronnen die ik heb gevonden. Een arts bedacht deze deegpakketjes en vulde deze met de medicijnen. In de periode 25-220 was er een periode van kou, hongersnood en ziekte. Het verhaal zegt dat het bedoeld was om ‘bevroren oren’ te behandelen. Jiao-er. Dit betekent ’tedere oren’. Dit werd uiteindelijk Jiao-zi.

    De verzamelnaam dumpling staat voor deze lijst aan vergelijkbare producten:


    Jiao-zi – China (Oost)
    Knodel – Duitsland
    Klöße – Duitsland
    Pierogi – Polen
    Manti – Turkije (gestoomd broodje)
    Gyoza – Japan
    Wonton – Kantonees
    Ravioli – Italiaans
    Empanada – Mexicaans/Latijns-Amerikaans
    Dim sum – China (Noord)

    Ravioli (Italie), foto gemaakt door Kevin Kap

    Ieder zijn eigen stijl en bereidingswijze. En mogelijk ook niet allemaal geïnspireerd op de Jiao-zi, maar ontstaan in de tijd. Afhankelijk van de cultuur wordt wel of niet gekozen voor specifieke ingrediënten. Uiteindelijk is deeg voor veel landen een basis in een eetpatroon.

    Basisdumpling
    De deegvellen zijn zelf te maken, alleen is het deeg dusdanig dun dat het geen gemakkelijke klus is.

    Voor 40 dumplings, heb je circa 350 gram eiwitproduct (denk aan varkensvlees, kip, tahoe of rundvlees) nodig. 1 ei. 15 gram maizena, 1 ui en 150 gram kool. Dit kan ook gecombineerd worden met paddestoelen of wortel.

    Voor de smaak kun je denken aan 5-spices, gember, knoflook. En voor de kruiding kun je gebruik maken van sesamolie en sojasaus.

    Jiaozi maken

    Ingrediënten

    Deeg
    300 gram bloem

    180 ml water

    2 gram zout

    Vulling
    De vulling is een belangrijk onderdeel van het gerecht.

    200 gram varkensgehakt of rundvlees, tahoe fijngesneden of kippengehakt
    400 gram kool (Chinese kool)
    2 tl zeezout
    1 tl gedroogde garnalen of paddestoelen
    2 tl Chinese bieslook
    1 el verse gember (gehakt)
    2 el sesamolie
    1 el sojasaus
    1 el rijstwijn
    1 el olie
    4 el water (indien te droog)
    Peper

    Bereiding

    Vulling

    1. Week de garnalen of paddestoelen in kokend water. Maak vervolgens fijn.
    2. Snijd de kool in fijne reepjes of blokjes (niet breder dan 1,5-2 cm).
    3. Leg de kool in koud water met het zeezout. Knijp na 20 minuten de kool uit, laat uitlekken, en zorg dat het vocht goed uit de koel is.
    4. Meng het gehakt, de gedroogde garnalen of paddestoelen met de kool en de rest van de smaaktoevoegingen.
    5. Marineer dit product voor circa 6-8 uur in de koeling.
      De vulling zal iets nattig moeten zijn.

    Deeg

    1. Kneed van het deeg totdat het de juiste elasticiteit krijgt.
      Het deeg dient zeer elastisch, maar dun te worden. De elasticiteit zonder scheuren laat zien dat hij klaar is.
    2. Rol er een staaf van en verpak deze in folie. Laat 30 minuten rusten (ongekoeld).
    3. Snijd in stukjes van 15 gram.
    4. Maak er kleine bolletjes van.
    5. En rol deze bolletjes uit tot ronde deegvellen. Circa 8-9 cm. Dek deze af.

    Maken van de Jiaozi

    1. Leg het deeg op de werkbank. Plaats de vulling in het deeg.
    2. Vouw de vellen dicht. Gebruik eventueel iets water om de randen goed te sluiten. (tip! Vouwen)
    3. Leg ze op een bebloemd bord. Plaats een te veel in de vriezer (afgesloten). En kook de Jiaozi in 7 minuten gaar. Als ze drijven zijn ze goed.

    Jiaozi of Gyoza wordt met sojasaus geserveerd, alleen er zijn ook verschillende andere sauzen te maken. Dit kan een sojasaus zijn met rode peper, gember, sesamzaad, wortel. Ook een Thaise Chilisaus is een prima saus. Denk aan bijvoorbeeld Rode rijstazijn met gember.

    Geschiedenis – Dutch Dumplin

    Miranda Brown: What do dumplings look like around the world? | TED Talk

    De kunst van dumplings: geschiedenis, variaties en hoe je ze thuis kunt maken – Aandacht doet spreken

    The History of Dim Sum and Its Cultural Significance – Bao Dim Sum House – Best Dim Sum in Los Angeles

  • Dorade in zoutkorst

    Al wandelend zagen wij in de verte een klein haventje. Witte huisjes, een kade en klotsend water tegen de rotsen. Hier en daar hoorde je het klapperen van de vlaggen.

    Aan het einde van de kade lag een visrestaurant met een terras aan het water. Een terras van visnetten en zo nu en dan een krabbetje op het pad dat wegspringt het water in. Het terras lag net boven het water.

    De Spaanse bediening was druk. Het restaurant zat vol. Toch konden wij nog een plek bemachtigen. Ik was toen met mijn vriendin (inmiddels vrouw) en schoonouders op Tenerife (2012). Voor mij de eerste keer op een eiland. Ik heb veel in Spanje gezien en het was altijd genieten.

    In het restaurant was het menu uitgebreid, toch vielen mij een aantal gerechten op. Ik las Dorada. Ik kende de vis destijds nog niet. Mijn voorgerecht Pescaditos Fritos was een voorgerecht voor 5 personen voor mijn gevoel. Lekker, toch ook graatjes omdat sommige visjes al iets meer volgroeid waren, maar bijzonder. Ik weet nog dat ik benoemde dat als de visjes kleiner waren de vis knapperiger was.

    Toen kwam het hoofdgerecht. De dorade. Een grote schaal met een berg zout werd op een klein tafeltje geplaatst. 2 vrouwen begonnen wild op de zoutberg in te hakken met een bord. Dit spektakel had ik niet eerder gezien en kostte ook wel enige tijd. De vis was sappig, vettig en puur van smaak.

    Ingrediënten

    3 dorades

    2,5 kg zout

    3 eiwitten

    Wat is dorade?

    Dorade is een mediterrane vis met een fijne, lichtzoete smaak, afkomstig uit de kustwateren van de Middellandse Zee en oostelijke Atlantische Oceaan, en wordt vooral gegeten in Zuid-Europa. De vis is het hele jaar beschikbaar, alleen is op zijn best eind zomer begin van de herfst. De Latijnse naam is Sparus Aurata (Goudbrasem).

    Bereiding

    De bereiding is simpel er van uitgaande dat de Dorade die je hebt gekocht is schoongemaakt.

    1. Leg de Dorade op een bakplaat.
    2. Klop in een grote schaal ondertussen de eiwitten stevig op.
    3. Vermeng de eiwit met het zout en maak er een smeuige massa van.
    4. Leg de masse strak over de Dorades heen en sluit ze in het geheel af.
    5. Gaar voor 35 minuten in een oven op 180 graden Celsius.
    6. Prik en breek het zout af en geniet van het vlees uit de vis.
  • TeflonBurger, hybride?

    TeflonBurger, hybride?

    De term hybride, daar krijg ik jeuk van. Neem de gehaktbal; vaak gemaakt van rundvlees en/of varkensvlees en nog vaker hybride: half-om-half, 70-30 of tegenwoordig met suikerbietenvezel. Er heeft altijd al ui, beschuit en ei in een traditionele gehaktbal gezeten. Is deze dan hybride? Ik vind van niet. Het is gewoon een prachtig product.

    Het toevoegen van zeewier, meer groenten of minder vlees heeft te maken met de doelgroep waarvoor en de tijd waarin we het product maken. Meer plantaardig is belangrijk! De vleesconsumptie is sinds de Tweede Wereldoorlog door welvaart enorm gestegen. De groenteconsumptie vrijwel gelijk gebleven. Al zien we ook dat niet iedereen er meer op zit te wachten, lees o.a. dit bericht: NOS horecasector vlees en vegetarisch .

    Alleen de samenstellingen met Teflon (PFAS)? Dat doet mijn kokshart stuiteren. Er is recent een wetenschappelijk onderzoek (bron: NRC.nl) uitgevoerd dat pretendeert dat Teflon toegevoegd kan worden aan producten. Het zou er voor zorgen dat je minder verzadigd raakt en het zou niet schadelijk zijn voor de gezondheid. Stelliger nog; in 90 dagen is er niets schadelijks gebeurt of ontstaan op de testsubjecten. Nu hoop ik dat met mijn – niet wetenschappelijke – achtergrond de tekst verkeerd heb gelezen. De testen zijn uitgevoerd op ratten 🐀. Op mensen is het al getest. Wij blijken er tot aan ons drinkwater en eieren (PFAS in eieren) mee vol te zitten (PFAS in het lichaam).

    Het onderzoek zal goed uitgevoerd zijn, al is de achterliggende reden met opdrachtgever DuPont enigszins dubieus. Ik kan mij voorstellen dat ze willen bewijzen dat hun product ook niet slecht is. En laten we eerlijk zijn, die waterafstotende regenjas, de antiaanbakpan en de tape voor leidingen. Het zijn ook wel handige spulletjes.

    Hybride of PFAS. Zelf maak ik liever gerechten met èchte ingrediënten. Van het land of van de (super)markt en kijk ik niet naar het woord hybride. Ik kijk naar de ingrediënten en de voedingswaarden om te weten welke technieken ik er op kan toepassen en of het product bijdraagt in gezondheid voor mij en anderen om mij heen.

    Michael Pollan kijkt daar net zo naar als ik. En ik citeer:

    Eat food, not too much, mostly plants.

    – Micheal Pollan

  • Mozzarella tomaat salade

    Mozzarella tomaat salade

    Deze eenvoudige salade is heerlijk voor bij een buffet of makkelijk als salade om mee te nemen maar werk.

    Foodfotografie: Kevin Kap

    Ingrediënten

    90 gram (buffelmozzarella) (of kies voor tofu of burrata)

    200 gram San Marzano tomaten

    2 el Balsamicazijn

    60 gram pijnboompitten

    Basilicumblaadjes

    Bereiding

    Snijd de mozzarella en tomaten jn plakken. Als je de San Marzano schuin snijd dan oogt dat leuker.

    Stapel de mozzarella- en tomatenplakjes dakpansgewijs in een ronde schaal.

    Voeg balsamicoazijn en olijfolie toe.

    Bak ondertussen in een droge pan de pijnboompitten bruin en laat ze licht afkoelen.

    Voeg de pijnboompitten toe en de basilicumblaadjes.

    Foodfotografie: Kevin Kap
  • Stichting Thuisgekookt

    Stichting Thuisgekookt

    Er zijn vandaag de dag mensen die dolgraag willen blijven eten wat ze altijd aten, een kletspraatje willen maken, maar nog meer dat ze niet overgeleverd worden aan flesjes, automatisering en door technieken die wij met zijn allen goedbedoeld bedenken. Ik ga er van uit dat iedereen een zo menswaardig en zelfstandig mogelijk bestaan heeft.

    Er is een stichting die hier zorg voor draagt. Voor verbinding, aanspraak en een goede maaltijd. Mensen in de breedste zin van het woord, waar dan ook ter wereld horen te genieten van eten of toegang moeten hebben tot goed en smakelijk eten.

    Ik deel dit bericht dan ook omdat iedereen zou moeten weten wat Stichting Thuisgekookt kan doen. Enerzijds om je aan te melden voor een maaltijd als je die zelf niet meer kan maken, anderzijds voor die belangrijke vrijwilliger die wekelijks deze maaltijd bereid. Ik plaats dit omdat je een bijdrage kan leveren aan iemands dag.

    Men wil zo lang mogelijk, zo goed en gezond mogelijk zichzelf en zelfstandig zijn. Tenzij het echt niet anders kan. En dat kan met eigen regie, persoonlijke aandacht, zelfstandigheid en autonomie.

    En ik doe dit door maaltijden op maat te maken, voor 1 persoon, met de juiste dieetgeschiktheid, met de juiste aandacht, met de juiste consistentie (IDDSI om in zorgtermen te blijven) en met smaak! Althans dat wordt mij gezegd.

    Ik wens de stichting heel veel vrijwilligers toe. Mocht je dit ook willen voor iemand dichtbij, doe dit bewust, niet voor een keer, kies voor verbinding en ga lekker koken!
    Deel dit bericht, misschien kan jij iets betekenen of attendeer iemand op deze mogelijkheid.

    www.thuisgekookt.nl

  • Verse ravioli

    Ravioli is een Italiaans product waarbij het deeg de vulling omhuld als een soort zakje. Er zijn verschillende vormen die worden gevouwen. Het zijn twee dunne vellen deeg op elkaar of een dubbelgevouwen deegvel met daarin een huisgemaakte vulling.

    Foodfotografie door Kevin Kap

    Het deeg zelf maken is al een heel karwei. Alleen het is een leuk karwei, waar concentratie en secuurheid aan ten pas komt. In dit geval is er een deeg gemaakt van 250 (4-5 personen) bloem, 2 eieren en een snufje zout. Dit deeg heeft vervolgens een uur gerust in de koeling en is daarna in een 6-tal bollen gesneden. Door deze bollen iets plat te maken kun je ze goed door de pastamaker draaien.

    Ingrediënten

    Voor het deeg is er nodig voor 2-3 personen

    125 gram bloem

    1 ei (heel)

    Snufje zout

    Bereiding

    Het kan in de mixer en met de hand. Aan te bevelen is met de hand, om gevoel te houden met het deeg. In de mixer op de laagste stand.

    Met een grotere hoeveelheid bloem kun je een kuiltje maken en het ei langzaam opkloppen in de kuil en beetje voor beetje de bloem toevoegen tot er een grof mengsel ontstaat.

    Met wat aanvullende bloem kun je je handen bloemen en zo de ravioli verder kneden. Gebruik eventueel iets meer bloem als het te nat blijft.

    Kneed tot een egale deegbal en pak deze in folie in en laat minimaal 30 minuten, maximaal 60 minuten rusten in de koelkast.

    Na de koelkast kun je het deeg in 4 delen opdelen. Bol deze op en maak ze daarna plat om ze door de 7 stappen van de pastamaker te halen.

    Elke keer dat je hem door de pastamaker haalt kun je hem dubbelvouwen en weer een standje smaller zetten. Breekt of scheurt het dan is het te snel of te langzaam gegaan. Gebruik ook voldoende bloem. het is een hele oefening met daarna een prachtig resultaat. Ravioli kan tot stand 1 voor het mooiste resultaat, maar stand 2 is veilig qua dikte en garing.

    Foodfotografie door Kevin Kap

    Begeleidende saus

    Een fijne saus die ik er bij heb geserveerd is een botersaus. Deze botersaus maak je door scheutje kookvocht van de pasta te vermengen met een paar klontjes boter. Daaraan kun je Parmezaanse kaas toevoegen voor nog extra binding.

    De vulling kan verschillend zijn: Van kreeft, rundvlees tot groente zoals zoete aardappel met spinazie. De vulling kan niet te nat zijn, want daardoor scheurt of opent de ravioli. Uitlekken van bepaalde ingrediënten is wel noodzakelijk!

    Als je eenmaal de vulling en het deeg hebt kun je de vulling op het deeg plaatsen, de vellen in vorm snijden en dichtmaken met een beetje water. Leg de ravioli in een schaal met bloem om plakken te voorkomen.

    Koken

    De ravioli hoeft maar 3-5 minuten te koken, afhankelijk van de dikte van de deeg.

    Alternatieven

    • Agnolotti (kleinere, gevouwen vorm)
    • Tortellini (ring/vlechtvorm)
    • Cannelloni/Manicotti (rolletjes met vulling.

    Tips

    • Vulling niet te nat maken; overtollig vocht kan lekken.
    • Druk alle lucht rond de vulling goed weg om barsten tijdens koken te voorkomen.
    • Werk snel of houd uitgerold deeg licht afgedekt met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen.
    • Gebruik tip 00 bloem.
    • Ravioli invriezen: plaats ze los van elkaar op een bakplaat, vries tot hard en vul daarna zakken; kook direct vanuit de vriezer (+3 min kooktijd).

    Laatste nieuwe berichten

    Deze Halloween nagelbijtertjes. Die kunnen niet ontbreken op de Halloween tafel. Dit recept uit het Mexicaans kookboek van @muybuenocooking is weer een mooie gelegenheid voor een nieuwe foodfoto! Recept? Sla deze op zodat je deze toffe smaakmakers niet kwijt raakt. Dit zijn natuurlijk niet alle smaakmakers, maar met een aantal van deze verrijk je je gerecht. Velen worden in de plantaardige/veganistische keuken gebruikt, maar hebben hun oorsprong uit Azïe. #smaakmakers #kevinaandekook #food #koken #smaak #veganistisch #plantaardig #azie #oosters Een Gyoza is een Japanse gerecht. Dun deeg gebakken en nagestoomd🥟 . Het is een deegpakketje gevuld met kool, kip of ander soorten vlees. In China noemt men het Jiaozi (Dumplings, vaak gestoomd). Je kan ze kant en klaar kopen, maken van gyozavellen, of met huisgemaakt deeg inrollen. Je kan ze bakken in de pan zoals ik heb gedaan. Je kan ze ook daarna in de soep kort mee laten koken en serveren. Bereiding Gyoza: Bakken in de pan geeft de crunch, scheutje water erbij en deksel erop. Daardoor ontstaat de stoom en gaart de gyoza door. Niet te lang dan blijft het knapperige in stand! Volledig gefrituurd kan ook. Al kan dat samen met chilisaus naast de bitterballen ook Nederlandse luiheid zijn ;) #dumpling #gyoza #japans #gerecht #koken Dorade in zoutkorst. Dat is pas genieten. Sowieso omdat de zoutkorst een garingsmethode is die er voor zorgt dat de sappen en daarmee de smaak van het product, in dit geval de Dorade heel goed behoud. Binnenkort volgt mijn ervaring met de Dorade. Deze deel ik in mijn blog as vrijdag! #dorade #recept #mediterraans #kevinaandekook #vis #koken #restaurant #recept Ravioli maken. Pasta is voor heel veel onder ons niet een gerecht waar wij nee tegen zeggen. Gevulde pasta, tricolore, ravioli, lasagna. Vanalles is er beschikbaar of te maken met de basis van bloem en ei. Iets eerder deelde ik de zoete aardappel en spinazievulling. Nu deel ik het verhaal op kevinaandekook.nl over ravioli #pasta #italiaans #vulling #ravioli #kevinaandekook #recept Deze vulling speciaal gemaakt voor de ravioli komt uit het boek van Marcella Hazan. Ik had alleen niet de amarettini voorhanden die er bij hoort. Je kan hem ook heel goed als puree gebruiken voor bij een hoofdgerecht. Binnenkort op kevinaandekook.nl het volledige recept. #zoeteaardappel #sweetpotato #ravioli #mashed #foodfotografie Maak een gehakt van het vlees dat je hebt. Of koop gehakt in. Fruit de ui aan. Voeg knoflook toe aan de pan en bak het vlees. Voeg peterselie, tomatenblokjes, eventueel wortel en andere groenten toe. Plaats in een schaal en top af met huishemaakte aardappelpuree en geraspte kaas. Varen in de ofen voor 20 minuten op 160 graden Celsius. #hachisparmwntier #feans #kevinaandekook #gerecht #recept Koken doe ik al jaren. Ik heb er plezier in. Ik kan me daardoor afsluiten en focussen. Van @lemeridienetoileluxury_paris @deltahotelvlaardingen @bodegamallebabbe, @dejongheburgemeester @ikaziaziekenhuis @havenziekenhuis en Erasmus MC tot aan mijn eigen - en in dit geval op de foto andermans keuken. Allemaal plekken waar ik mijn kennis deel en ervaring op heb mogen doen en nog steeds doe. In de rol als kok, manager, bediening, afwasser, chef de parti en teamleider.

  • Gepocheerde zalm

    Bereiding van zalm, Fotografie: Kevin Kap

    Deze verse zalm is gestoomd in de oven op 60 voor circa 25 minuten.

    Met specerijen als kardemom, komijn en gember heeft deze vis een heerlijk smaakpalet gekregen. Uiteraard vergeten we de zout en peper niet om de smaken te versterken.

    Ingrediënten

    4 stuks zalm (a 100 gram per stuk)

    1 citroen

    1 el gemalen kardemom

    1 el gemalen komijn

    0,5 el gemalen gember

    Peper en zout naar smaak

    Bereiding

    Meng de specerijen en een theelepel citroensap.

    Wrijf de zalm met de specerijen in.

    Snijd de zalm in en plaats halve maantjes citroen ertussen.

    Plaats in een ovenschaal.

    Verwarm de oven voor en laat 25 minuten garen op een temperatuur van 60 graden Celsius.

    Laatste nieuwe berichten

    Deze Halloween nagelbijtertjes. Die kunnen niet ontbreken op de Halloween tafel. Dit recept uit het Mexicaans kookboek van @muybuenocooking is weer een mooie gelegenheid voor een nieuwe foodfoto! Recept? Sla deze op zodat je deze toffe smaakmakers niet kwijt raakt. Dit zijn natuurlijk niet alle smaakmakers, maar met een aantal van deze verrijk je je gerecht. Velen worden in de plantaardige/veganistische keuken gebruikt, maar hebben hun oorsprong uit Azïe. #smaakmakers #kevinaandekook #food #koken #smaak #veganistisch #plantaardig #azie #oosters Een Gyoza is een Japanse gerecht. Dun deeg gebakken en nagestoomd🥟 . Het is een deegpakketje gevuld met kool, kip of ander soorten vlees. In China noemt men het Jiaozi (Dumplings, vaak gestoomd). Je kan ze kant en klaar kopen, maken van gyozavellen, of met huisgemaakt deeg inrollen. Je kan ze bakken in de pan zoals ik heb gedaan. Je kan ze ook daarna in de soep kort mee laten koken en serveren. Bereiding Gyoza: Bakken in de pan geeft de crunch, scheutje water erbij en deksel erop. Daardoor ontstaat de stoom en gaart de gyoza door. Niet te lang dan blijft het knapperige in stand! Volledig gefrituurd kan ook. Al kan dat samen met chilisaus naast de bitterballen ook Nederlandse luiheid zijn ;) #dumpling #gyoza #japans #gerecht #koken Dorade in zoutkorst. Dat is pas genieten. Sowieso omdat de zoutkorst een garingsmethode is die er voor zorgt dat de sappen en daarmee de smaak van het product, in dit geval de Dorade heel goed behoud. Binnenkort volgt mijn ervaring met de Dorade. Deze deel ik in mijn blog as vrijdag! #dorade #recept #mediterraans #kevinaandekook #vis #koken #restaurant #recept Ravioli maken. Pasta is voor heel veel onder ons niet een gerecht waar wij nee tegen zeggen. Gevulde pasta, tricolore, ravioli, lasagna. Vanalles is er beschikbaar of te maken met de basis van bloem en ei. Iets eerder deelde ik de zoete aardappel en spinazievulling. Nu deel ik het verhaal op kevinaandekook.nl over ravioli #pasta #italiaans #vulling #ravioli #kevinaandekook #recept Deze vulling speciaal gemaakt voor de ravioli komt uit het boek van Marcella Hazan. Ik had alleen niet de amarettini voorhanden die er bij hoort. Je kan hem ook heel goed als puree gebruiken voor bij een hoofdgerecht. Binnenkort op kevinaandekook.nl het volledige recept. #zoeteaardappel #sweetpotato #ravioli #mashed #foodfotografie Maak een gehakt van het vlees dat je hebt. Of koop gehakt in. Fruit de ui aan. Voeg knoflook toe aan de pan en bak het vlees. Voeg peterselie, tomatenblokjes, eventueel wortel en andere groenten toe. Plaats in een schaal en top af met huishemaakte aardappelpuree en geraspte kaas. Varen in de ofen voor 20 minuten op 160 graden Celsius. #hachisparmwntier #feans #kevinaandekook #gerecht #recept Koken doe ik al jaren. Ik heb er plezier in. Ik kan me daardoor afsluiten en focussen. Van @lemeridienetoileluxury_paris @deltahotelvlaardingen @bodegamallebabbe, @dejongheburgemeester @ikaziaziekenhuis @havenziekenhuis en Erasmus MC tot aan mijn eigen - en in dit geval op de foto andermans keuken. Allemaal plekken waar ik mijn kennis deel en ervaring op heb mogen doen en nog steeds doe. In de rol als kok, manager, bediening, afwasser, chef de parti en teamleider.

  • Hachis Parmentier

    Het was de apotheker Antoine-Augustin parmentier waarnaar deze ovenschotel is verwezen. In Parijs slenterde ik zo nu en dan door de straten op zoek naar leuke nieuwe plekken. Alleen op sommige dagen zocht ik gemak, snelheid en overzicht, omdat ik mijn weekmenu moest voorbereiden. Ik wilde thuis goed en eenvoudig kunnen eten. Mijn kamer was klein en veel groenten en producten opslaan kon niet. Mijn bed stond praktisch in de keuken.

    Neuilly-sur-Seine, Fotografie door Kevin Kap

    Parmentier kreeg in gevangenschap aardappelen aangeboden. Het was een product dat door verschillenden als slecht en duivels werd gezien. Uiteindelijk was Parmentier diegene die in Frankrijk de aardappel promootte en met verschillende bereidingen aan de slag ging. De aardappelen werden bij de koning aangeboden en er werden verschillende gerechten mee gecreëerd. Fransen zijn redelijk stug, dus ze hadden redelijk wat tijd nodig om de aardappel te accepteren. In Frankrijk wordt de aardappel als een groente gekenmerkt.

    Aardappelen op de Franse markt, foto door Kevin Kap
    Marché Paris, Fotografie door Kevin Kap

    Van de Monoprix, naar de Franse marktjes tot aan de diepvrieswinkel Picard. Iedereen had wel een eigen variant van de Hachis Parmentier. Op mijn werk bij Le Meridien Etoile keek ik altijd uit naar het moment dat dit gerecht geserveerd werd. De één maakt het met kalfsgehakt, de ander met restjes vlees, sommigen voegen wortelstukjes en tomatenblokjes toe. Ieder heeft zijn of haar eigen variant. Sommigen gebruiken kaas (zoals ik) om het gerecht af te maken.

    Hachis is eigenlijk de Franse term voor gehakt. En niet alleen het gehakt is van belang, ook het type aardappelpuree. Er waren varianten die hadden een hele luchtige puree en sommige waren stevig. De verhouding 60% puree versus 40% gehakt werd nog wel eens op de proef genomen. In sommige varianten die ik tegenkwam was 10-15% gehakt al veel.

    Zelf maak ik hem als volgt.

    Ingrediënten

    250 gram (runder)gehakt of kalfsgehakt

    1 grote witte ui

    1 teen knoflook (of 1 tl knoflookpulp)

    100 gram tomatenblokjes

    Eventueel kleine fijne wortelblokjes (brunoise max 0,5mm)

    2 tl peterselie (gedroogd)

    Variatie: Gerookte paprikapoeder, tijm, rozemarijn

    Bereiding

    Het begint met het maken van een aardappelpuree.

    Daarna snijd je de ui fijn, zet een pan op het vuur en fruit de ui aan.

    Voeg vervolgens het gehakt toe, de knoflook en de wortelblokjes.

    Kruid met gerookte paprikapoeder.

    Rul het gehakt en bak goed door. Voeg daarna de tomatenblokjes toe en de peterselie.

    Bedek de bodem van de ovenschaal met het gehaktmengsel en zet de oven op 180 graden voorverwarmen.

    Bedek het gehakt met de aardappelpuree.

    Rasp de kaas en bedek de puree met de kaas.

    Plaats voor 20 minuten in de oven.

    Bronnen en verwijzingen:
    Hachis Parmentier- Pommes Parmentier: Het verhaal achter deze gerechten – Alliance Française Bergen op Zoom ; Hachis Parmentier – Lekker Tafelen

    Laatste nieuwe berichten

    Deze Halloween nagelbijtertjes. Die kunnen niet ontbreken op de Halloween tafel. Dit recept uit het Mexicaans kookboek van @muybuenocooking is weer een mooie gelegenheid voor een nieuwe foodfoto! Recept? Sla deze op zodat je deze toffe smaakmakers niet kwijt raakt. Dit zijn natuurlijk niet alle smaakmakers, maar met een aantal van deze verrijk je je gerecht. Velen worden in de plantaardige/veganistische keuken gebruikt, maar hebben hun oorsprong uit Azïe. #smaakmakers #kevinaandekook #food #koken #smaak #veganistisch #plantaardig #azie #oosters Een Gyoza is een Japanse gerecht. Dun deeg gebakken en nagestoomd🥟 . Het is een deegpakketje gevuld met kool, kip of ander soorten vlees. In China noemt men het Jiaozi (Dumplings, vaak gestoomd). Je kan ze kant en klaar kopen, maken van gyozavellen, of met huisgemaakt deeg inrollen. Je kan ze bakken in de pan zoals ik heb gedaan. Je kan ze ook daarna in de soep kort mee laten koken en serveren. Bereiding Gyoza: Bakken in de pan geeft de crunch, scheutje water erbij en deksel erop. Daardoor ontstaat de stoom en gaart de gyoza door. Niet te lang dan blijft het knapperige in stand! Volledig gefrituurd kan ook. Al kan dat samen met chilisaus naast de bitterballen ook Nederlandse luiheid zijn ;) #dumpling #gyoza #japans #gerecht #koken Dorade in zoutkorst. Dat is pas genieten. Sowieso omdat de zoutkorst een garingsmethode is die er voor zorgt dat de sappen en daarmee de smaak van het product, in dit geval de Dorade heel goed behoud. Binnenkort volgt mijn ervaring met de Dorade. Deze deel ik in mijn blog as vrijdag! #dorade #recept #mediterraans #kevinaandekook #vis #koken #restaurant #recept Ravioli maken. Pasta is voor heel veel onder ons niet een gerecht waar wij nee tegen zeggen. Gevulde pasta, tricolore, ravioli, lasagna. Vanalles is er beschikbaar of te maken met de basis van bloem en ei. Iets eerder deelde ik de zoete aardappel en spinazievulling. Nu deel ik het verhaal op kevinaandekook.nl over ravioli #pasta #italiaans #vulling #ravioli #kevinaandekook #recept Deze vulling speciaal gemaakt voor de ravioli komt uit het boek van Marcella Hazan. Ik had alleen niet de amarettini voorhanden die er bij hoort. Je kan hem ook heel goed als puree gebruiken voor bij een hoofdgerecht. Binnenkort op kevinaandekook.nl het volledige recept. #zoeteaardappel #sweetpotato #ravioli #mashed #foodfotografie Maak een gehakt van het vlees dat je hebt. Of koop gehakt in. Fruit de ui aan. Voeg knoflook toe aan de pan en bak het vlees. Voeg peterselie, tomatenblokjes, eventueel wortel en andere groenten toe. Plaats in een schaal en top af met huishemaakte aardappelpuree en geraspte kaas. Varen in de ofen voor 20 minuten op 160 graden Celsius. #hachisparmwntier #feans #kevinaandekook #gerecht #recept Koken doe ik al jaren. Ik heb er plezier in. Ik kan me daardoor afsluiten en focussen. Van @lemeridienetoileluxury_paris @deltahotelvlaardingen @bodegamallebabbe, @dejongheburgemeester @ikaziaziekenhuis @havenziekenhuis en Erasmus MC tot aan mijn eigen - en in dit geval op de foto andermans keuken. Allemaal plekken waar ik mijn kennis deel en ervaring op heb mogen doen en nog steeds doe. In de rol als kok, manager, bediening, afwasser, chef de parti en teamleider.

  • Friet of patat

    Friet of patat

    Het is mij om het even. Hele vetes worden hier om gevoerd. Je frituurt de aardappel. Dus friet lijkt voor de handliggend, maar patat is wel het meeste woord dat ik heb gebruikt voor deze gefrituurde aardappel. Al is patat in het Belgisch een aardappel of eigenlijk zelfs een scheldwoord. Ik moest ineens denken aan Stromae (moules frites) met zijn lied Moules Frites. Al bedoelt hij er in deze context echt wel wat anders mee. In mijn familie – die her en der in het land woont – is het boven de rivieren patat en beneden de rivieren friet.

    Batate is ook een woord die met de aardappel overeenkomt. Patate betekent eetbare knol (aldus de Margriet). Patates frites. Dat klinkt weer heel Frans. En ja, dat zegt eigenlijk: gefrituurde knol/aardappel.

    O! En dan niet te vergeten. In Frankrijk wordt de Frites dungesneden. Al is de Pont Neuf juist extra dik. De Vlaamse Friet daarentegen zijn te hetkennen aan de brede frieten, al zie ik ze amper.

    Al met al denk ik dat friet het meest begrepen woord is voor hetzelfde product.

    Allereerst kies je voor een bloemige aardappel. Zelf kies ik dan voor de Frieslander. Groot van stuk, heerlijk van smaak. Je schilt de aardappel netjes in gelijkmatige frieten van circa 1 cm. De overtollige stukjes aardappel, kook ik apart en gebruik ik voor de puree. Leg de friet in koud water met wat zout. Droog wel goed af achteraf. Zelf heb ik de friet niet in koud water geweekt, maar direct in de 160 graden olie geplaatst. 4 minuten. Daarna af laten koelen op een theedoek. Ik plaats ze in de koeling en bak ze later af op 180 graden Celsius. Wederom 4 minuten. Met een zeef uit laten lekken en op een keukenpapiertje besprenkelen met Maldon zout.

    Frieslander gesneden, Foto door KevinaandeKook

    Je hebt in ieder geval nodig een pan (niet al te breed), een ovenschaal, een schuimspaan, een keukendoek en keukenpapier.

    Ingrediënten

    1,5 kilogram Frieslander aardappelen (voor 4-5 personen)

    600 ml zonnebloemolie

    2 tl Maldon zout

    Bereiding

    Schil de aardappelen.

    Snijd de zijkanten ‘een soort van recht’ in vorm en bewaar de afsnijdsels voor een puree.

    Snijd de aardappelen in frieten van 1x1cm. plaats on een schaal met ijskoudwater met zout. (Deze stap kun je overslaan, als je na de eerste frituurrondende patat/friet in de koelkast plaats. Dat verstevigt het zetmeel.)

    Voeg de olie toe aan de pan. Verwarm de olie tot 160 graden Celsius. Ik gebruik hiervoor een infraroodtemperatuurmeter.

    Frituren, Foto door KevinaandeKook

    Plaats de patat/friet in de olie en bak voor 4 minuten.

    Schep met de schuimspaan de friet uit de pan en laat uitlekken en plaats op een keukendoek. Schud zo nu en dan voorzichtig om de friet los te maken.

    1e ronde frituren, Foto door KevinaandeKook

    Plaats in de koeling voor een halfuur of langer.

    Verhoog de olie naar 180 graden Celsius. Voeg de friet nogmaals toe voor 4 minuten tot goudbruin.

    2e ronde frituren naar goudbruin, Foto door KevinaandeKook

    Laat uitlekken op keukenpapier en besprenkel met het zout.

    Serveer met een huisgemaakte mayonaise.

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.