Een espuma is een mengsel van een vloeistof en gelatine (of een zetmeelrijk ingrediënt) wat uiteindelijk opgespoten kan worden tot een schuim.
Het is een schuim dat snel verdwijnt. Daarom is deze het beste zo laat mogelijk op te spuiten. Zelfs nog het beste dit te doen aan tafel.
Espuma betekent schuim. Het is een Spaans woord en bedacht door Ferran Adrià. Chef kok van El Bulli.
Om een espuma te maken kun je gebruik maken van gelatine of een zetmeelrijk product zoals aardappel.
Het is een schuim die meestal hartig is. Hij wordt gebruikt op voor, hoofd en tussengerechten. Het is een luchtig (foam) schuim met fijne belletjes.
De espuma met gelatine is het eenvoudigst. Het vloeibare product verwarm je en hier los je de gelatine in op. Je vult een kidde met de ingrediënten en voegt NO2 toe. Een kidde is een RVS slagroomspuit waar je NO2 (slagroom) patronen in kunt plaatsen.
Als je deze niet hebt kun je het ook opkloppen met een melkklopper of een mixer.
Minimaal 4 uur in de koeling en je espuma is klaar voor gebruik. Door de luchtigheid kan de smaak afnemen. Voeg eventueel extra snaak toe zodat deze niet afzwakt bij het opspuiten.
Je kan naast gelatine ook lecithine en agaragar gebruiken.
