Barbecuesaus is een veelzijdige saus met een rijke, rokerige en zoet-pittige smaak. De samenstelling varieert per regio en recept, maar hier is een klassieke basisformule die je kunt aanpassen aan je eigen stijl.
Basis samenstelling van barbecuesaus
Tomatenpuree / ketchup
Basis, geeft body en zoetheid
Azijn (appelcider of witte)
Zuurheid, balans tegen zoet
Bruine suiker / honing
Zoetheid, karamelliseert bij grillen
Mosterd
Pittige diepte, lichte scherpte
Worcestershiresaus
Umami, complexiteit
Knoflook & ui (vers of poeder)
Hartige basisaroma’s
Rookpaprika / vloeibare rook
Rokerige smaak
Chilipoeder / cayenne / tabasco
Pittigheid naar smaak
Zout & peper
Basis op smaak brengen
Barbecuesaus kun je heel goed gebruiken als marinade voor grof gesneden of grote stukken groenten. Traditioneel wordt barbecuesaus gebruikt als marinade voor spareribs en de bereiding van pulled porc.
Optionele toevoegingen voor variatie
Appelsap of bourbon voor een fruitige of diepe twist
Sojasaus voor extra umami
Koffie of espresso voor een aardse ondertoon
Gember of kaneel voor een warme kruidigheid
Verse kruiden zoals tijm of rozemarijn voor een mediterrane touch
500 ml havermelk 20 ml havermelk (koud) 250 ml haverroom 150 gram suiker 35 gram maizena 0,5 gram gemalen kurkuma 1 vanilleboon 0,5 gram gemalen kaneelpoeder
Bereiding
Meng de 500 ml havermelk en de 250 ml haverroom.
Breng de havermelk langzaam aan de kook.
Voeg de 150 gram suiker toe en roer goed door.
Snijd ondertussen de vanilleboon open. Schuif de fijne zaadjes uit de vanilleboon. Voeg de vanille huls aan de melkroom toe. En voeg de fijne zaadjes aan de melkroom toe.
Verlaag direct het vuur en roer rustig door.
Zet maizena apart a 35 gram en meng met 20 ml havermelk. Haal eerst uit de melkroom de vanille huls.
Voeg vervolgens het maizena mengsel toe en roer rustig doch stevig door terwijl je de melkroom weer aan de kook brengt Eenmaal aan de kook, zet het vuur uit en blijf roeren. De vanillesaus wordt dikker. Koel de vanillesaus terug. Koud en warm te serveren.
80 gram roomboter (40 voor het bakken en 40 voor afbinden)
2 el sojasaus
80 ml fond
50 ml witte wijn + 300 ml water
1 el aardappelzetmeel + 1 el water (goed mengen)
Bereiding
1. Borstel de champignons en snijd de champignons in plakjes.
2. Verhit de boter in een pan. Snijd de rode ui in kleine blokjes en fruit de ui aan in een pan.
3. Voeg de champignons toe aan de pan en ruim peper en zout. Bak deze ongeveer 5 minuten aan.
4. Voeg vervolgens 2 el sojasaus toe en de 80 ml fond. Warm 2 minuten door.
5. Blus af met witte wijn 50 ml en 300 ml water. Of indien geen wijn beschikbaar met 350 ml water.
6. Kook 10 minuten in tot 2/3.
7. Meng 1 el aardappelzetmeel met koud water. En voeg deze continu roerend toe om klonteren te voorkomen.
8. Zet het vuur uit. Snijd een stuk roomboter af van 40 gram en voeg toe. Laat rustig door de saus smelten en serveer direct of koel terug en bewaar voor later.
De deur ging open. Ik stapte binnen en de zachte vloerbedekking voelde ik door mijn schoenen. Ik deed mijn schoenen uit en zette deze aan de zijkant. De warmte geeft gelijk het gevoel van thuiskomen. Ik was niet thuis, maar ik was bij mijn oma. Een aantal stappen verder stap ik de woonkamer in. Ik zie de grote donkerbruine kasten, schilderijen met de hand gemaakt en gebreid. De tafels zijn bedekt met een Perzisch kleed. Daarbovenop glazen onderzetters, suiker, melkpotje en een plantje. Mijn opa zit in zijn stoel aan het raam en luisterde naar muziek. Zijn platenspeler draaide.
Sukadelappen van Van Heijst Vlaardingen, Fotografie door Servaer voor Kevinaandekook.
Op het vuur staat een pan. Een pan met soep, al pruttelend. Ik ruik de geur van kip en vermicelli. Achter deze pan staat een blauwe emaille pan. Daar suddert het vlees voor het voor velen bekende stukje draadjesvlees.
Iedere keer als ik draadjesvlees koop, wordt het niet het succes dat ik zoek. Ik heb keer op keer een probleem met de juiste garing, de malsheid. Hoe goed het vlees ook is. Ik doe toch iets verkeerd. Na een lange tijd weggeweest ben ik weer terug bij de slager. Het ontbrak mij aan tijd om daar naar toe te gaan. Hierdoor heb ik genoegen genomen van het supermarktaanbod, wat naar mijn mening echt teleurstellend is.
Sukadelappen van Van Heijst Vlaardingen, Fotografie door Servaer voor Kevinaandekook.
Op het moment dat ik de sukadelappen aanwees, vroeg ik mijzelf af hoe ik deze nu weer zou bakken. De slager moet dit toch weten dacht ik bij mijzelf. “Dat kan ik zeker.” reageerde ze. “Het is vrij simpel. Niet te veel vocht, maar vooral lang en langzaam op laag vuur in een pan met een dikke bodem.” Ik vroeg hoe deze dan niet aan zou bakken. “Door een vingerhoedje water toe te voegen!” Dus eigenlijk zo min mogelijk vocht en het vocht uit het vlees te gebruiken.
Als je bent wat je eet, moet je weten wat je eet, om te weten wat je wordt. Robert Verweij, Chef-kok
Bij de slager kun je de producten zien en kun je de juiste vragen stellen. Zie je vocht uitlopen, wat een teken is van kwaliteitsverlies, dan kun je het product overslaan, maar dat gebeurt vrijwel niet bij de slager. De omloopsnelheid is hoog, veel verse aanvoer en een groot deel wordt op locatie gesneden.
Ondertussen na het schrijven van deze blog is mijn sukade gegaard tot volwaardig draadjesvlees. Het was toch wel spannend, want niet eerder is het vlees zo fijn gelukt.
Het vlees haal ik voorzichtig uit de pan en in het laatste kookvocht voeg ik wat sjalot toe, een boterham (zonder korst) besmeerd met mosterd en een schep appelstroop. Voeg nog een half glaasje water toe. Het sukadevlees houd ik warm in de oven op 80 graden. Serveer met rode kool en aardappelen.
Recept draadjesvlees
2-3 personen
500 gram sukadevlees
80 gram roomboter
1 laurierblad
Verhit de gietijzeren pan.
Smelt de boter in de pan tot het gaat schuimen.
Bak het vlees kort aan beide zijden in de pan.
Sluit de pan met een deksel. Voeg zo nu en dan een klein scheutje vocht toe.
Laat minimaal 4 uur garen op laag vuur (inductie 1-3).
Voeg eventueel vocht toe, maar niet meer dan enkel eetlepels. Er komt ook vocht uit het vlees. Keer zo nu en dan het vlees even om.
Recept mosterdsaus
1 sjalot (4 cm)
100 ml water
1 boterham wit zonder korst
1 el mosterd
1 el rode wijnazijn
2 el appelstroop
Als het vlees gegaard is, haal je het vlees uit de pan en leg je deze apart.
Verhoog het vuur en snipper ondertussen de sjalot en voeg toe aan de pan.
Voeg het vocht, de appelstroop, rode wijnazijn toe aan de pan en leg daarop de boterham. Deze lost langzaam op in de saus.
Eenmaal opgelost als redelijke gladde saus plaats je het vlees terug in de pan.
Warm door en serveer met aardappelen en rode kool.
Mayonaise is van oudsher een saus bereid met eieren. Gebruik voor deze saus de meest verse eieren die je kan vinden.
Methode met de garde
Ingrediënten
2 eidooiers
1 el mosterd
1 citroen
0,25 tl zout
250 ml zonnebloemolie
Bereiding
Splits het ei en houdt het eigeel apart. Het eiwit wordt niet gebruikt. Pers de citroen uit.
Meng het eigeel, de citroensap, de mosterd en het zout met een garde stevig door elkaar.
Schenk druppelsgewijs de zonnebloemolie bij het mengsel en blijf met de garde doorkloppen.
Yoghurtdikte is een fijne dikte om aan te houden, aangezien de mayonaise in de koeling nog iets opstijft.
Methode met de (staaf)mixer
Ingrediënten
1 ei (heel)
5 tl mosterd
0,25 tl zout
1 el azijn
250 ml zonnebloemolie
Bereiding
Voeg alle ingrediënten toe aan een mixer of een beker in het geval van een staafmixer.
Zet de mixer aan en blijf mengen tot alle ingrediënten een geheel zijn.
Houdt de mixer aan zolang de mayonaise nog dun is. Yoghurtdikte is een fijne dikte om aan te houden, aangezien de mayonaise in de koeling nog iets opstijft.
Tips
Gebruik geen olijfolie, alleen neutrale oliën.
Zorg dat alle producten op kamertemperatuur zijn.
Bewaar niet langer dan 3-4 dagen.
Extra smaakmakers: citroenrasp, limoenrasp, kerrie, vadouvan, chilisaus, wasabi, peterselie, bieslook.
Te zuur? Voeg suiker of honing toe!
Veganistisch? Vervang het eigeel door 5 el aquafaba. Aquafaba is het vocht dat in een blik kikkererwten achterblijft.
De herfstige regendagen zijn nog niet voorbij, de Sint is net vertrokken, maar toch is het goed om alvast een glimp van een gedachte langs het kerstdiner te laten gaan.
Kerst gaat zoals je wel kan begrijpen over samenzijn, gezelligheid, lekker eten. En ja, wat is dan lekker eten. Als je er even bij stilstaat, dan zul je zien dat als je jouw gerechten opnoemt, dat dit niet de gerechten zullen zijn die de ander noemt. Zeker niet in een tijd waarin er zoveel keuze is van gerechten. Van vlees, vis of gevogelte (traditioneel), naar luxe fine dining menu’s uit het eigen voedselbos.
Het is een tijd waarin de keukenkasten weer overhoop gehaald worden voor die ene pan of gourmetstel en de keukenmachines weer plek krijgen op het keukenblad.
Alleen als je dan gedacht hebt aan al de producten, bijgerechten zoals aardappelkroketjes en sperziebonen met spek (traditioneel) of juist een salade van Kakifruit dan kan het nog wel eens lastig zijn om een juiste saus erbij te maken. Om je dus op weg te helpen, heb ik hieronder een sauzenwiel die geïnspireerd is op het prachtige boek van Samin Nosrat zoet, zout, zuur en hitte, met mijn eigen ervaringen en andere invloeden van chefs die ik een warm hart toedraag.
Een saus heeft verschillende lagen:
Basisingrediënten (mayonaise, yoghurt, olie)
Smaakmakers (knoflook, kruiden, specerijen)
Textuurgevers (mosterd, honing, citrus)
Door deze lagen te combineren ontstaan klassieke sauzen zoals:
Aioli (mayonaise + knoflook)
Cocktailsaus (mayonaise + tomatenketchup)
Honing-mosterd (mayonaise + honing + mosterd)
Moderne sauzen combineren vaak klassieke technieken met nieuwe ingrediënten en trends:
Deze moderne variaties spelen in op de groeiende interesse in internationale keukens en verfijnde smaken. Ze zijn populair in de hedendaagse horeca en worden steeds vaker thuis gemaakt.
Azijn is een veelzijdige smaakmaker die in veel sauzen wordt gebruikt. Het voegt zuurte toe en kan helpen om smaken te balanceren. Ook is azijn een natuurlijk conserveringsmiddel.
Verschillende soorten azijn hebben elk hun eigen karakter:
Witte wijnazijn (mild en fris)
Balsamico azijn (zoet en rijk)
Appelciderazijn (fruitig en scherp)
Azijn wordt vaak gebruikt in:
Vinaigrettes (olie + azijn + kruiden)
Remoulade (mayonaise + azijn + kruiden)
Pickles en marinades
Nu je een beetje beeld hebt van de opbouw van een saus, heb ik hieronder een aantal recepten gedeeld!
Van oorsprong is pindasaus Saus Kacang. Veelal zijn ingrediënten zoals trassi, palmsuiker, knoflook, peper en citroensap van de partij.
De saté, aan pennen geregen vlees. De satésaus is ook wel de marinade voor het vleesproduct. Dus niet zozeer de saus zoals wij die kennen over de saté.
Bijgaand recept is een simpel recept en wijkt wel af van het origineel. Dit recept brengt herkenbare smaken en snel beschikbare ingrediënten! Mocht je heel uitgebreid een satésaus willen maken dan verwijs ik je voor ingrediënten naar diverse tokos.
We gebruiken cookies om je ervaring op onze site te verbeteren. Door onze site te gebruiken geef je toestemming voor het plaatsen van deze cookies.
Cookie voorkeuren
Beheer je cookie voorkeuren hieronder:
Naam
Beschrijving
Duur
Cookie voorkeuren
Deze cookie wordt gebruikt om de cookie instemmingsvoorkeuren van de gebruiker op te slaan.
30 days
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
Essentiële cookies maken basisfuncties mogelijk en zijn noodzakelijk voor het goed functioneren van de site.
Marketing cookies worden gebruikt om bezoekers van sites te volgen. De bedoeling is om advertenties weer te geven die relevant en aantrekkelijk zijn voor de individuele gebruiker.
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
Marketing cookies worden gebruikt om bezoekers van sites te volgen. De bedoeling is om advertenties weer te geven die relevant en aantrekkelijk zijn voor de individuele gebruiker.
Essentiële cookies maken basisfuncties mogelijk en zijn noodzakelijk voor het goed functioneren van de site.
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
