Kevin aan de Kook

Online keukenhandboek, inspiratie en foodfotografie

Tag: kevin kap

  • Dorade in zoutkorst

    Al wandelend zagen wij in de verte een klein haventje. Witte huisjes, een kade en klotsend water tegen de rotsen. Hier en daar hoorde je het klapperen van de vlaggen.

    Aan het einde van de kade lag een visrestaurant met een terras aan het water. Een terras van visnetten en zo nu en dan een krabbetje op het pad dat wegspringt het water in. Het terras lag net boven het water.

    De Spaanse bediening was druk. Het restaurant zat vol. Toch konden wij nog een plek bemachtigen. Ik was toen met mijn vriendin (inmiddels vrouw) en schoonouders op Tenerife (2012). Voor mij de eerste keer op een eiland. Ik heb veel in Spanje gezien en het was altijd genieten.

    In het restaurant was het menu uitgebreid, toch vielen mij een aantal gerechten op. Ik las Dorada. Ik kende de vis destijds nog niet. Mijn voorgerecht Pescaditos Fritos was een voorgerecht voor 5 personen voor mijn gevoel. Lekker, toch ook graatjes omdat sommige visjes al iets meer volgroeid waren, maar bijzonder. Ik weet nog dat ik benoemde dat als de visjes kleiner waren de vis knapperiger was.

    Toen kwam het hoofdgerecht. De dorade. Een grote schaal met een berg zout werd op een klein tafeltje geplaatst. 2 vrouwen begonnen wild op de zoutberg in te hakken met een bord. Dit spektakel had ik niet eerder gezien en kostte ook wel enige tijd. De vis was sappig, vettig en puur van smaak.

    Ingrediënten

    3 dorades

    2,5 kg zout

    3 eiwitten

    Wat is dorade?

    Dorade is een mediterrane vis met een fijne, lichtzoete smaak, afkomstig uit de kustwateren van de Middellandse Zee en oostelijke Atlantische Oceaan, en wordt vooral gegeten in Zuid-Europa. De vis is het hele jaar beschikbaar, alleen is op zijn best eind zomer begin van de herfst. De Latijnse naam is Sparus Aurata (Goudbrasem).

    Bereiding

    De bereiding is simpel er van uitgaande dat de Dorade die je hebt gekocht is schoongemaakt.

    1. Leg de Dorade op een bakplaat.
    2. Klop in een grote schaal ondertussen de eiwitten stevig op.
    3. Vermeng de eiwit met het zout en maak er een smeuige massa van.
    4. Leg de masse strak over de Dorades heen en sluit ze in het geheel af.
    5. Gaar voor 35 minuten in een oven op 180 graden Celsius.
    6. Prik en breek het zout af en geniet van het vlees uit de vis.
  • Stichting Thuisgekookt

    Stichting Thuisgekookt

    Er zijn vandaag de dag mensen die dolgraag willen blijven eten wat ze altijd aten, een kletspraatje willen maken, maar nog meer dat ze niet overgeleverd worden aan flesjes, automatisering en door technieken die wij met zijn allen goedbedoeld bedenken. Ik ga er van uit dat iedereen een zo menswaardig en zelfstandig mogelijk bestaan heeft.

    Er is een stichting die hier zorg voor draagt. Voor verbinding, aanspraak en een goede maaltijd. Mensen in de breedste zin van het woord, waar dan ook ter wereld horen te genieten van eten of toegang moeten hebben tot goed en smakelijk eten.

    Ik deel dit bericht dan ook omdat iedereen zou moeten weten wat Stichting Thuisgekookt kan doen. Enerzijds om je aan te melden voor een maaltijd als je die zelf niet meer kan maken, anderzijds voor die belangrijke vrijwilliger die wekelijks deze maaltijd bereid. Ik plaats dit omdat je een bijdrage kan leveren aan iemands dag.

    Men wil zo lang mogelijk, zo goed en gezond mogelijk zichzelf en zelfstandig zijn. Tenzij het echt niet anders kan. En dat kan met eigen regie, persoonlijke aandacht, zelfstandigheid en autonomie.

    En ik doe dit door maaltijden op maat te maken, voor 1 persoon, met de juiste dieetgeschiktheid, met de juiste aandacht, met de juiste consistentie (IDDSI om in zorgtermen te blijven) en met smaak! Althans dat wordt mij gezegd.

    Ik wens de stichting heel veel vrijwilligers toe. Mocht je dit ook willen voor iemand dichtbij, doe dit bewust, niet voor een keer, kies voor verbinding en ga lekker koken!
    Deel dit bericht, misschien kan jij iets betekenen of attendeer iemand op deze mogelijkheid.

    www.thuisgekookt.nl

  • Tofu

    Tofu

    Tofu is een mooie plantaardige eiwitvervanger.
    Er zijn verschillende soorten tofu. De zachte soort zoals deze variant bevat circa 13-16 gram eiwit per 100 gram.

    Tofu bevat alle negen essentiële aminozuren die het lichaam nodig heeft, wat het een complete eiwitbron maakt. Met een laag gehalte verzadigd vet is het een bijzondere goede vervanger.

    Hij kan gemarineerd worden, gebakken, gefrituurd, meegegaard in sauzen. schotels of soepen.

    Foto door Kevin Kap voor blog en Tiktok

    Toepassing

    Tofu is een veelzijdig ingrediënt dat vaak wordt gebruikt in de vegetarische en veganistische keuken. Het kan worden gebakken, gegrild, geroerbakt, of toegevoegd aan soepen en salades. Tofu neemt gemakkelijk smaken op van andere ingrediënten, waardoor het een uitstekende basis is voor verschillende gerechten.

    Smaakprofiel

    Tofu heeft van nature een milde, neutrale smaak. Dit maakt het een uitstekende aanvulling op zowel hartige als zoete gerechten. De textuur kan variëren van zijdezacht tot stevig, afhankelijk van het type tofu en de bereidingswijze. Zijde-tofu is romig en glad, terwijl stevige tofu een stevigere bite heeft.

    Oorsprong

    Tofu heeft zijn oorsprong in China, waar het al meer dan 2000 jaar wordt geproduceerd. Het werd waarschijnlijk ontdekt tijdens de Han-dynastie en is sindsdien een belangrijk onderdeel van de Aziatische keuken.

    Herkomst

    Tofu wordt gemaakt van sojabonen, die worden geweekt, gemalen en gekookt om sojamelk te produceren. De sojamelk wordt vervolgens gestremd met een coagulant, zoals magnesiumchloride of calciumchloride, om de vaste stoffen van de vloeistof te scheiden en tofu te vormen.

    Foto door Kevin Kap voor blog en Tiktok

    Latijnse naam

    De Latijnse naam voor de sojaboon, waar tofu van wordt gemaakt, is Glycine max.

    Hoogte

    Sojabonenplanten, waar tofu van wordt gemaakt, kunnen tot ongeveer 1 meter hoog worden, afhankelijk van de variëteit en de groeiomstandigheden.

    Bladeren

    De bladeren van de sojabonenplant zijn groen, ovaal en hebben een trifoliate structuur, wat betekent dat ze uit drie deelbladeren bestaan.

    Bloemen

    Sojabonenplanten produceren kleine, paarse of witte bloemen die in trossen groeien. Deze bloemen zijn belangrijk voor de productie van peulen, waarin de sojabonen zich ontwikkelen.

    Beschikbaarheid

    Tofu is het hele jaar door beschikbaar en kan in verschillende vormen worden gekocht, zoals stevig, zijdezacht, gerookt of gemarineerd. Het is te vinden in de meeste supermarkten en speciaalzaken.

    Alternatieven

    Alternatieven voor tofu zijn onder andere tempeh, seitan en andere plantaardige eiwitbronnen zoals bonen, linzen en noten. Elk van deze alternatieven heeft zijn eigen unieke smaak en textuur, waardoor ze verschillende toepassingen in de keuken hebben.

  • Aardbei(frambozen)ijs

    Naar eigen recept.

    Ingrediënten

    350 gram aardbeien bevroren (of frambozen of combinatie)
    425 ml water
    210 gram fijne suiker
    2 eetlepels citroensap
    1 tl sumak

    Bereiding

    1. Meng de suiker met het water en verwarm tot de suiker gesmolten is.

    2. Giet de suikerwater over de aardbeien.

    3. Vermaal de aardbeien met een(staaf)mixer.

    4. Giet het mengsel in de vorm.

    5. Laat het ijs minimaal 12 uur opstijven.

  • Vanillesaus

    Ingrediënten

    500 ml havermelk
    20 ml havermelk (koud)
    250 ml haverroom
    150 gram suiker
    35 gram maizena
    0,5 gram gemalen kurkuma
    1 vanilleboon
    0,5 gram gemalen kaneelpoeder

    Bereiding

    1. Meng de 500 ml havermelk en de 250 ml haverroom.
    2. Breng de havermelk langzaam aan de kook.
    3. Voeg de 150 gram suiker toe en roer goed door.
    4. Snijd ondertussen de vanilleboon open. Schuif de fijne zaadjes uit de vanilleboon.
      Voeg de vanille huls aan de melkroom toe. En voeg de fijne zaadjes aan de melkroom toe.
    5. Verlaag direct het vuur en roer rustig door.
    6. Zet maizena apart a 35 gram en meng met 20 ml havermelk.
      Haal eerst uit de melkroom de vanille huls.
    7. Voeg vervolgens het maizena mengsel toe en roer rustig doch stevig door terwijl je de melkroom weer aan de kook brengt
      Eenmaal aan de kook, zet het vuur uit en blijf roeren. De vanillesaus wordt dikker.
      Koel de vanillesaus terug. Koud en warm te serveren.
    8. Geniet van de saus.
  • Champignonsaus

    Champignonsaus

    Ingrediënten

    150 gram champignons

    1 rode ui (klein)

    80 gram roomboter (40 voor het bakken en 40 voor afbinden)

    2 el sojasaus

    80 ml fond

    50 ml witte wijn + 300 ml water

    1 el aardappelzetmeel + 1 el water (goed mengen)

    Bereiding

    1. Borstel de champignons en snijd de champignons in plakjes.

    2. Verhit de boter in een pan. Snijd de rode ui in kleine blokjes en fruit de ui aan in een pan.

    3. Voeg de champignons toe aan de pan en ruim peper en zout. Bak deze ongeveer 5 minuten aan.

    4. Voeg vervolgens 2 el sojasaus toe en de 80 ml fond. Warm 2 minuten door.

    5. Blus af met witte wijn 50 ml en 300 ml water. Of indien geen wijn beschikbaar met 350 ml water.

    6. Kook 10 minuten in tot 2/3.

    7. Meng 1 el aardappelzetmeel met koud water. En voeg deze continu roerend toe om klonteren te voorkomen.

    8. Zet het vuur uit. Snijd een stuk roomboter af van 40 gram en voeg toe. Laat rustig door de saus smelten en serveer direct of koel terug en bewaar voor later.

  • Van hobby naar foto’s om op te eten.

    Van hobby naar foto’s om op te eten.

    Dag in dag uit maak ik foto’s van eten. Vaak kook ik zelf en bereid ik waar ik kan zo veel mogelijk volgens een (eigen) recept. Ik haal mijn inspiratie uit boeken, op internet, televisie en mijn gezin.

    Wij zijn met zijn drieën thuis. Mijn zoon geeft heel vaak feedback en is kritisch op eten en drinken en herkent veel. Vindt hij daarmee veel lekker? Nee, dat niet.

    Sinds mijn jeugd maakte ik al veel foto’s en was fotografie een hobby. Ik pakte zo nu en dan mijn fiets en ik trok er op uit. Toen was dat nog met een HP Camera en later werd dat een Nikon D50. Een aantal foto’s gemaakt met dit toestel kun je nog terugvinden op mijn Flickr account met foto’s uit 2007.

    In de jaren daaropvolgend heb ik mijn ups and downs gehad op fotografie. Ik ben overgestapt naar een Nikon D3100, daarna een tijd geen camera gehad en vooral foto’s gemaakt met mijn smartphones. Ik merkte dat de kwaliteit minder was en verzandde in massafotografie.

    3 jaar geleden herpakte ik mijn hobby weer. Ik wilde alleen geen grote spiegelreflex camera. Ik wilde iets handzaams, prettig, maar van hoge kwaliteit met een goede lichtsterkte. ik kwam uit op de Sony RX100. Deze heb k in de tussentijd nog geupgrade naar een RX100 III. Met deze camera letterlijk op zak kon ik heel fijn foto’s maken. Steeds vaker komen mijn gerechten van thuis in beeld en wilde ik meer doen met de foto’s zelf.

    Tijdens een Health Innovation cursus kwam ik in aanraking met het maken van een signature dish. Dat is een gerecht dat mij als persoon definieert. Dit Volkstuintje (zie hieronder) is mijn trots geworden, zeker doordat op beeld mijn individuele ingrediënten naar voren komen zoals ik ze bedoeld had.

    Volkstuintje (Signature dish). Sony RX100. KevinaandeKook.nl

    Na diverse aanvullende cursussen en oefening na oefening heb ik mijn studio opgebouwd. Heel klein en primitief en begon ik met foto’s van producten. In dit geval groenten. Ik vulde mijn camera collectie aan met 2 Nikon S2 toestellen en een Sony Alpha a58. Sterke toestellen, maar verouderd. De foto’s waren desalniettemin van goede kwaliteit. Maar ik wilde sterker en beter. Naast het schrijven van mijn blogs over ingrediënten, materialen en technieken merkte ik dat ik meer wilde betekenen en mijn fotografie wilde uitbreiden. Ik koos ervoor om mijn grootste aankoop te doen. De Sony a7 m2. Dit toestel, deze krachtpatser van een systeemcamera inclusief de aanschaf van een lens. Wat was de reden? Een vraag van mijn schoonvader om zijn koor te fotograferen tijdens een jubileum (zie bijgaande foto).

    VMK Orpheus 75 jarig jubileum. Sony Mark a7 ii. KevinaandeKook.nl

    Met dit toestel maak ik nog scherper en betere foto’s. Al wil ik ieder lezer ook meegeven dat je met goed licht, kennis, training en een basistoestel zoals ik had, denk aan de Sony a58 (zie de foto hieronder) of de RX100 (semi) hele goede foto’s kan maken. Volg mijn blog, Instagram of TikTok om op de hoogte te blijven van mijn foodfotografie of productinfo die jou eventueel kan helpen in de keuken!

    In een volgend blog zal ik meer ingaan op de inrichting van mijn ‘studio’.

    Flatlay foodfoto. Sony SLT-a58. KevinaandeKook.nl
  • Chocolademousse

    Chocolademousse

    Dit is de chocolademousse gemaakt op eibasis. Ofwel de basis die niet het makkelijkste is, maar wel de meest smaakvolle. Je kunt het ei ook vervangen door eivervangers (poeder), maar een kippenei geeft ook de romige smaak en de luchtigheid die je nodig hebt vanuit verschillende perspectieven. Dit recept bestaat uit 3 grove stappen. Het Eigeelmengsel, het Chocolademengsel en het eiwitschuim.

    Extra luchtige chocolademousse? Gebruik slagroom ipv boter. klop deze wel vooraf op.

    Allergie voor lactose? Vervang de roomboter voor plantaardige boter. En gebruik alleen pure chocolade!

    Geen ei in het recept? Gebruik eipoeder (vegan) of aquafaba. Of maak een mousse op basis van slagroom.

    Download het recept
  • Rode biet

    Rode biet

    Rode bieten (kroten) kunnen op verschillende manieren worden gebruikt, zoals rauw in salades, gekookt, geroosterd, of gepekeld. Ze worden ook vaak gebruikt in soepen (zoals borsjt), sappen en als bijgerecht. Een recept van de rode biet is te vinden onderaan dit bericht. Dit is naar recept van Bottura.

    De rode biet komt op meerdere plekken terug. Kijk bijvoorbeeld naar de berichten over bietenbladeren en ook op served.nl met de foodfoto van de rode biet. Served heeft ook een bericht geschreven over mijn strijd: ‘Strijden voor het koksvak‘. In dit bericht komt ook de rode biet naar voren op één van de foto’s. Lees ook het artikel: Is kok zijn nog sexy, op Kevin aan de Kook

    Kevin wordt blij van koks die zelf gerechten bedenken. Hij geeft ze daar dan ook vol vertrouwen veel bewegingsruimte voor. “Koks krijgen niet altijd het podium dat ze verdienen, in de zin van creativiteit inzetten en verder groeien. Bron: Served.nl

    Rode biet, gehalveerd op tafel. De rode kleuren komen naar voren. En het groen van het blad ligt er om heen.


    De rode biet, ook bekend als ‘kroot’, is intens. Intens van kleur en smaak. Pas op. De kleur geeft goed af aan vingers en kleding of zelfs je bord. De smaak is aards en heeft zowel bite als een fijne zachtheid. Het blad van de biet kan gebruikt worden voor salades.

    Smaakprofiel: Rode bieten hebben een zoete, aardse smaak. Deze wordt intenser en zoeter naarmate ze worden verhit.

    Oorsprong: De rode biet stamt af van de wilde biet die oorspronkelijk in het Middellandse Zeegebied en in de nabijgelegen gebieden van het Midden-Oosten groeide.

    Herkomst: Rode bieten worden wereldwijd geteeld, maar voornamelijk in Europa, Noord-Amerika, en Rusland.

    Latijnse naam: Beta vulgaris

    Beschikbaarheid: Rode bieten zijn het hele jaar door verkrijgbaar.

    Alternatieven: Gele biet (Beta vulgaris), chioggia biet (Beta vulgaris), en knolselderij (Apium graveolens var. rapaceum).

    Dit bericht is eerder gepubliceerd op 19 december 2023. Deze is aangevuld met het artikel van Served op 17-12-2024 en de begeleidende foto.

    Klik voor het recept

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.