Tag: keuken

Wat lees je hier? Een introductie als je meer wilt weten over eten en eten als noodzaak naar koken als een kunst.

Iedereen groeit op met eten en drinken. Het is immers een brandstof. Van uitgebreide bereiding was in het verre verleden geen sprake. Toch is een bereiding al snel een handeling die je doet met een product om deze goed te kunnen verteren. Pas vanaf het moment dat de mens vuur kon maken, at de mens niet alleen om de honger te stillen, maar ook voor het plezier.

Velen denken dat Frankrijk de grondlegger is van goed eten. Toch wil ik daar in dit stuk zelf een nuance in brengen, veel boeken omschrijven de Franse keuken als een zeer belangrijke keuken. Dat komt onder ander doordat de Franse keuken in 1973 is gestart met de Nouvelle Cuisine. In een tijd van voorspoed (na alle oorlogen), groei en ontwikkeling van de gewone man-vrouw, ontstond ook de gelegenheid om kennis te maken met de ‘verfijnde kookkunst’, maar dan met een kleinere portemonnee. Meer en meer mensen konden in aanraking komen met ieder zijn of haar kookkunst op bezoek of in een restaurant. En toevalligerwijs in deze tijd, waren dit met name Franse chefs waaronder Escoffier, Point, Bocuse en Troisgros.

De (verfijnde) kookkunst is al ontstaan in het Oosten. Vanuit Perzie is de zogenaamde verfijnde kookkunst overgekomen naar Europa, Griekenland en daarna Italie. Één van de eerste geschreven recepten werden verwerkt in het kookboek ”Apicius” genaamd. Dit kookboek, gepubliceerd door een romein, is van 400 na Christus. Alleen na het vallen van het Romeinse Rijk is er weinig overgebleven van deze kookkunst.

In Italie is rond 1400 (vele jaren later) meer aandacht voor de kunst van het koken. In de tijd van Marco Polo is de Italiaanse ‘smaak’ ontstaan. Specerijen en recepten uit het Verre Oosten werden meegenomen door Marco Polo. In 1570 is het kookboek ”Opera” ontstaan. Koude gerechten, suikergoed, gelatine en vet of kristalijs werden onderdeel van dit boek. En Italië brengt na een huwelijk de Italiaanse keuken naar Frankrijk in de hogere koninklijke geledingen. De Franse filosoof Montaigne heeft de etiquette en tafelaankleding meegenomen naar Frankrijk. Toch is er ook rond 1600 nog veel gedoe rondom de tafel. Wie mag wel en wie mag niet aan tafel. Gaan de adel en het gewone volk gezamenlijk aan tafel of leidt dit alleen tot gedoe. De haute cuisine ontstond. In de jaren rond en voorbij 1700 zorgden de verschillende koningen van Frankrijk ervoor dat niemand meer om de Franse keuken heen kon. De eerste restaurants worden in Parijs geopend en de chefs in Frankrijk kregen aanzien. Kookkunst voor diegenen die verfijnde kookkunsten kunnen betalen. Ondanks dat ook deze chefs hun ervaring veelal buiten Frankrijk hun ervaring hebben opgedaan, is hiermee de Franse keuken tot een hoogtepunt gekomen.

Daarna ontstond zoals genoemd de Nouvelle Cuisine, dat ook Nederland heeft beïnvloed. Doch mijn inziens beperkt en met weinig allure. In de praktijk zie je nu vooral terug dat keukens en restaurants worstelen. Personeel is onvoldoende beschikbaar, onvoldoende geschoold en het aanbod verschraald. Diverse restaurants bieden dezelfde type gerechten aan, die in een handomdraai door niet geschoolde koks kunnen worden uitgeserveerd. Deze verschraling van eten en drinken, met name in Nederland, zal de komende jaren zijn verdere weerslag geven op de eet- en drinkcultuur.

^{Geraadpleegde bronnen: Pauli’s, E. (1990). Complete leerboek voor de keuken. Wikipedia-bijdragers. (2024, 12 januari). Kookboek van Apicius. Wikipedia. https://nl.wikipedia.org/wiki/Kookboek_van_Apicius. Wikipedia-bijdragers. (2023, 24 november). Marco Polo. Wikipedia. https://nl.wikipedia.org/wiki/Marco_Polo}