Arachideolie is met haar naam niet zo snel te herleiden naar de herkomst. Het is gemaakt van één van de bekendste avondsnacks. Het is een plantaardige olie gemaakt van pinda’s. Het is een zeer fijne olie goed te gebruiken voor bakken of wokken. Het is een koudgeperste olie. Tijdens de persing wordt het product niet warmer dan 33 graden Celsius. Hierdoor blijft de smaak het beste bewaard. Oliën hebben allemaal een verschillend brandpunt. Niet elke olie is geschikt om te bakken.
Onderstaand overzicht helpt jou te kiezen tot welke temperatuur de olie het meest geschikt is.
De herfstige regendagen zijn nog niet voorbij, de Sint is net vertrokken, maar toch is het goed om alvast een glimp van een gedachte langs het kerstdiner te laten gaan.
Kerst gaat zoals je wel kan begrijpen over samenzijn, gezelligheid, lekker eten. En ja, wat is dan lekker eten. Als je er even bij stilstaat, dan zul je zien dat als je jouw gerechten opnoemt, dat dit niet de gerechten zullen zijn die de ander noemt. Zeker niet in een tijd waarin er zoveel keuze is van gerechten. Van vlees, vis of gevogelte (traditioneel), naar luxe fine dining menu’s uit het eigen voedselbos.
Het is een tijd waarin de keukenkasten weer overhoop gehaald worden voor die ene pan of gourmetstel en de keukenmachines weer plek krijgen op het keukenblad.
Alleen als je dan gedacht hebt aan al de producten, bijgerechten zoals aardappelkroketjes en sperziebonen met spek (traditioneel) of juist een salade van Kakifruit dan kan het nog wel eens lastig zijn om een juiste saus erbij te maken. Om je dus op weg te helpen, heb ik hieronder een sauzenwiel die geïnspireerd is op het prachtige boek van Samin Nosrat zoet, zout, zuur en hitte, met mijn eigen ervaringen en andere invloeden van chefs die ik een warm hart toedraag.
Een saus heeft verschillende lagen:
Basisingrediënten (mayonaise, yoghurt, olie)
Smaakmakers (knoflook, kruiden, specerijen)
Textuurgevers (mosterd, honing, citrus)
Door deze lagen te combineren ontstaan klassieke sauzen zoals:
Aioli (mayonaise + knoflook)
Cocktailsaus (mayonaise + tomatenketchup)
Honing-mosterd (mayonaise + honing + mosterd)
Moderne sauzen combineren vaak klassieke technieken met nieuwe ingrediënten en trends:
Deze moderne variaties spelen in op de groeiende interesse in internationale keukens en verfijnde smaken. Ze zijn populair in de hedendaagse horeca en worden steeds vaker thuis gemaakt.
Azijn is een veelzijdige smaakmaker die in veel sauzen wordt gebruikt. Het voegt zuurte toe en kan helpen om smaken te balanceren. Ook is azijn een natuurlijk conserveringsmiddel.
Verschillende soorten azijn hebben elk hun eigen karakter:
Witte wijnazijn (mild en fris)
Balsamico azijn (zoet en rijk)
Appelciderazijn (fruitig en scherp)
Azijn wordt vaak gebruikt in:
Vinaigrettes (olie + azijn + kruiden)
Remoulade (mayonaise + azijn + kruiden)
Pickles en marinades
Nu je een beetje beeld hebt van de opbouw van een saus, heb ik hieronder een aantal recepten gedeeld!
Koriander is een kruid dat in diverse keukens wordt gebruikt. Een veelvoorkomende gedachte is dat koriander een zeepsmaak heeft. Het is dat ruim 15% een negatieve ervaring heeft bij het eten van koriander. Dit kan zijn een zeepsmaak, modder of schimmel. Dit komt door de aldehyden in het product. Deze stof laat geur vrij komen die afhankelijk van het product als aangenaam of onaangenaam wordt ervaren. Het zit o.a. ook in kaneel, lychees en vanille. De ranzige geur van vetten en oliën die staat sommigen dan ook tegen, en dat zorgt met name bij koriander voor de grote weerstand. Daarnaast helpt ook het algehele imago van koriander niet. Bij het vooraf vertellen en weten dat koriander niet als aangenaam wordt ervaren en zelfs met zeep wordt geassocieerd, zal men sneller de neiging hebben om de geur van het product te associëren met zeep.
Foto door Kevin Kap
Toepassing: Veel gebruikt in diverse keukens voor smaakversterking, vooral in Aziatische, Midden-Oosterse en Latijns-Amerikaanse gerechten. Smaakprofiel: Fris, citrusachtig en licht pittig. Oorsprong: Oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Europa, West-Azië en Noord-Afrika. Herkomst: Wijdverspreid over de hele wereld, gedijt goed in warme klimaten. Latijnse naam: Coriandrum sativum. Hoogte plant: Gemiddeld 60 cm. Bladeren: Fijn verdeelde bladeren met een karakteristieke geur. Bloemen: Kleine, witte tot lichtroze bloemen in schermvormige clusters. Beschikbaarheid: Vaak het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vers als gedroogd. Alternatieven: Peterselie, kervel, Mexicaanse koriander (culantro). Bronnen: Kookboeken, kruidenkwekerijen, lokale markten.
Knoflook is een heel mooi product. Het ruikt en smaakt sterk en wordt in heel veel gerechten gebruikt. Hij is pikant, aromatisch maar de smaak verschilt ook nog per seizoen en leeftijd. Bewaren doe je knoflook op een donkere plek.
Wil je de scherpte behouden pureer hem rauw. Blancheer de knoflook in water of melk en kook ze daarin.
Toepassing: Veelgebruikt knolgewas in de keuken, zowel rauw als gekookt, voor smaakversterking in diverse gerechten wereldwijd. Smaakprofiel: Scherp, pikant en aromatisch Oorsprong: Oorspronkelijk afkomstig uit Centraal-Azië, maar al duizenden jaren geteeld en gebruikt over de hele wereld. Herkomst: Wordt tegenwoordig wereldwijd verbouwd, voornamelijk in gematigde klimaten. Botanischenaam: Allium sativum. Hoogteplant: Groeit tot ongeveer 60-90 cm. Bladeren: Lang, smal en plat, groen van kleur. Bloemen: Bestaat uit kleine witte bloempjes die in bolvormige clusters groeien. Beschikbaarheid: Het hele jaar door verkrijgbaar in de meeste supermarkten en bij groenteboeren, zowel vers als in poedervorm, knoflookpasta, en als olie. Alternatieven: Ui, sjalot, prei. Bronnen: Supermarkten, lokale markten, tuinders.
Wil je zelf een knoflooksoep maken? Kijk dan naar het recept knoflooksoep.
Munt is een snelgroeiend kruid, dat veelzijdig gebruikt wordt. Over de hele wereld is munt bekend. Toch moeten we niet lichtzinnig denken over munt. Er zijn namelijk veel variëteiten beschikbaar. En de ene variant kun je beter gebruiken in gerechten dan de ander. Munt heeft een verfrissende smaak. Munt groeit heel goed in de volle grond onder vochtige omstandigheden. Munt woekert snel en in een pot kun je hem het beste handhaven.
Toepassingen: In de keuken wordt munt zowel vers als gedroogd gebruikt. Vaak in salades, dranken, sauzen en desserts. In sommige gevallen kan muntsaus worden gemaakt bij een vleesgerecht. Ook is muntthee een toepassing die veelvuldig wordt gebruikt (Marokkaanse muntthee). Muntthee is verfrissend en bevorderd de spijsvertering. Muntolie wordt ook wel toegevoegd aan cosmetica zoals tandpasta.
Smaakprofiel: Munt heeft een verfrissende, kruidige smaak met een vleugje zoetheid, afhankelijk van de soort. Pepermunt heeft bijvoorbeeld een pittige smaak, terwijl er ook munt bestaat met subtiele tonen van chocolade. Munt is veelal verfrissend en geeft een gevoel van ruimte in de luchtwegen. Oorsprong: Europa, Azië en Noord Afrika. Herkomst: Middellandse Zeegebied. Latijnse naam: Mentha spicata (Kruizemunt) Hoogte: De plant kan 60–80 cm hoog worden. In sommige gevallen 90 cm. Bladeren: De bladeren van kruizemunt zijn donkergroen, lancetvormig en hebben een gekartelde rand. Ze bevatten essentiële oliën die zorgen voor de karakteristieke geur en smaak van de plant. Bloemen: In april tot en met juli, waarvan de bloei met name medio zomer eind zomer ontstaat, de bloemen zijn lila van kleur, zijn clusters van kleine bloemetjes. Beschikbaarheid: Gedroogd en vers, supermarkt, groentenwinkel, groothandel, eigen tuin. Alternatieven: Witte melisse, Moldavische melisse, Rode bergamot, Monarde, Paarse bergamot, Hysop, Koraanse munt, Oostenrijkse edelmunt, Spearmint, Anijshysop, Citroenhysop, Marokkaanse kruizemunt, Pepermunt, Kattekruid, Ananasmunt, Turkse kruizemunt, Zilvermunt, Engelse mitcham pepermunt, Watermunt, Romeinse munt, Bergmunt, Amerikaanse bergmunt, Tuinbergmunt.
Bronnen en verwijzingen: Rijpkema, H. (2009). Aromecum. Teubner, C. (2009). Food. Pauli’s, E. (1990). Complete leerboek voor de keuken. Webb, M. A., Craze. R. (2008). Kruiden en Specerijen.
We gebruiken cookies om je ervaring op onze site te verbeteren. Door onze site te gebruiken geef je toestemming voor het plaatsen van deze cookies.
Cookie voorkeuren
Beheer je cookie voorkeuren hieronder:
Naam
Beschrijving
Duur
Cookie voorkeuren
Deze cookie wordt gebruikt om de cookie instemmingsvoorkeuren van de gebruiker op te slaan.
30 days
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
Essentiële cookies maken basisfuncties mogelijk en zijn noodzakelijk voor het goed functioneren van de site.
Marketing cookies worden gebruikt om bezoekers van sites te volgen. De bedoeling is om advertenties weer te geven die relevant en aantrekkelijk zijn voor de individuele gebruiker.
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
Marketing cookies worden gebruikt om bezoekers van sites te volgen. De bedoeling is om advertenties weer te geven die relevant en aantrekkelijk zijn voor de individuele gebruiker.
Essentiële cookies maken basisfuncties mogelijk en zijn noodzakelijk voor het goed functioneren van de site.
Cookies voor statistieken verzamelen anoniem informatie. Deze informatie helpt ons te begrijpen hoe bezoekers onze site gebruiken.
