Kevin aan de Kook

Hét online keukenhandboek vol inspiratie en foodfotografie

Tag: ei

  • Verse ravioli

    Ravioli is een Italiaans product waarbij het deeg de vulling omhuld als een soort zakje. Er zijn verschillende vormen die worden gevouwen. Het zijn twee dunne vellen deeg op elkaar of een dubbelgevouwen deegvel met daarin een huisgemaakte vulling.

    Foodfotografie door Kevin Kap

    Het deeg zelf maken is al een heel karwei. Alleen het is een leuk karwei, waar concentratie en secuurheid aan ten pas komt. In dit geval is er een deeg gemaakt van 250 (4-5 personen) bloem, 2 eieren en een snufje zout. Dit deeg heeft vervolgens een uur gerust in de koeling en is daarna in een 6-tal bollen gesneden. Door deze bollen iets plat te maken kun je ze goed door de pastamaker draaien.

    Ingrediënten

    Voor het deeg is er nodig voor 2-3 personen

    125 gram bloem

    1 ei (heel)

    Snufje zout

    Bereiding

    Het kan in de mixer en met de hand. Aan te bevelen is met de hand, om gevoel te houden met het deeg. In de mixer op de laagste stand.

    Met een grotere hoeveelheid bloem kun je een kuiltje maken en het ei langzaam opkloppen in de kuil en beetje voor beetje de bloem toevoegen tot er een grof mengsel ontstaat.

    Met wat aanvullende bloem kun je je handen bloemen en zo de ravioli verder kneden. Gebruik eventueel iets meer bloem als het te nat blijft.

    Kneed tot een egale deegbal en pak deze in folie in en laat minimaal 30 minuten, maximaal 60 minuten rusten in de koelkast.

    Na de koelkast kun je het deeg in 4 delen opdelen. Bol deze op en maak ze daarna plat om ze door de 7 stappen van de pastamaker te halen.

    Elke keer dat je hem door de pastamaker haalt kun je hem dubbelvouwen en weer een standje smaller zetten. Breekt of scheurt het dan is het te snel of te langzaam gegaan. Gebruik ook voldoende bloem. het is een hele oefening met daarna een prachtig resultaat. Ravioli kan tot stand 1 voor het mooiste resultaat, maar stand 2 is veilig qua dikte en garing.

    Foodfotografie door Kevin Kap

    Begeleidende saus

    Een fijne saus die ik er bij heb geserveerd is een botersaus. Deze botersaus maak je door scheutje kookvocht van de pasta te vermengen met een paar klontjes boter. Daaraan kun je Parmezaanse kaas toevoegen voor nog extra binding.

    De vulling kan verschillend zijn: Van kreeft, rundvlees tot groente zoals zoete aardappel met spinazie. De vulling kan niet te nat zijn, want daardoor scheurt of opent de ravioli. Uitlekken van bepaalde ingrediënten is wel noodzakelijk!

    Als je eenmaal de vulling en het deeg hebt kun je de vulling op het deeg plaatsen, de vellen in vorm snijden en dichtmaken met een beetje water. Leg de ravioli in een schaal met bloem om plakken te voorkomen.

    Koken

    De ravioli hoeft maar 3-5 minuten te koken, afhankelijk van de dikte van de deeg.

    Alternatieven

    • Agnolotti (kleinere, gevouwen vorm)
    • Tortellini (ring/vlechtvorm)
    • Cannelloni/Manicotti (rolletjes met vulling.

    Tips

    • Vulling niet te nat maken; overtollig vocht kan lekken.
    • Druk alle lucht rond de vulling goed weg om barsten tijdens koken te voorkomen.
    • Werk snel of houd uitgerold deeg licht afgedekt met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen.
    • Gebruik tip 00 bloem.
    • Ravioli invriezen: plaats ze los van elkaar op een bakplaat, vries tot hard en vul daarna zakken; kook direct vanuit de vriezer (+3 min kooktijd).

    Nog meer tips om ravioli te maken of zelf leren ravioli te maken? Kijk op de Cooking Academy Pasta Maken

    Laatste nieuwe berichten

  • Eieren splitsen

    Eieren splitsen

    Methode 1

    Maak gebruik van de eierschaal om over en weer het ei van het eigeel te scheiden.

    Doe dit met gebruik van 2 schalen, waarvan 1 er onder en 1 apart. Let op schaalstukjes en dat de eidooier (eigeel) niet breekt.

    Methode 2

    Pak een schoon leeg flesje. 2 schalen. En zuig als het ware de eidooier op door in het flesje te knijpen boven de eidooier en dan dichtbij de fles ‘los’ te laten. Als het ware zuigt de fles de dooier naar binnen. Prik niet met de bovenzijde van de fles in de eidooier. Dan gaat hij stuk.

    Andere methodes

    Je hebt op de markt ook verschillende eierscheiders. Ook is het mogelijk om eigeel en eiwit los van elkaar te kopen. Vaker is eiwit beschikbaar in gepasteuriseerde vorm. Bij de groothandel kun je beiden vinden.

    Instructie eieren splitsen

    Kijk ook op: TikTok

  • Chocolademousse

    Chocolademousse

    Dit is de chocolademousse gemaakt op eibasis. Ofwel de basis die niet het makkelijkste is, maar wel de meest smaakvolle. Je kunt het ei ook vervangen door eivervangers (poeder), maar een kippenei geeft ook de romige smaak en de luchtigheid die je nodig hebt vanuit verschillende perspectieven. Dit recept bestaat uit 3 grove stappen. Het Eigeelmengsel, het Chocolademengsel en het eiwitschuim.

    Extra luchtige chocolademousse? Gebruik slagroom ipv boter. klop deze wel vooraf op.

    Allergie voor lactose? Vervang de roomboter voor plantaardige boter. En gebruik alleen pure chocolade!

    Geen ei in het recept? Gebruik eipoeder (vegan) of aquafaba. Of maak een mousse op basis van slagroom.

    Download het recept
  • Gevuld eitje

    Gevuld eitje

    Het gevuld eitje stamt uit de jaren 60. En waarschijnlijk al ver vòòr deze tijd werd van het eitje een mooi feestje gemaakt.
    Eieren zijn er niet alleen om te koken, maar ook als amuse. Een ei kan gebakken, gekookt en zoals in deze blog gevuld worden. Je kunt het eigeel mengen met garnaaltjes, chorizo, linzen of je houdt het glad met een vleugje kerrie. Deze traditionele lekkernij wordt vaak geserveerd tijdens verjaardagen. Daar waar oma en opa de schaal met gevulde eieren lieten rondgaan, is het gevulde eitje ook niet weg te denken op de luxe serveerschalen van de cateraars. De combinatie van zacht, lichte bite en de romige mayonaise maakt dat het gevulde eitje altijd populair is.

    Recept
    10 eieren
    1 el kerriemix van Johnnie Boer
    2 grote el mayonaise
    1 el (haver)melk
    1 tl paprikapoeder
    0,5 tl cayennepeper
    Bieslook (garnering)

    Materiaal
    Pan
    Zeef
    Schaal
    Spuitzak
    Spuitmond
    Plank/Plateau

    Bereiding
    Je begint met het koken van de eieren. Dit doe je of ca 10 minuten (hardgekookt) in een pan met kokend water. Of 16 minuten in de stoomoven op 100 graden Celsius.

    Na het koken laat je de eieren schrikken onder koud water. Je spoelt als het ware de hitte van de eieren.
    Daarna pel je de eieren en halveer je ieder ei. Je haalt het eigeel eruit en houdt het eigeel apart van het eiwit.

    Je mengt het eigeel met de mayonaise, (haver)melk, paprika- en kerriepoeder. Vervolgens pers je het eigeelmengsel door een zeef zodat het mengsel heel fijn wordt. Je schept het eigeelmengsel in een spuitzak (met spuitmond) en koelt het mengsel terug. Plaats ook de halve gestolde eiwitten in de koelkast.

    Net voordat je de eieren wilt serveren, spuit je het eigeel in de eieren, besprenkelt het ei met een vleugje cayennepeper en garneert het ei met bijvoorbeeld bieslook.

    Serveer eventueel met andere amuses/hapjes. Het eigeel en eiwit springt van het plateau door de mooie contrasterende kleuren.

  • Pocheren

    Pocheren

    Om een goed gepocheerd ei te maken zul je de meest verse eieren moeten gebruiken. Pocheren is en blijft een kunst, zoals je koken ook zou moeten omschrijven. Toch als je nog niet eerder een ei hebt gepocheerd dan kun je met een aantal basistips een goed gepocheerd ei maken.

    Tip!
    1. Gebruik een vers ei.
    2. Gebruik een garde voor de ‘swirl’.
    3. Gebruik een schaaltje om het ei in het water te laten glijden.

    Pocheren kun je op verschillende manieren doen. Hiervoor verwijs ik je naar het onderwerp: Pocheren. In het geval van een gepocheerd ei, wordt vaak gekookt water gebruikt. Breng water aan de kook met een hoogte in de pan van ongeveer 4a5 cm. Voeg zout toe. Als het eenmaal kookt, zet het vuur of de inductie laag en zorg ervoor dat het water niet meer bubbelt. De ene zweert bij azijn en de ander geeft aan dit liever niet te doen vanwege de bijsmaak die het afgeeft.

    Geef een swirl met een garde aan het water en zorg ervoor dat het heelei (eigeel in tact) in een kommetje langzaam het water in glijdt. Laat het ei 2,50-3,5 minuut meevoeren met de stroming van het water. Geef zo nodig nog een extra draai zodat al het eiwit goed om het eigeel heen sluit. Eigenlijk is dat niet de bedoeling, maar het kan soms helpen. Plaats het gepocheerd ei op een keukenpapiertje. Haal oneffenheden weg en hevel het ei over op een bord of een stukje toast.

    En als je denkt dat je een ei beter kan pocheren met allerlei hulpmiddelen in het water. Nee. Dat is niet het uitgangspunt van een goed gepocheerd ei.

    Bronnen en verwijzingen: Bocuse, P, (z.d.) Food. McGee, H. (z.d.). Goed koken. Pocheren – WikiWoordenboek. (z.d.). WikiWoordenboek. https://nl.wiktionary.org/wiki/pocheren

  • Binden

    Binden

    Het aanpassen van de consistentie van sauzen, soepen of stoofschotels door het toevoegen van een bindmiddel. Met name bedoel om te verdikken of een product romiger te maken.

    Veel gebruikte bindmiddelen zijn ei, bloem, maïzena, pectine, Arabische gom, aardappelzetmeel, rijstmeel, room of agar agar.

    Koude voorbereiding

    In een aantal gevallen, zoals bij o.a. maïzena en aardappelzetmeel, dien je het bindmiddel (poedervorm) eerst voor te mengen met een koude vloeistof. Dit kan water zijn of het product dat je wilt verdikken in koude vorm. Dit is met name bedoeld om klontjes te voorkomen. De vloeistof die je wilt verdikken zal dan nog even aan de kook moeten worden gebracht.

  • Eieren

    Eieren

    Er zijn verschillende soorten eieren. Denk aan kippeneieren, struisvogeleieren, kwarteleieren, ganzeneieren en eendeneieren.

    Het meest gebruikte ei is het kippenei. Als je een ei koopt, let dan goed op de maat. Er zijn s, m en l eieren. De meeste recepten gaan uit van een m maat ei. In sommige biologische eiverpakkingen zitten gemixte maten. Een m weegt rond de 60 gram.

    Het Voedingscentrum adviseert 2-3 eieren per week. En het Voedingscentrum geeft ook aan dat eieren een duurzamer alternatief zijn voor vlees en vleesbeleg.

    Koken van eieren
    Er zijn twee manieren om eieren te koken. Met een koude of warme start. een koude start betekent dat je een pan met water vult en deze met eieren aan de kook brengt. Een warme start betekent dat je de eieren pas in de pan plaatst wanneer het water kookt.

    Koude start, tijdsduur vanaf kookpunt: 3,5 min (zacht), 5 min (halfzacht) en 7 min (hard).

    Kokende start, tijdsduur vanaf plaatsen: 4,5 minuten (zacht), 6 minuten (halfzacht), 8 minuten (hard)

    Gekookt ei in een pan

    Welk ei koop ik?
    Er zijn 4 klasses van kippeneieren.

    0 = biologisch (geen snavels knippen, 6 kippen per m2, minder antibiotica, minimaal 8 uur buiten)

    1 = vrije uitloop of graseieren (9 kippen per m2, buitentijd)

    2 = scharrel of rondeeleieren (meer dan 9 kippen per m2, verschillende werkwijze )

    3 = legbatterij of kooieieren (legbatterij sinds 2012 verboden, kooieieren per 2021, desalniettemin verdere verwerking in kant en klaar producten)

    Het Beter Leven keurmerk hanteert andere richtlijnen.

    1 ster = Uitloop, overdekt

    2 ster = Vrije uitloop

    3 ster = Vrije uitloop buiten, veel ruimte

    Is een ei nog vers?

    Bij de boer of bij een landwinkel kun je de meest verse eieren krijgen.

    Anders is mijn advies. Koop altijd zo vers mogelijk en gebruik de eieren binnen 3 dagen.

    Je kunt ook thuis controleren of je eieren nog vers zijn! Vul een glas met water en leg in het glas een ei. Blijft het ei op de bodem liggen dan is hij vers. Het wil namelijk zeggen dat de poriën nog niet heel veel lucht hebben toegelaten.

    Het bereiden van eieren lijkt niet ingewikkeld. Toch als je een ècht goed eitje wilt bakken, dan zijn dit mogelijke stappen:

    • verhit de pan (altijd eerst de pan verhitten).
    • voeg een klontje (room)boter toe
    • breek het ei open in een glazen kom
    • het eiwit dient volledig gestold te zijn
    • de dooier heeft een filmlaagje, maar is niet volledig gestold

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.