Wat anderen zien, wat ik zie, wat ik fotografeer.
Ofwel Maastrichts Zuurvlees. Op en top draadjesvlees. Althans bij goede garing en de juiste ingrediënten zoals appelstroop, azijn, bruin bier en een goede kwaliteit runderlappen! Bijvoorbeeld uit de Limousin. Ik ben altijd fan van het proeven van de gerechten uit de omgeving waar je bent. Ik werd even verrast, want was niet voorbereid toen ik in Maastricht aankwam.
Al met al heb ik heerlijk gegeten in Vaeshartelt. Wat een mooie locatie trouwens… en wat een geschiedenis heeft dit pand.. al sinds 870 (ja achthonderd…) bestaat dit pand en landgoed. Op de website van Vaeshartelt meer en uitgebreidere informatie over de geschiedenis! Bewoners als leden van Adel, Graven, Koning Willem II en de welvarende familie Regout. En nu met een mooi en sfeervol restaurant en toegang tot het landgoed.
Zuurvlees is een Limburgs streekproduct. Eigenlijk heeft iedere provincie of land wel een eigen variant van stoofvlees, Vlaamse stoverij of hachee. Volgens Wikipedia is de basis gemaakt met paardenvlees. Volgens Wil Demandt is het een iconisch gerecht met armeluis paardevlees geserveerd met friet. Een aantal jaren terug ben ik zelf geslaagd voor een koksmodule smaak in Leuven op een Antwerps stoofschotel.
Paardevlees is zoeter dan rundvlees. Reevlees of kangoeroevlees kan ook.
Er wordt verschillend geschreven over het mals maken van de rib- of runderlappen. Azijn zou het geheime ingrediënt zijn. Ik koop mijn runderlappen, voeg natuurazijn toe, wel 400 mililiter azijn, 400 ml water op 1 kilogram runderlappen. Dit is voor circa 4a5 personen. Het is een gerecht dat zowel zoet als zuur is. Aandachtspunt is dan ook het suikergehalte!
Hieronder een recept naar mijn inzicht. De kanttekening is dat ieder huis in Limburg een eigen recept heeft!
Ingrediënten
1 kg runderlappen/paardevlees riblappen
400 ml natuurazijn
400 ml water
1 knolselderij
1 winterwortel
2 witte uien
3 el appelstroop
50 gram ontbijtkoek
4 blaadjes laurier
Bereiding
Snijd het vlees in kleine blokjes a 3 cm. en marineer in azijn met water voor minimaal 4 uur.
Snijd de uien, winterwortel, knolselderij grof in een maat naar keuze. In principe koken de uien zacht en fijn tijdens het sudderen. De wortel kan in kleine blokjes samen met de knolselderij op circa 1 cm.
Gaar de uien, winterwortel en knolselderij apart in een braadpan.
Bak ondertussen het vlees in een bakpan aan, doe dit in delen en houdt vervolgens apart in de braadpan.
Plet ondertussen de kruidnagel met het lemmet van het mes of in een vijzel, voeg deze samen met de laurier toe aan de groentenmix. Bak lichtbruin. Voeg na bruining zout en peper toe en de 3 el appelstroop.
Voeg het vlees toe aan de braadpan. Een scheut water (of rode wijn) dat het net onder staat. Circa 2 uur garen.
Voeg aan het eind de ontbijtkoek toe. Verkruimel deze en laat de saus indikken.
Serveer met frieten.
