Tag: blancheren

Wat lees je hier? Als jij wilt weten welke kooktechnieken er zijn, hoe je je deze eigen kan maken en hoe belangrijk het is om hier kennis van te hebben! Lees dan verder!

Als kok of beginnend (amateur)kok is het een hele uitdaging om alle handelingen, technieken en vaardigheden eigen te maken. En de enige manier om dit te doen is dan ook door deze technieken één voor één te leren.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen basishandelingen en basiskooktechnieken. Zelf vind ik dat minder belangrijk en denk ik dat het vooral goed is om te termen te leren kennen. Hieronder een overzicht van veelvoorkomende handelingen.

Snijden – Julienne, Brunoise en Chinoise
Hakken – Peterselie (met hakmes, bijl of koksmes)
Wassen – Producten wassen en ontdoen mooi van zand en vuil
Plukken – Het plukken van sla of juist de nerf uit de sla verwijderen
Schillen – Het verwijderen van de schil van bijvoorbeeld een aardappel (met een dunschiller)
Snipperen – Het klein snijden
Aanmaken – Vermengen van een product met bijvoorbeeld azijn of olie.
Spuiten – Met een spuitzak room/slagroom of een ander luchtig product opspuiten
Opkloppen – Room opkloppen met een garde tot slagroom
Roeren – Het heen en weer bewegen in een kom, schaal of pan met een lepel
Paneren – Een product omhullen met eigeel/eiwit en paneermeel
Verhitten – Gebruiken van hitte/warmte om een product te garen/bereiden
Afwegen – Gewicht in beeld brengen
Smelten – Boter en vet smelten
Uitrollen – Deeg uitrollen

Voor een verdere verdieping zijn er ook nog technieken. Het grote verschil hierin is het feit dat er met technieken veelal materiaal aan ten pas komt dat op een kookplaat/inductieplaat, oven, magnetron of grill kan worden geplaatst om te verhitten. Je komt dan bij de volgende kooktechnieken:

Blancheren – Het koken van voedingsmiddel in water, waaraan in de regel zout is toegevoegd
Pocheren – Het tegen de kook aan verwarmen van een voedingsmiddel (net onder het kookpunt)
Koken – Het in water gaar maken van voedingsmiddelen. 2 methoden: Warm en koud opzetten
Stomen – Met stoom garen van voedingsmiddelen vanuit een pan of onder druk
Frituren – In olie of vet garen van voedingsmiddelen met hoge temperaturen (160-180 graden Celsius)
Sauteren – In een pan garen/bakken van voedingsmiddelen met hoge temperaturen (160-180 graden Celsius)
Grilleren – Het dichtschroeien van bijvoorbeeld vlees of vis waarbij een stevige buitenlaag wordt gevormd.
Gratineren – Voedingsmiddelen met broodkruim, paneermeel of geraspte kaas garen in bijvoorbeeld oven om te komen tot een krokante korst.
Bakken (oven) – Het in een oven verhitten van producten, meestal zonder toevoeging van vet of vocht.
Braden – Het in de oven braden, aan het spit, van bijvoorbeeld een hele kip
Stoven – Garen van vis, vlees, gevogelte, groente of fruit met deksel in eigen vocht met toevoeging van olie, vet of boter.