Tag: bereiding

  • Pastasoorten

    Pasta zijn dunne stukjes deeg, die je in water kan koken en met een saus kan begeleiden tot een waar gerecht. Verse pasta is gemaakt van bloem en eieren. Vaak zachte italiaanse bloem of gries is mogelijk om pasta van te maken.

    Als je pasta gaat maken heb je wel een aardig werkblad nodig.
    Heb je een inductieplaat? Ideaal om pasta op klaar te maken.
    Als je de pasta met de hand kneed, krijg je vaak de betere pasta, omdat je ook goed kan voelen of het deeg gereed is. Toch is het geen probleem om de mixer te gebruiken. Het is wel te adviseren een pastamachine te gebruiken. Het met de hand uitrollen van deeg is een aardig karwei. Vooral omdat de bladen goed dun gemaakt moeten worden.

    Pasta is niet lang te bewaren, maar kan wel goed worden ingevroren. Gebruik wel bloem zodat de pasta niet gaat plakken. Het drogen van pasta kan op droogrekken. Zelf vind ik het heel fijn om de pasta na bereiding te gebruiken, in plaats van te drogen of in te vriezen.

    De soorten pasta zijn eindeloos. Hieronder een mooie greep inclusief de technieken die ik graag wilde verder wilde begrijpen en dus ging schetsen.

    Lasagne (bladen van 12-20 cm)

    Lasagne, pasta in bladenvorm

    Papardelle (12-16mm)

    Maak een lasagneblad en snijd deze in repen van 12-16 mm.

    Tagliatelle, Linguine en Tagliolini

    Tagliatelle (8-9mm), Linguine (6-9 mm), Tagliolini (2-3mm)

    Maak een lasagneblad en snijd in repen naar dikte van het type pasta.

    Canneloni

    Het vullen van de canneloni kan je het beste direct doen vòòr dat je de rolletjes maakt.

    Maak een lasagneblad van 9-10 cm breed, vul deze en rol hem op. Overgiet met een pastasaus.

    Cavatelli (pasta volledig gemaakt vanuit de hand)

    Deze pasta kun je met drie vingers afrollen tot een halve boog.

    Je rolt een sliert pasta uit, snijd in stukjes van 3-4 cm en gebruikt de vingers om op te krullen.

    Malloreddus (Gnocchi Sardi)

    Met de duim rol je de pasta op het plankje van je af.

    Op het pastaplankje doe je hetzelfde als bij de cavatelli, maar dan zijwaarts.

    Trofi

    Hier gebruik je een palletmes.

    Capunti

    Ook hier gebruik je een palletmes

    Garganelli

    Hier rol je de pasta om het stokje heen. Over het plankje om goed te sluiten.

    Ravioli

    Deze ravioli is gemaakt op een ravioli plaat. Je kan het ook doen zonder deze plaat.
    Klik op de link (naam) voor informatie over de ravioli.

    Rol een lasagneblad uit en plaats de vulling er op. Leg er vervolgens een blad overheen en snijd in de vorm of gebruik de ravioliplaat.

    Sinterklaas

    Heb je naast de pasta ook zin om wat lekkers te bakken voor Sinterklaas. Download en duik dan in het receptenboekje.

    Kerst

    Al voorbereidingen treffen voor kerst? Kerst – Kevin aan de Kook .

    Foodfoto’s Instagram

    Laatste berichten

    Laatste foodfoto

    Cheesecake van pepernoten, of eigenlijk kruidnoten

  • Keukenvoorraad

    Keukenvoorraad

    Hieronder tref je verschillende variaties aan basisvoorraadlijsten voor gerechten uit Nederland, India, Frankrijk, China, Sri Lanka, Korea en Frankrijk.

    Nederlands

    Meel en bloem
    Patentbloem
    Maizena
    Amandelmeel

    Specerijen
    Nootmuskaat
    Kaneel
    Gember
    Anijs
    Chilipeper
    Steranijs
    Peper

    Vetten en oliën
    Roomboter
    Margarine (plantaardige boter)
    Olijfolie
    Arachideolie
    Zonnebloemolie

    Vocht en smaakstoffen
    Mosterd
    Mayonaise
    Melk
    Room
    Witte en rode wijnazijn

    Vers
    Peterselie
    Munt
    Bieslook
    Ui
    Knoflook

    Overig
    Italiaanse kruiden
    Bouillonblokjes
    Bakpoeder
    Vanillepoeder

    India

    Meel en bloem
    Kikkererwtenmeel (besan)

    Specerijen
    Chilipoeder
    Fenegriek
    Foelie
    Garam masala
    Kurkuma
    Kerrieblaadjes
    Zwarte peper
    Zwart mosterdzaad
    Venkel
    Safraan
    Panch phora (komijnzaad, mosterdzaad, fenegriekzaad, venkelzaad en nigellazaad)
    Nootmuskaat
    Koriander
    Kruidnagelen
    Komijn

    Vetten en oliën
    Geklaarde boter (Ghee)

    Vocht en smaakstoffen
    Kokosmelk
    Rozenwater
    Yoghurt (Dahi)

    Vers
    Lente-ui
    Gember
    Knoflook

    Overig
    Geraspte kokos
    Panir (roomkaas)
    Khoa (ongezoete gecondenseerde melk)
    Malai (dikke room)


    Frankrijk

    Meel en bloem
    Bloem 00
    Patentbloem
    Maizena
    Amandelmeel

    Specerijen
    Gember
    Peper
    Nootmuskaat
    Kruidnagel
    Gember
    Venkelzaad
    Laurier
    Salie
    Zeezout

    Vetten en olien
    Roomboter
    Eendenvet (confit de canard)
    Olijfolie
    Walnootolie
    Druivenpitolie
    Kappertjes

    Vocht en smaakstoffen
    Witte wijn
    Cognac
    Mosterd
    Kleine augurkjes

    Vers
    Peterselie
    Tijm
    Rozemarijn
    Dragon
    Oregano
    Kervel
    Knoflook
    Ui
    Sjalot

    Overig
    Bouillonblokjes
    Kaas (brie, roquefort)

    China

    Meel en bloem
    Patentbloem
    Maizena
    Agar-agar
    Loempiavellen
    Wontonvellen

    Specerijen
    Nootmuskaat
    Kaneel
    Gember
    Anijs
    Steranijs
    Vijfkruiden
    Chili

    Vetten en oliën
    Sesamolie
    Sesampasta

    Vocht en smaakstoffen
    Pruimensaus
    Chilisaus
    Sojasaus
    Hosinsaus

    Overig
    Bamboe
    Waterkastanjes
    Lotuswortel
    Zwarte bonen uit blik
    Geconserveerde meloenreepjes
    Gedroogde bospaddestoelen
    Chow chow (gesuikerde sinaasappelschilletjes en gember)

    Sri Lanka

    Specerijen
    Chilipoeder
    Fenegriek
    Foelie
    Tamarinde
    Kurkuma
    Kardemom
    Kentjur
    Kerrieblaadjes
    Komijn
    Kruidnagelen
    Paprikapoeder
    Peperkorrels
    Zwarte peper
    Zwart mosterdzaad

    Vetten en oliën
    Kokosolie

    Vocht en smaakstoffen
    Kokosmelk
    Rozenwater
    Yoghurt (Dahi)

    Vers
    Lente-ui
    Gember
    Knoflook

    Overig
    Geraspte kokos
    Panir (roomkaas)
    Khoa (ongezoete gecondenseerde melk)
    Malai (dikke room)


    Korea

    Meel en bloem
    Patentbloem
    Maizena

    Specerijen
    Cayennepoeder
    Chilipoeder
    Dhwen jang (bonensaus)
    Aka miso (rode bonensaus)

    Vetten en oliën
    Arachiedeolie
    Sesamolie

    Vers
    Knoflook
    Gember
    Bosui

    Vocht en smaakstoffen
    Rijstwijn of droge sherry
    Sojasaus
    Blanke azijn
    Chilisaus
    Honing

    Overig
    Gedroogde Chinese paddestoelen
    Gedroogde garnalen
    Sesamzaad

    Bronnen en verwijzingen:
    Deels eigen invulling op basis van ervaring en verzameling van informatie uit diverse boeken ;
    Solomon, C., & Belterman, H. (1988). Aziatisch kookboek: China, Korea, Japan . . . Culinaire Boekerij.pagina 23, 107, 353,415, 433
    Holten, N. (2022). 500 Nederlandse gerechten: van hartige stoofschotels en lichte snacks tot heerlijke taarten en gekruide koekjes, er is voor elk wat wils.
    Bocuse, P. (2015). De nieuwe Franse keuken. Kosmos Uitgevers

  • Pita

    Pita (Grieks voor brood of gebak) komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Uit verschillende bronnen wordt Pita genoemd als een product dat nog ver voor Christus is ontdekt. Daar waar gist met name ontstond uit een vorm van zuurdesem, dat men als starter gebruikte.

    Het herkenbare aan Pita is de holte die ontstaat tijdens het bakken. De hitte in de ovenkamer moet er voor zorgen dat het brood snel rijst. Het rijzen zorgt er voor dat er ruimte ontstaat. Na het bakken kun je dan snel en eenvoudig een opening maken of het broodje opensnijden om deze te vullen.

    Pita, foto gemaakt door Kevin Kap (Servaer&Kadk)

    Het brood is luchtig, lichtknapperig en is eigenlijk snel klaar. Het kneden van het deeg en het rijzen is nog het meeste werk. Toch kan ook een mixer dit deel al over nemen.

    De uitdaging ligt hem in het kneden. Het deeg blijft vrij plakkerig en zeker als je deze met de hand kneed kan het een lastige bereiding zijn.

    Recept

    Ingrediënten

    300 gram tarwebloem

    200 ml water

    14 gram droge gist

    5 gram kristalsuiker

    1,5 gram zout

    20 ml olijfolie

    Bereiding

    1. Meng de bloem, water, gist, suiker en zout grondig. Gebruik hiervoor de mixer. of een ruime kom.
    2. Kneed tot een goede ronde bal. En laat 30 minuten rijzen.
    3. Na 30 minuten kun je het deeg uit de kom halen en deze in 8 stukken verdelen.
    4. Bol de 8 delen op om ze daarna plat te maken en in een platte vorm van een schijf van 10-12 cm te duwen.
    5. Laat minimaal 10 minuten narijzen en verwarm ondertussen de oven voor. Zet de oven op zijn heetst (250 graden Celsius) of gebruik een ovensteen voor extra warmteoverdracht.
    6. Gaar de Pita in ongeveer 5-7 minuten, laat ze licht afkoelen, snijd open en vul.
  • Sauzen voor bij je kerstgerecht

    Sauzen voor bij je kerstgerecht

    De herfstige regendagen zijn nog niet voorbij, de Sint is net vertrokken, maar toch is het goed om alvast een glimp van een gedachte langs het kerstdiner te laten gaan.

    Kerst gaat zoals je wel kan begrijpen over samenzijn, gezelligheid, lekker eten. En ja, wat is dan lekker eten. Als je er even bij stilstaat, dan zul je zien dat als je jouw gerechten opnoemt, dat dit niet de gerechten zullen zijn die de ander noemt. Zeker niet in een tijd waarin er zoveel keuze is van gerechten. Van vlees, vis of gevogelte (traditioneel), naar luxe fine dining menu’s uit het eigen voedselbos.

    Het is een tijd waarin de keukenkasten weer overhoop gehaald worden voor die ene pan of gourmetstel en de keukenmachines weer plek krijgen op het keukenblad.

    Alleen als je dan gedacht hebt aan al de producten, bijgerechten zoals aardappelkroketjes en sperziebonen met spek (traditioneel) of juist een salade van Kakifruit dan kan het nog wel eens lastig zijn om een juiste saus erbij te maken. Om je dus op weg te helpen, heb ik hieronder een sauzenwiel die geïnspireerd is op het prachtige boek van Samin Nosrat zoet, zout, zuur en hitte, met mijn eigen ervaringen en andere invloeden van chefs die ik een warm hart toedraag.

    Een saus heeft verschillende lagen:

    • Basisingrediënten (mayonaise, yoghurt, olie)
    • Smaakmakers (knoflook, kruiden, specerijen)
    • Textuurgevers (mosterd, honing, citrus)

    Door deze lagen te combineren ontstaan klassieke sauzen zoals:

    • Aioli (mayonaise + knoflook)
    • Cocktailsaus (mayonaise + tomatenketchup)
    • Honing-mosterd (mayonaise + honing + mosterd)

    Moderne sauzen combineren vaak klassieke technieken met nieuwe ingrediënten en trends:

    • Sriracha mayonaise (mayonaise + Aziatische chilisaus)
    • Truffelmayonaise (mayonaise + truffelolie)
    • Wasabi-mayo (mayonaise + wasabipasta)

    Deze moderne variaties spelen in op de groeiende interesse in internationale keukens en verfijnde smaken. Ze zijn populair in de hedendaagse horeca en worden steeds vaker thuis gemaakt.

    Andere moderne trends in sauzen zijn:

    • Plantaardige alternatieven (aquafaba-mayo, cashewsauzen)
    • Gefermenteerde elementen (kimchi-mayo, miso-dressings)
    • Superfood-toevoegingen (spirulina, matcha)

    Azijn is een veelzijdige smaakmaker die in veel sauzen wordt gebruikt. Het voegt zuurte toe en kan helpen om smaken te balanceren. Ook is azijn een natuurlijk conserveringsmiddel.

    Verschillende soorten azijn hebben elk hun eigen karakter:

    • Witte wijnazijn (mild en fris)
    • Balsamico azijn (zoet en rijk)
    • Appelciderazijn (fruitig en scherp)

    Azijn wordt vaak gebruikt in:

    • Vinaigrettes (olie + azijn + kruiden)
    • Remoulade (mayonaise + azijn + kruiden)
    • Pickles en marinades

    Nu je een beetje beeld hebt van de opbouw van een saus, heb ik hieronder een aantal recepten gedeeld!

    Recepten!

    Download Bechamelsaus
    Download Blauwschimmelkaassaus
    Download Witte wijnsaus
    Blauwschimmelkaas

  • Heb je het al gehoord?

    Heb je het al gehoord?

    Vorige week werd ik uitgenodigd voor een interview – met Thera Kokx. Het interview vond plaats in het mooie Jacobs Gasthuis Schiedam, Studio Omroep Wetering Arjen L. van Bruinnessen.

    In de afgelopen 10 jaar is het koksvak in de zorg er niet sexyer op geworden. Noem het maar: gemis aan capaciteit, aansluiting met de zorg, het type concept, onze trots, het imago van het koksvak, het imago van de producten en de magere aansluiting op de èchte mogelijkheden van deze functie heeft als gevolg dat het koksvak verschraalt.

    Toch denk ik dat er een hele mooie rol is weggelegd voor de kok en gelukkig zie ik uit ervaring en bij collegae ook concepten bestaan, ontstaan of voortgezet worden waar dit ook zichtbaar is. En zeker in de tijd waar gesproken wordt over de rol van eten en drinken op de gezondheid en duurzaamheid. 

    Ik had naar aanleiding van mijn eerdere bericht over het koksvak vanuit één van de opleidingsinstituten een berichtje, belletje of mailtje verwacht. Iets met; “wat jij nu zegt!?“ of “het aantal studenten neemt toe, geen zorgen Kevin” of “samenwerken”? Maar dit bleef uit.

    Misschien was het bereik van het bericht en het taggen van de opleidingsinstituten niet voldoende. Niet om mijn verhaal te omarmen, maar te ontkrachten en mij te overtuigen dat het toch anders is! En dat er wèl enthousiaste studenten staan te popelen op een baan in de horeca en zorg!

    Het werkt twee kanten op. Zonder een duidelijke rol voor de functie kok, door het concept of de processen, zal ontwikkeling ervan uitblijven. Zonder aansluiting op de opleiding, zal een student geen kennis maken met of kennis kunnen brengen in de zorg. En dat in de tijd waar verandering en inspiratie voor en met elkaar nodig is!

    Een stukje van mijn verhaal terugluisteren. Scroll naar de 10e minuut (luistertijd 6 minuten).

    Laat je inspireren door eten en drinken. Ik wens jou, mijn collega’s en iedereen dan ook een hele mooie zomervakantie!

    https://www.omroephw.nl/spelers/radiospeler.php?programmaid=251&item=130720241700

    Ook te horen op www.delateavond.nl.

    #koken #etenendrinken #zorg #ziekenhuizen #koksvak #vakmanschap #kokeniseenvak #duurzaamheid #gezondheid #greendeal #eiwittransitie #plantaardig #mbo #vak #rocopleiding #roc 

  • Sous-vide

    Sous-vide

    Sous-vide (uitgesproken als “soe-vied”) is een kooktechniek waarbij eten vacuüm wordt verpakt en langzaam wordt gegaard in een waterbad op een nauwkeurig gecontroleerde, lage temperatuur. Dit zorgt voor perfect gegaard eten met behoud van smaak en voedingsstoffen.

    Het is een techniek die komt van oorsprong uit Frankrijk. Al ver in 1700. De gebroeders TroisGros (chefs) en Georges Pralus hebben de techniek bekend gemaakt in de kokswereld.

    De techniek behoudt smaak, is constant en bewaakt de kwaliteit.

    Je kan sous-vide garen in een pan met water, met een specifiek sous-vide apparaat. Denk aan het merk Anova. Ook veel ovens kunnen sous-vide garen. Let wel op dat sous-vide garen heel nauw werkt op temperatuur en sommige apparaten maar beperkte temperatuurstappen hebben.

    Foto: kevinaandekook.nl
  • Au bain-marie

    Au bain-marie

    Au bain-marie is het gebruiken van een met water gevulde pan voor een bereiding. Hierop wordt een RVS of glazen kom geplaatst waarin je bijvoorbeeld chocola of eimengsels warm kan houden, kan smelten.

    Getty Images (Jose Martinez Calderon)

    2 manieren

    Je kunt op 2 manieren au bain marie toepassen. Het kan door het water net aan de kook te brengen en op laag vuur rustig een ingrediënt door te verwarmen. Het kan ook koud. Door een warm product in een RVS of glazen kom in een ijsbad af te laten koelen

    Betekenis

    Het betekent letterlijk waterbad.

    Alternatieven

    In een groter formaat kun je bijvoorbeeld ook gerechten warm houden. Dit zit dan vaak in een shafing dish.

    In sommige keukenapparaten kun je bijvoorbeeld ook chocolade smelten en soms zelfs tempreren.

    Kijk ook hier voor informatie over een bereiding a la bain marie.

© 2023-2025 Kevinaandekook.nl - Mail: info@kevinaandekook.nl.